Pensar el futuro

 
Estos últimos dos días estuve pensando mucho. Estuve pensando en mi, en como soy y en mi manera de encarar la cocina. Pensé en las cosas a las que quiero llegar y en todo lo que me falta atravesar para llegar a ellas. Pensé sobre todo en el camino que tengo por delante, en el trabajo, en la gente que conozco y conocí dentro de este rubro, y en mis referentes y en sus historias. Si algo tienen en común sus historias es que todos trabajaron mucho para llegar a donde llegaron, todos resignaron cosas y  todos son maestros en lo que a la parte técnica se refiere. Todos tratan de saber más, de conocer nuevos y mejores productos, de entenderlos. Y eso me hizo pensar mucho. Me hizo pensar en mi forma de trabajar. Algo que yo consideré durante mucho tiempo como una falencia, ahora lo empiezo a contemplar como si pudiese ser otra cosa, una necesidad de algo que me puede llevar a algo más.

Tengo que confesarles (si es que no lo hice todavía) que soy un obsesivo. Necesito hacer las cosas de la manera en que creo que deben hacerse y me cuesta muchísimo hacerlas de otra manera si siento que no logro un mejor resultado (aunque tarde más). De la misma manera, cuando emplato, pongo las cosas de tal y cual manera, en ESE lugar, y no se explicar el porque.. simplemente siento que eso va AHÍ, y es AHÍ donde tiene que ir. Ojo, puedo trabajar con menos comodidades de las que me gustaría. Puedo sobrevivir a no disponer de ciertas herramientas. Puedo tratar de hacer lo mejor que puedo con lo que hay. Pero a mi manera. Y eso es porque soy un ñoño en esto. Si bien nunca me gustó estudiar (y no por eso quiere decir que haya sido mal alumno) y simplemente no me era posible sentarme a leer el material durante el tiempo necesario y disfrutarlo, con la cocina si puedo. Lo hago. Tengo una sed interminable de saber más, de conocer más productos y más técnicas, más estilos, más visiones. Diego Fanti, a quien nombré hace poco, me decía que si no aflojaba me iba a cansar de la cocina. Leía cocina, cocinaba en casa todos los días, veía videos de cocina, cocinaba en el trabajo y cuando veía la tele lo hacía con el canal de cocina frente a mi. Unos siete años después sigo haciendo lo mismo. Cocino mucho menos en casa, pero paso más horas en el trabajo. Eso si, cuando tengo épocas libres las aprovecho bien para irme de compras a los mercados, cocino, pruebo técnicas, y le cocino todo lo que puedo a mis amigos (y a mi).

Pero volviendo al hilo principal (si es que lo hay), hubo algo que me frenó. Algo me llevo a replantearme cosas sobre mi y sobre lo que hago. Me quedé quieto, pensando, y la pregunta me llegó sola a la cabeza.. "¿y si nunca logro lo que quiero?", "¿que pasa si no logro ser lo suficientemente bueno?", "¿soy lo suficientemente creativo?". No se si fue miedo lo que me dio en ese momento, pero si que me dejo serio. Pensativo. No es la primera vez que me pasa. Es más, me pasa cada vez que incorporo una cantidad importante de ideas y conceptos a mi cabeza, lo que me hace ver todo lo que no sé y que debe haber mucho más de lo que creo para aprender (eso sumado a que soy muy autocrítico, y nunca siento que sé suficiente). Pero este tipo de frenos son una buena oportunidad para alejarse de uno mismo y tomar la distancia suficiente como para reevaluar las cosas, y a uno mismo también. Así que lo hice. Me senté por ahí, a mirar a la nada. Tal vez caminé un poco, o mucho. No lo sé, porque no estaba en mi mismo. Simplemente estaba en piloto automático y mi cabeza estaba ocupada en asuntos más importantes que en prestar atención a mi entorno. Necesitaba saber si tenía que modificar algo, y pensar seriamente en como hacerlo.

Pensar es como hacer una crema chantilly. Hay que batir mucho, pero si uno se pasa, termina haciendo manteca. Entonces me di cuenta de algo. Me di cuenta de que tengo muy en claro que cosas voy a tratar de tener en mi cocina y que de que manera quiero trabajar. Quiero alimentar más esa sed de conocimiento. Quiero darle rienda suelta a esa obsesividad por la organización y por el uso correcto de las técnicas (si es que se le puede dar rienda suelta al ser organizado.. un poco raro, ¿no?). Quiero lograr una cocina hecha con paciencia, dedicación y de conciencia. Quiero aplicar lo que sé, siempre y cuando tenga sentido y el resultado lo justifique. 

Tengo el confort de saber que los más grandes como Adriá, Aduriz, Roca o Blumenthal (entre otros) son así. Porque es imposible hacer una buena cocina a las apuradas y de manera desorganizada, sin control o dirección. Sin investigación, sin el tiempo necesario para probar tanto las técnicas como los emplatados, sin acercar el salón y su gente a la cocina (porque un camarero que no conoce cada pincelada de sabor que tiene el plato y las técnicas que envuelve o sus productos, no puede participar dando su %100). La sala y la cocina tienen que ser un equipo, una unidad. Dos piezas del mismo motor. Todo sumado a un ideal y una filosofía común que indique la dirección. 

Les confieso que tengo miedo, bastante. Pero ese miedo, sentirlo así, es lo que me hace creer en que no me voy a equivocar, y en eso tengo fe. Ya veremos cuando llegue el momento. Van a estar todos invitados.
Será lo que tenga que ser.

Declaración de intenciones

Pensando mucho llegué a la conclusión de que me era casi obligatorio hacer una declaración de qué era lo que yo quería lograr, o mas bien, qué era lo que yo quería transmitir con este blog. Soy consciente de que este blog fue cambiando mucho con el pasar del tiempo. Algo que no es raro, considerando que yo cambié de igual manera durante estos años. Y, para serles sincero, me gusta mas ahora que antes. Lo veo como algo mas personal, más definido, así como lo son mi forma de cocinar y de vivir mi cocina, por lo que no creo que haya una mejor manera de transmitir todo esto (en mi caso, al menos).

