La p@ta zona de confort

Recientemente alguien me tildó de egocéntrico. Me dijo que yo estaba enojado y que criticaba en exceso cuando hablé sobre el capitulo acerca de Francis Mallmann en la serie "Chef 's table" (serie de la que voy a volver a hablar, porque es EXCELENTE). También dijo que Francis se había ganado el estar ahí y que estaba cansado de que la gente para subir quiera tirar abajo el trabajo de los demás (metiéndome a mí dentro de esa bolsa).

En lo personal, nunca sentí la necesidad de tirar abajo el trabajo ajeno para darle más valor al propio. Si compito contra alguien es contra mi mismo, y créanme que soy muy exigente conmigo (y por consecuencia, con los que me rodean). Me gusta hacer las cosas bien. O más que gusto, es una necesidad. Me castigo mucho al fallar en cosas que considero que no debería hacerlo. Ahora, en algo sí que tenía razón: estoy enojado. Hace más de un año que soy consciente de eso, y no necesito negarlo. A esa persona tampoco se lo negué. ¿Como no voy a estar enojado si siento que acá no se hacen bien las cosas o si creo que la gente que debería hacerlas se preocupa más por la plata que por un ideal? Tengo bien en claro que MI ideal no es el de los demás. Pero ¿es que a nadie más le interesa llevar a este país (Argentina) a lo más alto? No creo ser el único que piensa que tenemos muchos recursos como para hacer algo bueno. Ni tampoco creo ser el único que está cansado de que Perú, Brasil, Bolivia o Chile estén logrando mostrarle al mundo que en Sudamérica hay algo bueno, algo propio, algo que nadie más tiene: una identidad propia y única. 

Es difícil, cansa, frustra y desanima. Desde que empecé a cocinar que tengo la idea fija de que Argentina debería llegar más arriba. Desde al menos ocho años que pienso en que hay mucho por hacer y descubrir. Y siento impotencia. A mi me falta mucho camino para poder llegar a una etapa en la que pueda hacer lo creo que hace falta hacer para lograr algo así. No lo se... Dudo, mientras escribo esto, de que pueda hacerlo. Roma no se construyó en un día. Pero lo más importante no es en cuanto se construyo. Lo que le falta a la frase, es agregar que Roma tampoco se construyó de la mano de un solo hombre, sino de muchísimos, y con muchísimo esfuerzo. Necesitamos construir ese futuro entre todos. Cocineros, críticos, periodistas, comensales, proovedores. Todos. 

No me tomen  por delirante o tonto. Tengo muy en claro que el dinero es necesario. Sin dinero no es posible sostener ningún proyecto. Pero sin una idea a la cual apuntar no hay rumbo claro a destino alguno.

"La culpa es de la gente". "La gente no sabe comer acá". Frases como esas las he escuchado muchísimas veces, y no estoy de acuerdo (y si, a la vez). Porque si la gente no sabe comer, es nuestro deber como profesionales mostrarles lo que no conocen. Ampliarles la cabeza, darles opciones, enseñarles cosas nuevas. La culpa es nuestra, no de la gente. Somos profesionales. Somos expertos. Yo no voy a pedirle a un cirujano que me explique como construir un edificio, ni voy a comprarme un par de zapatos a la verdulería. Cada cosa en su lugar. Lo que yo SI puedo hacer es cocinarles cosas bien hechas, o cosas que nunca antes hayan probado. Puedo mostrarles técnicas que los sorprendan, puedo jugar con texturas que los desorienten, que los maravillen. En fin, que les generen algo.

Hace sólo unos días, Fede, uno de mis mejores amigos, me dijo sobre un plato de los que preparé en la última cena que hice en casa: "Rami, cuando me pusiste el tronco ese adelante tuve miedo. Me encantó, pero antes de probarlo sentí eso". Fue genial. "Miedo". Un plato de los nueve que hice ese día le generó MIEDO (el de la foto es el carbón vegetal de Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz). Si algo no pensé que iba a generar, era exactamente eso. Y fue, seguramente, una de las mejores cosas que alguna vez me hayan dicho sobre un plato que haya preparado. Generé una emoción, eso es algo increíble. Tanto Fede como el resto las personas que me están acompañando en las cenas que estoy haciendo en mi casa, cuando puedo, me están demostrando que eso de echarle la culpa a los comensales es una estupidez. Siempre las cosas nuevas dan "miedo" o algo similar, porque nos saca de nuestra zona de confort, y la comida no es una excepción. Por algo hay comidas tradicionales tan arraigadas a las diferentes culturas de cada región. Si siempre estuviésemos probando cosas nuevas, no habría plato que se repitiera. Me encanta esa faceta cultural, pero, hoy por hoy, a mi me satisface más el generar cosas nuevas, el ver qué es lo que yo puedo hacer con todo lo que tengo adentro, con todo lo que aprendí hasta ahora (que no es poco). 

Es imposible que todo lo que hagamos le guste a todo el mundo. Pero lo que no es imposible, es el lograr que la gente cada vez se anime más y más a probar cosas nuevas. Si damos lo mejor de nosotros, si hacemos lo que hacemos con amor y respeto, y si somos los suficientemente abiertos como para aceptar las devoluciones que se nos dan por el fruto de todo ese esfuerzo, tal vez podamos ir cambiando de a poco todo esto que somos, y logremos expandirnos y crecer juntos. Crecer como cocineros, y también como comensales. 

Paso a paso.