Pensar el futuro

 
Estos últimos dos días estuve pensando mucho. Estuve pensando en mi, en como soy y en mi manera de encarar la cocina. Pensé en las cosas a las que quiero llegar y en todo lo que me falta atravesar para llegar a ellas. Pensé sobre todo en el camino que tengo por delante, en el trabajo, en la gente que conozco y conocí dentro de este rubro, y en mis referentes y en sus historias. Si algo tienen en común sus historias es que todos trabajaron mucho para llegar a donde llegaron, todos resignaron cosas y  todos son maestros en lo que a la parte técnica se refiere. Todos tratan de saber más, de conocer nuevos y mejores productos, de entenderlos. Y eso me hizo pensar mucho. Me hizo pensar en mi forma de trabajar. Algo que yo consideré durante mucho tiempo como una falencia, ahora lo empiezo a contemplar como si pudiese ser otra cosa, una necesidad de algo que me puede llevar a algo más.

Tengo que confesarles (si es que no lo hice todavía) que soy un obsesivo. Necesito hacer las cosas de la manera en que creo que deben hacerse y me cuesta muchísimo hacerlas de otra manera si siento que no logro un mejor resultado (aunque tarde más). De la misma manera, cuando emplato, pongo las cosas de tal y cual manera, en ESE lugar, y no se explicar el porque.. simplemente siento que eso va AHÍ, y es AHÍ donde tiene que ir. Ojo, puedo trabajar con menos comodidades de las que me gustaría. Puedo sobrevivir a no disponer de ciertas herramientas. Puedo tratar de hacer lo mejor que puedo con lo que hay. Pero a mi manera. Y eso es porque soy un ñoño en esto. Si bien nunca me gustó estudiar (y no por eso quiere decir que haya sido mal alumno) y simplemente no me era posible sentarme a leer el material durante el tiempo necesario y disfrutarlo, con la cocina si puedo. Lo hago. Tengo una sed interminable de saber más, de conocer más productos y más técnicas, más estilos, más visiones. Diego Fanti, a quien nombré hace poco, me decía que si no aflojaba me iba a cansar de la cocina. Leía cocina, cocinaba en casa todos los días, veía videos de cocina, cocinaba en el trabajo y cuando veía la tele lo hacía con el canal de cocina frente a mi. Unos siete años después sigo haciendo lo mismo. Cocino mucho menos en casa, pero paso más horas en el trabajo. Eso si, cuando tengo épocas libres las aprovecho bien para irme de compras a los mercados, cocino, pruebo técnicas, y le cocino todo lo que puedo a mis amigos (y a mi).

Pero volviendo al hilo principal (si es que lo hay), hubo algo que me frenó. Algo me llevo a replantearme cosas sobre mi y sobre lo que hago. Me quedé quieto, pensando, y la pregunta me llegó sola a la cabeza.. "¿y si nunca logro lo que quiero?", "¿que pasa si no logro ser lo suficientemente bueno?", "¿soy lo suficientemente creativo?". No se si fue miedo lo que me dio en ese momento, pero si que me dejo serio. Pensativo. No es la primera vez que me pasa. Es más, me pasa cada vez que incorporo una cantidad importante de ideas y conceptos a mi cabeza, lo que me hace ver todo lo que no sé y que debe haber mucho más de lo que creo para aprender (eso sumado a que soy muy autocrítico, y nunca siento que sé suficiente). Pero este tipo de frenos son una buena oportunidad para alejarse de uno mismo y tomar la distancia suficiente como para reevaluar las cosas, y a uno mismo también. Así que lo hice. Me senté por ahí, a mirar a la nada. Tal vez caminé un poco, o mucho. No lo sé, porque no estaba en mi mismo. Simplemente estaba en piloto automático y mi cabeza estaba ocupada en asuntos más importantes que en prestar atención a mi entorno. Necesitaba saber si tenía que modificar algo, y pensar seriamente en como hacerlo.

Pensar es como hacer una crema chantilly. Hay que batir mucho, pero si uno se pasa, termina haciendo manteca. Entonces me di cuenta de algo. Me di cuenta de que tengo muy en claro que cosas voy a tratar de tener en mi cocina y que de que manera quiero trabajar. Quiero alimentar más esa sed de conocimiento. Quiero darle rienda suelta a esa obsesividad por la organización y por el uso correcto de las técnicas (si es que se le puede dar rienda suelta al ser organizado.. un poco raro, ¿no?). Quiero lograr una cocina hecha con paciencia, dedicación y de conciencia. Quiero aplicar lo que sé, siempre y cuando tenga sentido y el resultado lo justifique. 

Tengo el confort de saber que los más grandes como Adriá, Aduriz, Roca o Blumenthal (entre otros) son así. Porque es imposible hacer una buena cocina a las apuradas y de manera desorganizada, sin control o dirección. Sin investigación, sin el tiempo necesario para probar tanto las técnicas como los emplatados, sin acercar el salón y su gente a la cocina (porque un camarero que no conoce cada pincelada de sabor que tiene el plato y las técnicas que envuelve o sus productos, no puede participar dando su %100). La sala y la cocina tienen que ser un equipo, una unidad. Dos piezas del mismo motor. Todo sumado a un ideal y una filosofía común que indique la dirección. 

Les confieso que tengo miedo, bastante. Pero ese miedo, sentirlo así, es lo que me hace creer en que no me voy a equivocar, y en eso tengo fe. Ya veremos cuando llegue el momento. Van a estar todos invitados.
Será lo que tenga que ser.