Quiero que sientan lo que yo siento por este mundo maravilloso que es la cocina pero desde la perspectiva única y personal de cada uno de ustedes. Que puedan identificarse en segmentos, que así como yo vuelvo a esos lugares y momentos al escribir, ustedes puedan volver a los propios. Sentirlos de nuevo a flor de piel, vivirlos. Quiero que se sientan parte de esto, de este amor hacia lo que hago, y que se sientan parte de todo esto, porque lo son. Quiero compartir mi forma de ver las cosas, y si a ustedes les apetece compartir algo conmigo, bienvenidos. Porque de la misma manera en la que en la cocina me enriquezco de la experiencia de mis compañeros, o de mis amigos (sean cocineros o no), también me puedo enriquecer de ustedes, de sus anécdotas, de sus viajes, de sus ideas, de su forma de vivir y sentir.

Mis intenciones no se limitan a este blog, pero si creo que a través de él puedo transmitirlas de manera bastante clara. Por suerte, cada vez veo más maneras y más recursos que puedo llegar a utilizar. Es como si de alguna manera el terreno en el que me muevo se hubiese hecho mucho más amplio. Ya sea el día de mañana dando clases, escribiendo algún libro, televisión o simplemente desde el tiempo que paso con mis compañeros, amigos o conocidos (y porque no desconocidos también) hablando de estas cosas. 

En un primer momento solo cocinaba y creía que la cocina sólo se podía vivir desde la cocina. Por suerte los años me fueron demostrando que todas las cosas que nombre antes también son parte de este mondo. Si hago un poco de memoria puedo decir que yo me metí en este mundo por el gato Dumas. Lo veía siempre en la tele haciendo sus locuras y cocinando junto a Ramiro Rodriguez Pardo o a Guillermo Calabrese. También fui un adepto de los programas que hacían Donato de Santis o Narda Lepes en elGourmet. O los programas de Anthony Bourdain, que son de lo mejor y más interesante que he visto. La televisión decía presente. 

Por otro lado, libros también se metían en mi vida. Andoni Luis Aduriz con "Clorofilia" y más recientemente con "La cocina como ciencia natural", Michel Bras con su libro"Bras" empezaban a cambiarme la cabeza lentamente. Y sin dudas que la internet hizo su aporte con los miles y miles de videos, fotos o notas a las que ahora se tienen acceso con un sólo click, de los cuales Heston Blumenthal, Aduriz, Roca, Adriá y Atala se quedan como ganadores en mi historial.

¿Entonces, porque no considerar todos estos frentes como partes de un mismo todo? Todos aportan lo suyo a su manera. Todos son información. Sólo hay que saber verla. Saber que está ahí mismo, frente a nosotros.

Ojala algún día yo pueda ayudar a alguien a vivir esto mismo que vivo yo, o darle alguna herramienta para que logre ver algo nuevo (y si es algo que ni yo veo, mejor!!).

Mi intención es, en fin, ser parte de todo esto que es la gastronomía, y el futuro se encargara de ponerme en el lugar que me corresponda. Mientras tanto, yo sigo aprendiendo de todo y de todos, sin dejar de compartir ese aprendizaje con ustedes.

Desde ya, gracias a quienes se toman el trabajo de leer lo que escribo. Gracias por su tiempo.

Gracias.

La técnica al servicio del gusto

 Hace poco estaba viendo un video por internet en el que hablaba Dani García, el cocinero más importante de Málaga y uno, sin dudas, de los más importantes que tiene España hoy por hoy. Entre las muchas cosas que decía, está el concepto de "la técnica al servicio del gusto". En otras palabras esto se traduce en que si elegimos tal o cual técnica, siempre debe ser para mejorar el plato. Yo agrego que si hay dos o más técnicas que dan un buen resultado en cuanto al gusto podemos pensar en elegir la que más nos aporte visualmente según lo que querramos hacer. ¿Parece obvio, no? Bueno, no lo es. Cada día me convenzo más de que en la cocina (y seguramente en todos los demás aspectos de mi vida) lo obvio no lo es tanto. Creo que la mayoría de las personas (y yo no creo ser tan especial como para no incluirme) muchas veces no notamos esa obviedad. Seguimos de largo. Es como si no viéramos eso que está exactamente AHI, frente a nuestra nariz.

En más de una ocasión he visto a un cocinero arruinar un plato por pasarle de largo alguna de esas obviedades. Y mucho más seguido he sido testigo de cocineros que no son capaces de replantearse lo que hacen, perdiéndose la posibilidad de mejorar un plato y desechar algún elemento importante, que a simple vista parece no serlo o, incluso, inútil. Imaginémonos que estamos asando unos morrones en el horno.Esos morrones van a largar agua (un agua con un sabor espectacular), la cual en general se desecha. Yo propongo no hacerlo. Propongo conservar esa agua como un ingrediente mas o el reducir ese líquido y concentrar sabores, para después devolvérselos a nuestros morroncitos tan preciados.

La concentración de sabores es una de las patas más importantes en mi estilo de cocina. El ejemplo más fácil que se me ocurre para dar sobre esto es el de los caldos. Si hacemos un pollo hervido o una carne breseada, podríamos utilizar un caldo de ave o carne, respectivamente, para ayudar a que nuestro producto final quede con un sabor mucho más intenso. Me la paso diciendo que se come también con los ojos, pero sin dudas lo mas importante es el gusto. Al fin y al cabo es comida y hay que comérsela, y tiene que estar buenísima. ¿De que me sirve hacer un plato hermoso si cuando se lo come alguien no tiene gusto a nada?, Yo defiendo el concepto de que en la cocina hay arte. Creo que los platos que hacemos están cargados de emociones, sentimientos y pasión. Creo que cada persona que cocina es única e irrepetible (me refiero a la gente que cocina con el corazón, el resto pierden el tiempo). Pero, como ya dije, es un arte COMESTIBLE, y se tiene que COMER. A mi que no me vengan con discursos de insipidez artística donde importa más lo visual o la textura de un plato que su sabor. La textura es muy linda, pero si ayuda al sabor del plato, sino no. Olvidarse del sabor debería estar entre los pecados capitales de la cocina.

