La técnica al servicio del gusto

 Hace poco estaba viendo un video por internet en el que hablaba Dani García, el cocinero más importante de Málaga y uno, sin dudas, de los más importantes que tiene España hoy por hoy. Entre las muchas cosas que decía, está el concepto de "la técnica al servicio del gusto". En otras palabras esto se traduce en que si elegimos tal o cual técnica, siempre debe ser para mejorar el plato. Yo agrego que si hay dos o más técnicas que dan un buen resultado en cuanto al gusto podemos pensar en elegir la que más nos aporte visualmente según lo que querramos hacer. ¿Parece obvio, no? Bueno, no lo es. Cada día me convenzo más de que en la cocina (y seguramente en todos los demás aspectos de mi vida) lo obvio no lo es tanto. Creo que la mayoría de las personas (y yo no creo ser tan especial como para no incluirme) muchas veces no notamos esa obviedad. Seguimos de largo. Es como si no viéramos eso que está exactamente AHI, frente a nuestra nariz.

En más de una ocasión he visto a un cocinero arruinar un plato por pasarle de largo alguna de esas obviedades. Y mucho más seguido he sido testigo de cocineros que no son capaces de replantearse lo que hacen, perdiéndose la posibilidad de mejorar un plato y desechar algún elemento importante, que a simple vista parece no serlo o, incluso, inútil. Imaginémonos que estamos asando unos morrones en el horno.Esos morrones van a largar agua (un agua con un sabor espectacular), la cual en general se desecha. Yo propongo no hacerlo. Propongo conservar esa agua como un ingrediente mas o el reducir ese líquido y concentrar sabores, para después devolvérselos a nuestros morroncitos tan preciados.

La concentración de sabores es una de las patas más importantes en mi estilo de cocina. El ejemplo más fácil que se me ocurre para dar sobre esto es el de los caldos. Si hacemos un pollo hervido o una carne breseada, podríamos utilizar un caldo de ave o carne, respectivamente, para ayudar a que nuestro producto final quede con un sabor mucho más intenso. Me la paso diciendo que se come también con los ojos, pero sin dudas lo mas importante es el gusto. Al fin y al cabo es comida y hay que comérsela, y tiene que estar buenísima. ¿De que me sirve hacer un plato hermoso si cuando se lo come alguien no tiene gusto a nada?, Yo defiendo el concepto de que en la cocina hay arte. Creo que los platos que hacemos están cargados de emociones, sentimientos y pasión. Creo que cada persona que cocina es única e irrepetible (me refiero a la gente que cocina con el corazón, el resto pierden el tiempo). Pero, como ya dije, es un arte COMESTIBLE, y se tiene que COMER. A mi que no me vengan con discursos de insipidez artística donde importa más lo visual o la textura de un plato que su sabor. La textura es muy linda, pero si ayuda al sabor del plato, sino no. Olvidarse del sabor debería estar entre los pecados capitales de la cocina.

Un plato insípido no genera nada en la memoria de una persona. Un plato intenso y radiante puede cambiarle la vida y transformar esa cabeza para generar un recuerdo hermoso, un momento de matices tan intensos como los que tenga nuestro plato.

Ahora, cuando pienso en como sería mi restaurant, me imagino que yo no tendría carta. Tal vez a muchos les parece algo loco y, a otros tantos, arriesgado. Pero lo digo muy en serio. La carta no es algo que me tiente mucho. Creo que lo más lindo que puedo hacer como cocinero es el llevar de paseo a mis comensales (que son mis invitados, de alguna manera) por un tour de sabores encarados de la manera más personal que pueda. Compartir con ellos mi cocina. Pondría un menú degustación y punto. Sólo pediría a cambio la chance de que se dejen llevar. Sea como sea el resultado, pondría todo de mi para que ese viaje fuese de lo más interesante y placentero. Y cuanto más lo pienso, más me convenzo de que ese es el camino que quiero seguir. No pretendo adulaciones, sino que ellos se sientan felices de estar viviendo ese momento.

Me acuerdo cuando trabajaba en un restaurant de recoleta. Mi primer trabajo pago. Un lugar genial. Una cocina genial. Unos compañeros geniales. Ahí compartí cocina con Diego Fanti, un verdadero crack y un colega al que quiero muchísimo a pesar de verlo tan poco. La verdad es que la pasábamos muy bien y el me enseñó muchas cosas. En ese lugar le dábamos a los comensales un pequeño plato propio en versión miniatura a modo de recepción (algo que se hace en muchos lugares). Un día me acuerdo que quise hacer un flan de zapallo anco con las partes de las pintadas que Diego no iba a utilizar, junto con unos cubitos de anco confitados en almíbar. Bueno, el flan se me corto, por lo que decidí procesarlo y hacer una crema de zapallo. Esa noche una clienta mandó a felicitarnos diciendo que a ella no le gustaba el zapallo, pero que esa crema le había encantado, y quería la receta!! Fue genial. Fue la primera vez que me pasó algo así (y por suerte no la última). Diego me cargaba y hacía burlas por el comentario de la señora, pero esa sensación era la gloria en estado puro. Fue como haber metido el gol de la victoria en el último minuto del tiempo suplementario. Incomparable. Tremendamente reconfortante. Un mimo, o, como decía Mariano, "una caricia al alma".

Pero volviendo a lo anterior, la razón de que yo no quiera tener una carta es, justamente, la misma que hace que la concentración de sabores sea tan importante para mi. Al ser platos más pequeños el sabor tiene que ser más intenso, estar más presente. De la misma manera, esa intensidad es la que no me permitiría hacer un plato más grande, porque les puedo asegurar que no se lo querrían comer todo. 

Dicen que lo bueno viene en paquete chico. No se si sea verdad, pero me parece que el hacer platos chicos e intensos me permite llevar una mayor cantidad de sabores a la gente a la que le cocino y, por ende, hacer el viaje mucho más interesante!

El tiempo se encargará de demostrarme si es una buena o una mala decisión. Pero estoy seguro de que es fundamental seguir los instintos y darle al corazón lo que pide. De esa manera el viaje también va a ser más interesante para nosotros mismos (y, en este caso, para mí).