Un plato insípido no genera nada en la memoria de una persona. Un plato intenso y radiante puede cambiarle la vida y transformar esa cabeza para generar un recuerdo hermoso, un momento de matices tan intensos como los que tenga nuestro plato.

Ahora, cuando pienso en como sería mi restaurant, me imagino que yo no tendría carta. Tal vez a muchos les parece algo loco y, a otros tantos, arriesgado. Pero lo digo muy en serio. La carta no es algo que me tiente mucho. Creo que lo más lindo que puedo hacer como cocinero es el llevar de paseo a mis comensales (que son mis invitados, de alguna manera) por un tour de sabores encarados de la manera más personal que pueda. Compartir con ellos mi cocina. Pondría un menú degustación y punto. Sólo pediría a cambio la chance de que se dejen llevar. Sea como sea el resultado, pondría todo de mi para que ese viaje fuese de lo más interesante y placentero. Y cuanto más lo pienso, más me convenzo de que ese es el camino que quiero seguir. No pretendo adulaciones, sino que ellos se sientan felices de estar viviendo ese momento.

Me acuerdo cuando trabajaba en un restaurant de recoleta. Mi primer trabajo pago. Un lugar genial. Una cocina genial. Unos compañeros geniales. Ahí compartí cocina con Diego Fanti, un verdadero crack y un colega al que quiero muchísimo a pesar de verlo tan poco. La verdad es que la pasábamos muy bien y el me enseñó muchas cosas. En ese lugar le dábamos a los comensales un pequeño plato propio en versión miniatura a modo de recepción (algo que se hace en muchos lugares). Un día me acuerdo que quise hacer un flan de zapallo anco con las partes de las pintadas que Diego no iba a utilizar, junto con unos cubitos de anco confitados en almíbar. Bueno, el flan se me corto, por lo que decidí procesarlo y hacer una crema de zapallo. Esa noche una clienta mandó a felicitarnos diciendo que a ella no le gustaba el zapallo, pero que esa crema le había encantado, y quería la receta!! Fue genial. Fue la primera vez que me pasó algo así (y por suerte no la última). Diego me cargaba y hacía burlas por el comentario de la señora, pero esa sensación era la gloria en estado puro. Fue como haber metido el gol de la victoria en el último minuto del tiempo suplementario. Incomparable. Tremendamente reconfortante. Un mimo, o, como decía Mariano, "una caricia al alma".

Pero volviendo a lo anterior, la razón de que yo no quiera tener una carta es, justamente, la misma que hace que la concentración de sabores sea tan importante para mi. Al ser platos más pequeños el sabor tiene que ser más intenso, estar más presente. De la misma manera, esa intensidad es la que no me permitiría hacer un plato más grande, porque les puedo asegurar que no se lo querrían comer todo. 

Dicen que lo bueno viene en paquete chico. No se si sea verdad, pero me parece que el hacer platos chicos e intensos me permite llevar una mayor cantidad de sabores a la gente a la que le cocino y, por ende, hacer el viaje mucho más interesante!

El tiempo se encargará de demostrarme si es una buena o una mala decisión. Pero estoy seguro de que es fundamental seguir los instintos y darle al corazón lo que pide. De esa manera el viaje también va a ser más interesante para nosotros mismos (y, en este caso, para mí).

La cultura del fuego

                         

A veces (muchas veces) uno necesita de cierta distancia para poder ver las cosas mas claramente. Es como estar parado frete al Guernica, de Pablo Picasso, demasiado cerca... como mucho veríamos la cabeza de la vaca, un pie o a alguno de los protagonistas del cuadro. Así, sin la distancia adecuada, nos estaríamos perdiendo el cuadro completo, junto con su intensidad y su belleza. Bueno, en cada viaje que hago siento que me alejo un poco más del cuadro, y veo cosas que antes no veía, por mas de que estuviesen ahí mismo, frente a mi nariz. Vi algo, algo cultural sobre mi tierra. Algo sobre mi gente. Vi (y sentí, más que nunca) nuestro vínculo con el fuego, y entendí, señoras y señores, que el fuego es argentino. El primer ser humano en prender un fuego era argentino y era de San Lorenzo de Almagro. Nada que hacerle. Debatan todo lo que quieran, pero es nuestro. Un argentino se junta con amigos a comer.. ¿que hace? Pende un fuego, y marche un asado. ¿Estamos de campamento? Prendemos un fuegazo!! -y tocamos la guitarra, siempre con los mismo diez temas entre los que están sin dudas "el oso", "presente" "rasguña las piedras" o alguno de a77aque-. ¿Hace frío? Prendemos un fuego. ¿Queremos tomarnos un mate en el living de nuestra casa? Prendemos un fuego. ¿Unas tostadas? Prendemos un fuego. ¿Está fría la tabla del inodoro en invierno? LA PRENDEMOS FUEGO. Para todo prendemos un fuego.

No importa si es verano y hacen 40 grados.. no, señor. Asadito dominguero, y el asador no se mueve de la parrilla. Panza al aire, carbón por todos lados, sudando la gota gorda.. pero no se mueve de al lado del fuego, como si su vida dependiese de ello. Lo cuida, lo mima, lo controla y lo alimenta. El fuego, es personal. Es como la novia de un amigo, no se toca (y la carne de la parrilla menos), y al que lo toca: tarjeta roja y a las duchas.

Una vez, estando en Uruguay con mi amigo Jorge -con un frío inaguantable de esos que te obligan a dormir con diecisiete frazadas arriba, y a la mañana tirar el jean arriba de la calefacción porque está congelado- nos decidimos a hacer unas mollejitas y un poco de asado (de las mollejas me acuerdo, de si lo otro era asado de tira u otra cosa ya no). Hacía TANTO frío, que ¿qué hicimos?.. lo más lógico en esa situación: hacer el asado en el hogar que estaba adentro de la casa, en medio del living! 

Si, somos piromaníacos, y no hay con qué darle. Nos gusta el fuego. Es parte de nuestra cultura y lo llevamos en la sangre. Lo entendemos, y lo necesitamos. No es casualidad que uno de los mejores libros argentinos de cocina (para mí el mejor) sea "LOS SIETE FUEGOS", de Francis Mallmann. Está, clarísimo que no nos alcanzaba con hacer UN fuego. Teníamos que hacer SIETE. Todo un arte. En este punto creo que tenemos mucho para enseñarles a otros países, que andan provocando incendios por no saber como se hace bien el fuego o como se lo maneja y controla. Porque no tenemos NADA que ver con esas barbacoas norteamericanas en las que usan pastillitas de carbón o gas (butano o propano). Nosotros tenemos "la posta", como decimos por allá. Parrilla de hierro, redondo o en "V". Hacemos el fuego con carbón o con madera (en general de quebracho), o ambas. Y lo hacemos sin pastillas ni cosas raras. Un papelito algunas maderitas en el medio, y a lo indio (indio con lógica, en el centro lo que se quema más rápido, y hacia afuera lo que tarda más en prender). Y no es sólo una cosa de hombres. No, señor. Las mujeres también saben prender el fuego. También saben ocuparse del asado si hace falta (y algunas también juegan al fútbol).

La primer cosa que se le enseña a un hijo después de decir mamá y papá, es a como prender el fuego (lo tercero, perdón, porque antes le enseña el nombre del equipo de fútbol).

Me parece increíble haber necesitado estar tan lejos para haber visto esto. Somos piromaniacos por naturaleza. Esta en nuestro ADN, al lado de la pelotita roja. Hay un casillero que dice "FUEGO PAL ASADO". Parece raro estar orgulloso de algo así, pero lo estoy. Es parte de mi, de mi tierra y de mi gente, como el mate, el dulce de leche o los bizcochitos de grasa. Como el locro, las empanadas y la fugazzeta rellena. Como el café con leche con TRES medialunas (ni una ni dos, TRES!). Es parte de lo que soy (y somos). 

Esto es algo "nuevo" que descubrí en mi. Y, en lo personal, creo que es lindo descubrir cosas sobre uno mismo. Realmente lindo.

Una cuestión de dirección

La primera vez en la que me choqué con el planteamiento de "para quien cocino" fue mientras miraba un capitulo de "Top chef", justamente, en el que le preguntaban a uno de los cocineros "¿para quien cocinás?". Él, tras pensarlo un momento, dijo "para los comensales y para mi". En su argumento agrego que él disfrutaba de la cocina, y que quería hacerlo de la manera que más le gustase, pero que tenía en claro de que este era un negocio y que había que manejarlo como tal. Un negocio en el que los comensales son nuestros clientes. Ellos nos dan la posibilidad de que nosotros podamos cocinar para ellos, de poder hacer lo que nos gusta y, si tenemos suerte, de hacerlo exactamente como más nos gusta. Está claro de que es imposible de que a todo el mundo le guste lo que hacemos, pero no está de más el intentar hacer lo que hacemos de la mejor manera posible. Pero esto no se aplica sólo a la cocina, sino que más bien está presente en todo lo que tiene que ver con gastronomía. La gastronomía es un servicio. Trabajamos para agasajar a otras personas, para hacer que sus momentos sean mejores, más felices.
Primero me gustaría hablar un poco sobre lo que veo en otros lados, y luego de mí, si me lo permiten.

Hace unos meses estaba leyendo una entrevista que le hicieron a Wylie Dufresne, y lo que leí me dejó con la boca abierta y los ojos redondos (no es que sea oriental, sino que quedaron MAS redondos). Preguntas del tipo "“La velocidad es la forma de éxtasis que la revolución tecnológica ha regalado al hombre”, escribe Milan Kundera. En los últimos tiempos, la cocina de vanguardia ha frenado un poco el ritmo: ¿intuyes un indicio de crisis o una nueva oportunidad? Como exponente de la siguiente generación, ¿compartes el llamamiento de Ferrán Adrià a hacer una pausa para la reflexión? ", "Otro es la ironía, que supone un “vuelco absoluto de la comunicación, de las convenciones, de los roles atribuidos, del mundo tal como es o como debería ser, del universo establecido” (Debyser); en este caso, de la cocina  codificada. ¿Qué importancia tiene este aspecto para ti?" o -acavaelnombredelarevista- "es una publicación internacional. Habéis crecido en contextos gastronómicamente muy distintos; sin embargo, la “globalización” en curso ha conducido a una especie de movimiento internacional. ¿Te sientes representante de una cocina nacional? ¿Cómo definirías tu arraigo al territorio: en términos de producto, técnicas, reinterpretación, inspiración, entornos, condicionantes ambientales debidos a la diferencia entre la prensa y la clientela…?" sin duda que me hicieron pensar...  en que la persona que hizo la entrevista estaba queriendo resaltar más que el entrevistado. No exagero cuando digo que las respuestas eran sólo apenas más largas que las preguntas, y hasta en alguna ocasión Dufresne contestaba algo que no tenía mucho que ver con la pregunta, supongo que mareado por tanta palabrería (algo muy entendible si nos ponemos en sus zapatos). El problema no es que Dufresne entienda o no la pregunta ya que es uno de los cocineros más importantes de EEUU, y creo que tiene cosas más importantes de las que preocuparse. El problema es que la gente que lee la revista debería de entenderlas, y con facilidad. Si quisiera leer sobre física cuántica o un libro de filosofía, créanme que no estaría leyendo una revista de cocina..

Ahora, volviendo a la cocina, creo que es tan importante como en cualquier negocio el "elegir" al tipo de público con el que queremos estar en contacto, y tratar de que esa gente nos conozca, para que así ellos nos elija a nosotros. En el caso de Anduriz (Mugaritz) podemos decir que se trata de un chef con una sensibilidad muy grande a la hora de expresar su cocina. Visualmente sus platos son muy fuertes y simples a la vez. Busca sin parar formas de encontrar algo nuevo (ya sea un producto o una forma de trabajarlo), y es sin dudas su trabajo es uno de aquellos por los que me siento más influido. Y así como las fotos de sus platos o sus libros me hacen pensar más y más, hay cosas, partes de su visión, con las que no me siento afín. Yo no veo a los productos como herramientas, ni tampoco siento la necesidad de tener tanta maquinaria o cocineros conmigo para hacer lo que quiero o para poder ejecutar mi creatividad. En lo personal, yo no tengo interés en que la gente venga a buscar algo más que comida (eso sí, voy a romperme el lomo para que tratar de que sea una de las mejores de su vida). Pero no me malinterpreten, a Aduriz no lo estoy machacando, lo admiro. Es simplemente que no apunto a hacer lo mismo que él (ni muchisimos otros) en algunos aspecto o de que la gente que venga a comer a mi restaurante (el día que lo tenga) sea la misma que va a buscar ese "algo diferente" al de él. Ojala en Mugaritz sigan haciendo por muchos años más lo que hacen, y sigan enseñándonos nuevos caminos a los demás, como lo hizo Adriá. 

 Aduriz no es el único al que observo para ver qué cosas hace. En la lista hay muchos, como Redzepi, Adriá, Roca, Ledeuil, Bras, Atala o Blumenthal (entre otros). Es que cada cual tiene lo suyo. Todos tienen algo que me ayuda a ver las cosas de maneras nuevas, o poseen alguna técnica o conocen algún producto que yo no conocía. Incluso su manera de pensar es diferente, y yo como regla tengo el nunca casarme con nada. Siempre trato de saber más, de aprender cosas nuevas, de experimentar. Dudo de todo y lo compruebo. Veo como aplicar mis conocimientos en otros lados. Saco de contexto, lo analizo, lo miro y lo sigo mirando hasta que lo entiendo. No soy el más rápido del oeste ni de ningún otro lado, pero uno de mis puntos fuertes es el de entender cómo funcionan las cosas. Las miro y pienso y pienso hasta que lo entiendo. A veces cuento de como aprobé con 10 un examen de química en el colegio sin haber estudiado absolutamente nada o haber siquiera completado un sólo ejercicio en lo que iba de la materia (chicos, no hagan esto en casa ni en el cole, puede salir muy mal). Simplemente me senté resignado a sacar un CERO grande como una casa hasta que la profesora anotó en el pizarrón las tres fórmulas diciendo que no era obligatorio saberlas de memoria, pero que sí debíamos saber aplicarlas. Bueno, las miré y miré hasta que entendí la relación que tenían entre ellas. Algo se me iluminó, y no se muy bien cómo, porque era la primera vez que me pasaba en mi vida (pero no la última).

Con el pasar de los años me quedó muy en claro que no podía estar dependiendo de la suerte, y empecé a apoyarme en la organización de mi trabajo para poder sacar mejores resultados. En cuanto a la parte creativa, no se muy bien que decir. Siempre me costó crear. De chico tenía problemas enormes para dibujar algo que no existiera. Simplemente no podía. En la cocina, por alguna razón, no me pasa lo mismo. Supongo porque lo veo más como poner algo ahí que ya esta creado. Digo, yo no inventé a los peces, ni a los cerdos, corderos o las vacas. No creé a las gallinas, ni a los patos, ni las hortalizas, ni las verduras, ni nada de lo que tenga que ver con los productos. Lo único que hago es poner esto aquí y eso por allá. Si, aporto mi cuota de "¿qué pasa si en lugar de poner esto así, lo preparo de otra manera?" o "si esto lo puedo hacer con este producto, tal vez pueda hacer lo mismo con otro diferente".

Así que si me tengo que poner a pensar en a quien le quiero cocinar... bueno, supongo que a cualquiera que esté dispuesto a disfrutar de un buen momento probando mi comida con todos los sentidos alertas, entregándose a los sabores que le propongo, y con una buena compañía y muchas sonrisas de por medio. Amo lo que hago, y amo poder hacer algo que se puede compartir con tanta facilidad. ¿Y a ustedes, que les gusta?

Trasladar el conocimiento

Cocino desde hace ya unos ochos años, y cuanto más estoy en esto más me doy cuenta de que lo de afuera, lo no ligado a la cocina, me nutre y me ayuda a ser más práctico y creativo en esta profesión a la que amo. Adriá fue el que empezó a hacer ruido en mi cabeza con su ponencia en el Gran Rex (Buenos Aires), y de ahí en más esa curiosidad fue creciendo y creciendo como una bola de nieve que va en bajada. Si bien siempre mi cabeza fue como una esponja, con el paso del tiempo empecé a absorber un rango mucho más amplio de conocimientos, y empecé a fijarme más y más en que podía sumar. 

A mi modo de ver, la técnica es el arma más importante en una cocina. El manejo correcto de las técnicas es el reflejo del respeto que tenemos por los productos con los que trabajamos. Es entender el producto y de que manera sacar un mayor beneficio a la hora de trabajarlo. Una mayor cantidad de técnicas bajo la manga nos da mucha más libertad a la hora de crear. Sería algo así como jugar al chinchón y poder tener más cartas en la mano que nos permitan formar el juego que necesitamos ¿no?. 

En lo personal, soy una especie de adicto a la cocina: leo libros de cocina, veo videos de cocina, programas de cocina, revistas de cocina, hablo de cocina y cocino hasta donde me alcanzan las manos, el corazón y el bolsillo. Prefiero gastarme el dinero en comida que en una salida a un boliche (si, dije "boliche", y estoy bien fuera de la "onda", lo que no me afecta mucho que digamos). 

Al hablar de técnica me siento obligado a nombrar a Heston Blumenthal, un verdadero crack. Es unos de los cocineros más didácticos que vi en mi vida. Es claro y sabe perfectamente qué y cómo explicar lo que tiene en su cabeza. Gracias a él y a a sus videos aprendí muchísimas cosas sobre el porqué de lo que hago cuando cocino, y a entender mejor los productos con los que trabajo (los pueden ver en inglés acá, lo que recomiendo, o verlo en español acá). Conocimiento + curiosidad es una combinación muy fructífera para cualquier ámbito donde haya creatividad o se busque fomentarla, y la cocina no es la excepción.

Lo que puede motivar o enriquecer la cabeza de un cocinero (o cualquier otra profesión) raramente se encuentra únicamente en esa profesión. En lo personal siento que aprendí muchísimo en mis años de estudio como analista de sistemas, lo que me sirvió a la perfección cuando sentí la necesidad de armar planillas de producción, carga, logística o pedidos en uno de mis trabajos. Inc

luso en las charlas que mantengo con mi hermano Alejandro, psicólogo. Sobre todo el aprender a tratar con personas o con grupos. En el caso de él, no sólo se encarga de tratar pacientes, sino también de coordinar grupos de trabajo. Eso para mi es oro. Él tiene esa experiencia que yo no tengo (si, he coordinado un grupo de trabajo, pero nunca varios al mismo tiempo, como lo hace él). "Si yo pensara "él no es cocinero, no es lo mismo", me estaría cerrando a la posibilidad de aprender de él, lo que sería realmente tonto. Todos saben algo que nosotros no, y eso es mucho por aprender. Cuando veo los libros que tengo de cocina, los videos, los programas o hablo con alguno de mis amigos cocineros (o no), trato de absorber todo lo que me pueda servir en algún momento. Trato de aprender de mis compañeros, ya sean de un rango mayor al mio o menor. Siempre se puede aprender algo nuevo.

Si hacemos una pausa y nos ponemos a pensar en algo bien básico como los primeros hombres nos vamos a dar cuenta de que ellos no tenían cocinas, y si seguimos esa linea vamos a encontrarnos con que las cocinas de ahora no tienen NADA que ver con las de hace 30 años, menos que menos con las primeras. Los recursos cambian todo el tiempo. Las tecnologías se renuevan por otras nuevas, o como mínimo agregan un color más a la paleta ya existente. Pero lo que hace que las cocinas evolucionen no es la magia (David Copperfield no tiene nada que ver), sino los cocineros que ven más allá (y volvemos siempre a lo mismo... LO SE!!). Si alguna vez comieron pato Pekín tuvieron suerte (si no lo hicieron.. no se muy bien que están esperando..), ya que es uno de los platos más interesantes de la cocina china. Tal vez sea su plato más emblemático. En fin, el pato Pekín es un tributo al pato, y si algún día me muero (espero que no pronto) ojala el tipo que me meta en el cajón se tome por lo menos un cuarto del trabajo y de la dedicación que le pone un cocinero chino al pato Pekín. Uno de los pasos más importantes de este plato es el despegar la piel del pato de su carne. Originariamente era algo que se hacía soplando. Pero.. ¿saben como se hace ahora?.. Con aire comprimido o como mínimo con un inflador para bicicletas!! (aunque todavía existen algunos cocineros tradicionalistas que lo hacen a puro pulmón. ¿Es un genio el que utilizó el primer inflador de bicicletas para esto?. Claro!! Seguramente piensen que es una pavada, pero a todos los demás no se les había ocurrido!! Es tan simple como eso. 

Lo que hace que el ser humano avance en la vida es justamente el aprender de lo vivido. Y, que yo sepa, en ningún lugar dice que lo aprendido en un determinado aspecto sólo sirve para ese aspecto. Vamos a dar una vuelta en bicicleta, y si nos cruzamos con un pato...

De acá a diez años...

Últimamente me puse a pensar mucho en qué es lo que será del futuro de la gastronomía en Argentina, o mas bien, me lo hicieron pensar. El hecho es que la cocina hoy por hoy es una moda, y así es como las escuelas de cocina se llenan de alumnos y las cocinas profesionales se atiborran de jóvenes enérgicos que quieren demostrar cuanto aprendieron. También se dan cuenta de la realidad: los sueldos son malos, los horarios peores, trabajan cuando sus amigos salen, se cortan, se queman, los egos de los cocineros están casi a la misma altura del Empire State, y estos niñatos no saben absolutamente NADA -cosa que les cuesta aceptar después de haberse pasado los últimos dos años haciendo todo tipo de carnes, guarniciones y salsas madres en sus bonitas aulas con sus cacerolas de triple fondo y sus cuchillos, los cuales nunca tuvieron que siquiera afilar. Lo sé muy bien porque yo era uno de esos-. De esta manera, así como se llena de nuevos cocineros, también abandonan muchos en poco tiempo.
No me entiendan mal, no me molestan estos chicos, de hecho creo que pasa lo mismo con todas las carreras y profesiones. Es simplemente que la verdad es que es duro para ellos darse cuenta de que la idea de ser "chef" que les meten en sus escuelas es mas bien un proyecto a largo plazo y que es inevitable el tener que pasar por años de trabajo para poder realmente SABER, y sin la experiencia es imposible llegar a algo, sea lo que sea que se haga en la vida.

Más allá de todo esto, hay un factor no menos importante, y es que al haber tantos cocineros nuevos, (abandonen muchos o pocos) lo que sobreviva a toda esa moda va a ser realmente bueno. Va a haber un cambio gigante en el tipo de cocinero que va a poblar las distintas cocinas, y la cocina de autor se va a hacer cada vez más fuerte. La gran mayoría de los que van a seguir en las cocinas van a ser chicos llenos de amor por lo que hacen y con una pasión inmensa por la cocina, y eso solo me puede hacer feliz. Cocinar es la segunda cosa que más amo en este mundo (la primera es compartir lo que cocino con la gente que quiero y poder aportar lo que hago a un buen momento con ellos), y me alegra el corazón que cada vez haya más gente que sienta la cocina como la siento yo pero a su propia manera, porque no hay una sola forma de hacer las cosas bien .

Creo, de corazón, que en unos diez años vamos a poder disfrutar de un cocina argentina renovada y en un momento de maduración justa. En ese tiempo espero que hayamos logrado hacer un poco más de vista hacia adentro, encontrando los productos que son nuestros y de nadie más, defendiéndolos, haciéndolos llegar a más rincones del país, a más gente (a más cocineros). Espero que en ese tiempo también hayamos logrado un nivel de madurez más elevado cobre el concepto de que la cocina de un lugar no son las recetas sino los productos.

Espero por sobre todo que haya al menos un cocinero que muestre el camino a seguir a los que vienen detrás, compartiendo y viviendo a puro corazón todo lo que es la cocina, y todo el potencial que tenemos. Para esto no es sólo importante que cocine rico, bien y con un fuego propio inmenso, sino también (y sobre todo) que lo sepa transmitir a los demás. Que lo sepa contagiar. Que nos incendie a todos con el fuego de esa pasión.

El tema de hacer incapié en la "cocina de autor" es simple. La cocina de autor (y esto es algo que ya dije y que voy a seguir repitiendo por los siglos de los siglos) es ÚNICA, personal y una forma inigualable de transmitir un manojo de sentimientos, vivencias y recuerdos en un plato. Ese cocinero o cocinera va a estar poniendo su vida en ese plato -y no es que sea cuestión de vida o muerte, pero si va a ser cuestión de impregnar ese plato con absolutamente TODO lo que vivió-, y eso es algo invaluable. Se que parece exagerado pero es algo que creo sinceramente.

Igualmente, para que todo esto pase, es más que necesario el mirar hacia adentro. Tenemos un país inmenso y con una población ínfima por metro cuadrado en comparación a la que tienen países como Francia o España. Tenemos una cantidad enorme de recursos no explotados que no vemos. Eso, es potencial puro. Pero como todo potencial, si no se lo ayuda o no se lo explota de manera correcta (sin abuso, claro), queda en sólo eso... potencial. Nada más. Pero no me refiero solamente a los recursos naturales cuando digo que hay que mirar para adentro, sino a los cocineros mismos. Perdón, corrijo, no es solamente un tema de mirar para adentro, sino también dejar de mirar hacia afuera. Acá nos la pasamos mirando los trabajos de los grandes chefs europeos o norteamericanos, y si bien eso no está nada mal, creo que muchos miran de la manera equivocada, porque si bien es algo a veces hasta de otro planeta, las cocinas y la cantidad de cocineros que tienen esas cocinas lo son también. Acá, en Argentina, no podemos darnos el lujo de tener veinte cocineros trabajando en un restaurant. Ni siquiera diez. Es más, a veces, hasta es difícil inclusive llegar a ver cuatro. La realidad es que no somos Europa y estamos bastante lejos de serlo. Si existen lugares que con una inversión de años, o que intentando hacerlo desde un principio, que logran hacerse con un horno Rational y con una cantidad de fuegos, batería y otros elementos geniales, pero vamos a ser sinceros, son MUY pocos. ¿Ya dije que son MUY pocos?, y no sólo esta eso... podemos agregar el factor "dueños", y no es tan gracioso como en las publicidades del banco hipotecario (aunque no cabe duda de que más de uno se anda paseando en calzoncillos con su NOTEBOOK cuando el lugar no está abierto. Los dueños son algo especial dentro del rubro gastronómico, y no vale la pena escribir sobre eso ahora. Ya van a tener su capitulo aparte..

En fin, espero que seamos lo suficientemente inteligente como para lograr ser mas que un "potencial". El tiempo dirá, o más bien demostrará, si tuve algo de razón o no, pero yo, en lo personal, tengo mucha fe..

Un lugar diferente...

Últimamente me di cuenta de cuan poco valoramos nuestras propias vivencias, de como tendemos a pensar que no somos lo suficientemente interesantes como para contar con orgullo lo que fuimos atravesando y viviendo a lo largo de los años. Todo esto no se me vino a la cabeza filosofando por la vida, sino después de ir al cine! Bueno.. las ideas vienen cuando se les da la gana, no es algo que se pueda controlar mucho que digamos. Me fui a ver "la maravillosa vida de Walter Mitty" y salí del cine recordando (o al menos tratando de recordar) los viajes que hice a lo largo de mi vida, desde los más cortos y simples, hasta el último, en el que fui a Europa a ver a mi familia y amigos que viven allá.

Creo que los viajes son algo especial, y sin dudas no invento nada al decir que te cambian la cabeza. Sea por el motivo que sea, el viajar es algo que pega fuerte en la vida de la persona que viaja -y porque no en la de las que aparecen en el medio, en las que podemos ser un punto de cambio en sus vidas sin siquiera proponérnoslo-. En el caso de  mi viaje, había tres razones principales para hacerlo (digo principales porque durante los viajes, como en la vida en general, pasan cosas que no están planeadas): la familia (Madrid), los amigos(Roma, París, Londres y Alicante) y las raíces familiares (Asturias y Grebenstein). Bueno, Marrakech fue uno de esos imprevistos no planeados (o al menos no de antemano).

Surgió por propuesta de mi amigo Mariano, que vive en Londres, como un proyecto para hacer algo juntos durante mi estadía en Europa, así que ya manos a la obra y decidido el destino nos pusimos a organizar todo y a ver como concretar el asunto: pasajes, alojamiento y cualquier otro tipo de cosas que se tengan que chequear y averiguar antes de irse a un lugar que uno no conoce.

Mariano pasó unos días a verme por Madrid antes para llenarse bien la panza de comidas típicas españolas de la mano de su amigo chef (yo, CLARO ESTA), y de ahí a Marrakech juntos. Previo al viaje pasamos por el mercado de San Miguel por unas tapas y algo de vino, y por los alrededores de la plaza mayor, pasando después a tomar unos buenos chocolates con churros y porras cerca de la puerta del Sol mas entrada la nochecita.

Ya pisando el aeropuerto de Marrakech y respirando el aire desértico del lugar -acá es donde paro y les aclaro que desde el momento en el que pisan Marruecos hasta el momento en que se van, van a sentir constantemente que los quieren timar o estafar con algo... y no se van a equivocar, es exáctamente así, lo que no le quita lo divertido y lo exótico al viaje- nos pusimos en movimiento para llegar al riad donde nos íbamos a hospedar. Gracias a mi GPS mental y no tanto al GPS telefónico de Mariano, llegamos al lugar.. o algo así. Digamos que las últimas dos cuadras fueron complicadas y debemos haber tardado unos 40 minutos de más por no localizar la calle y la puerta del lugar. Sinceramente creo que a un 007 le habría pasado lo mismo.

Marrakech es por lejos el destino con la cultura más diferente que llegué a conocer hasta ahora, y si bien no puedo hablar tanto del trato que tienen entre ellos mismos, puedo decir que nunca en mi vida me sentí más extranjero como me sentí ahí. Todo es una negociación y todos tratan de obtener algún tipo de ventaja de uno, cosa que realmente me terminó agotando en un punto. La comida era barata en comparación con lo que cuesta en muchos otros lados y es realmente interesante. Entre mis laureles puedo decir que comí couscous en Marruecos, que no es poco. De la misma manera comí codillo de cerdo con chucrut en Alemania, paella negra en Alicante, jamón y todo tipo de quesos hasta por los codos en Madrid y París respectivamente, pulpo, lacón y pimientos de padrón en Galicia, cochinillo en Segovia, comida minera a lo pavote en Minas Gerais, fish & chips en Londres...
Como verán, tengo suerte, y ustedes, si no me equivoco, cierta envidia...

Pero volvamos a Marruecos, o mas bien a Marrakech. Con Mariano fuimos a comer al mercado, que si bien siempre sentimos que nos habían estafado de alguna manera, visualmente era todo un espectáculo. Pescados fritos, couscous, pollos, kebabs de distintas carnes, verduras de todos los colores. Fue TODA una experiencia. El elegir en que puesto nos sentábamos a comer, los aromas, el humo de las carnes cocinándose al calor de las brazas, la gente, las ropas de color que todo el mundo tenía y una temperatura realmente agradable (más aún considerando que veníamos del frío europeo, y que por mi parte todavía no me había enfrentado los -10º C con nevada de Grebenstein).

Los días comenzaban con un desayuno en la terraza del riad (algo cíclico, porque también terminábamos ahí las noche jugando al "monopoly" o fumando shisha bajo la luz de la luna y las estrellas) con un desayuno que consistía en té de menta, una especia de waffles, miel, manteca, mermelada y pan de pita (o similar), con el Macizo del Atlas y el desierto como fondo de lujo -debo decir que los desayunos son algo muy particular de cada lugar, y me parece que podría escribir algo dedicado SOLAMENTE a los desayunos, pero eso queda para mas adelante-. El día seguía con un jugo de naranja en el mercado, acompañado de largas caminatas (sin exagerar, creo que debemos haber recorrido una gran, GRAN parte de Marrakech a pie), algún almuerzo en los restaurants que están en los alrededores de la plaza, seguir caminando por todos lados, más té de menta, más jugo de naranja, más caminata. más té de menta (si, hubo MUCHO té de menta en esos cinco días).

Ya más por la noche, tras una buena ducha en el riad, volvíamos a los souks por más y para comprar algunos presentes. Pañuelos, teteras, ropa, especias.. Especias. Cerca de medio kilo de pimienta, otro medio kilo de anís estrellado y de canela, un poco de cúrcuma y de comino fueron algunas de mis debilidades, por las que obviamente tuve que regatear (también azafrán en hebras y pimentón en España fueron a parar a la valija). Finalmente volvíamos al mercado o a algún restaurant donde comíamos coucous, tajín, pastilla, harira (sopa de la que Mariano no se podía despegar), ensalada de berenjenas (de la que YO no me podía despegar) u alguna otra cosa. Todas y cada una de ellas memorables.

Me es difícil darle un cierre a esto. Marrakech fue algo especial, y sobre todo particular. El regateo, sus hermosas calles, su gente y mi interacción con ellos, hicieron que fuera un viaje bastante cercano a algo mágico, si es que eso existe, y sin dudas diferente a todo lo antes conocido. Vuelvo a hacer incapié en lo importantes que son los viajes, y en sobre todo el como es de importante dejarse llevar. Hasta el aire que se respira en cada lugar es diferente y llena los pulmones de diferente manera a la habitual.

Si viajan, entréguense a su destino. Sean parte del lugar que visitan, y no se resistan a probar cosas nuevas, porque tal vez nunca mas tengan la oportunidad de volver a hacerlo. Vivan al máximo las experiencias, tanto las buenas como las malas. Más de una intoxicación he tenido en mi vida, y sinceramente sé que las voy a seguir teniendo, porque no pienso quedarme sin probar plato alguno que se me pase por delante.  Ojalá ustedes también se animen a todo lo que se les ponga por delante. Comida o no, sepan aprovechar y disfrutar.
Hasta luego y buen viaje.