Una cuestión de dirección

La primera vez en la que me choqué con el planteamiento de "para quien cocino" fue mientras miraba un capitulo de "Top chef", justamente, en el que le preguntaban a uno de los cocineros "¿para quien cocinás?". Él, tras pensarlo un momento, dijo "para los comensales y para mi". En su argumento agrego que él disfrutaba de la cocina, y que quería hacerlo de la manera que más le gustase, pero que tenía en claro de que este era un negocio y que había que manejarlo como tal. Un negocio en el que los comensales son nuestros clientes. Ellos nos dan la posibilidad de que nosotros podamos cocinar para ellos, de poder hacer lo que nos gusta y, si tenemos suerte, de hacerlo exactamente como más nos gusta. Está claro de que es imposible de que a todo el mundo le guste lo que hacemos, pero no está de más el intentar hacer lo que hacemos de la mejor manera posible. Pero esto no se aplica sólo a la cocina, sino que más bien está presente en todo lo que tiene que ver con gastronomía. La gastronomía es un servicio. Trabajamos para agasajar a otras personas, para hacer que sus momentos sean mejores, más felices.
Primero me gustaría hablar un poco sobre lo que veo en otros lados, y luego de mí, si me lo permiten.

Hace unos meses estaba leyendo una entrevista que le hicieron a Wylie Dufresne, y lo que leí me dejó con la boca abierta y los ojos redondos (no es que sea oriental, sino que quedaron MAS redondos). Preguntas del tipo "“La velocidad es la forma de éxtasis que la revolución tecnológica ha regalado al hombre”, escribe Milan Kundera. En los últimos tiempos, la cocina de vanguardia ha frenado un poco el ritmo: ¿intuyes un indicio de crisis o una nueva oportunidad? Como exponente de la siguiente generación, ¿compartes el llamamiento de Ferrán Adrià a hacer una pausa para la reflexión? ", "Otro es la ironía, que supone un “vuelco absoluto de la comunicación, de las convenciones, de los roles atribuidos, del mundo tal como es o como debería ser, del universo establecido” (Debyser); en este caso, de la cocina  codificada. ¿Qué importancia tiene este aspecto para ti?" o -acavaelnombredelarevista- "es una publicación internacional. Habéis crecido en contextos gastronómicamente muy distintos; sin embargo, la “globalización” en curso ha conducido a una especie de movimiento internacional. ¿Te sientes representante de una cocina nacional? ¿Cómo definirías tu arraigo al territorio: en términos de producto, técnicas, reinterpretación, inspiración, entornos, condicionantes ambientales debidos a la diferencia entre la prensa y la clientela…?" sin duda que me hicieron pensar...  en que la persona que hizo la entrevista estaba queriendo resaltar más que el entrevistado. No exagero cuando digo que las respuestas eran sólo apenas más largas que las preguntas, y hasta en alguna ocasión Dufresne contestaba algo que no tenía mucho que ver con la pregunta, supongo que mareado por tanta palabrería (algo muy entendible si nos ponemos en sus zapatos). El problema no es que Dufresne entienda o no la pregunta ya que es uno de los cocineros más importantes de EEUU, y creo que tiene cosas más importantes de las que preocuparse. El problema es que la gente que lee la revista debería de entenderlas, y con facilidad. Si quisiera leer sobre física cuántica o un libro de filosofía, créanme que no estaría leyendo una revista de cocina..

Ahora, volviendo a la cocina, creo que es tan importante como en cualquier negocio el "elegir" al tipo de público con el que queremos estar en contacto, y tratar de que esa gente nos conozca, para que así ellos nos elija a nosotros. En el caso de Anduriz (Mugaritz) podemos decir que se trata de un chef con una sensibilidad muy grande a la hora de expresar su cocina. Visualmente sus platos son muy fuertes y simples a la vez. Busca sin parar formas de encontrar algo nuevo (ya sea un producto o una forma de trabajarlo), y es sin dudas su trabajo es uno de aquellos por los que me siento más influido. Y así como las fotos de sus platos o sus libros me hacen pensar más y más, hay cosas, partes de su visión, con las que no me siento afín. Yo no veo a los productos como herramientas, ni tampoco siento la necesidad de tener tanta maquinaria o cocineros conmigo para hacer lo que quiero o para poder ejecutar mi creatividad. En lo personal, yo no tengo interés en que la gente venga a buscar algo más que comida (eso sí, voy a romperme el lomo para que tratar de que sea una de las mejores de su vida). Pero no me malinterpreten, a Aduriz no lo estoy machacando, lo admiro. Es simplemente que no apunto a hacer lo mismo que él (ni muchisimos otros) en algunos aspecto o de que la gente que venga a comer a mi restaurante (el día que lo tenga) sea la misma que va a buscar ese "algo diferente" al de él. Ojala en Mugaritz sigan haciendo por muchos años más lo que hacen, y sigan enseñándonos nuevos caminos a los demás, como lo hizo Adriá. 

 Aduriz no es el único al que observo para ver qué cosas hace. En la lista hay muchos, como Redzepi, Adriá, Roca, Ledeuil, Bras, Atala o Blumenthal (entre otros). Es que cada cual tiene lo suyo. Todos tienen algo que me ayuda a ver las cosas de maneras nuevas, o poseen alguna técnica o conocen algún producto que yo no conocía. Incluso su manera de pensar es diferente, y yo como regla tengo el nunca casarme con nada. Siempre trato de saber más, de aprender cosas nuevas, de experimentar. Dudo de todo y lo compruebo. Veo como aplicar mis conocimientos en otros lados. Saco de contexto, lo analizo, lo miro y lo sigo mirando hasta que lo entiendo. No soy el más rápido del oeste ni de ningún otro lado, pero uno de mis puntos fuertes es el de entender cómo funcionan las cosas. Las miro y pienso y pienso hasta que lo entiendo. A veces cuento de como aprobé con 10 un examen de química en el colegio sin haber estudiado absolutamente nada o haber siquiera completado un sólo ejercicio en lo que iba de la materia (chicos, no hagan esto en casa ni en el cole, puede salir muy mal). Simplemente me senté resignado a sacar un CERO grande como una casa hasta que la profesora anotó en el pizarrón las tres fórmulas diciendo que no era obligatorio saberlas de memoria, pero que sí debíamos saber aplicarlas. Bueno, las miré y miré hasta que entendí la relación que tenían entre ellas. Algo se me iluminó, y no se muy bien cómo, porque era la primera vez que me pasaba en mi vida (pero no la última).

Con el pasar de los años me quedó muy en claro que no podía estar dependiendo de la suerte, y empecé a apoyarme en la organización de mi trabajo para poder sacar mejores resultados. En cuanto a la parte creativa, no se muy bien que decir. Siempre me costó crear. De chico tenía problemas enormes para dibujar algo que no existiera. Simplemente no podía. En la cocina, por alguna razón, no me pasa lo mismo. Supongo porque lo veo más como poner algo ahí que ya esta creado. Digo, yo no inventé a los peces, ni a los cerdos, corderos o las vacas. No creé a las gallinas, ni a los patos, ni las hortalizas, ni las verduras, ni nada de lo que tenga que ver con los productos. Lo único que hago es poner esto aquí y eso por allá. Si, aporto mi cuota de "¿qué pasa si en lugar de poner esto así, lo preparo de otra manera?" o "si esto lo puedo hacer con este producto, tal vez pueda hacer lo mismo con otro diferente".

Así que si me tengo que poner a pensar en a quien le quiero cocinar... bueno, supongo que a cualquiera que esté dispuesto a disfrutar de un buen momento probando mi comida con todos los sentidos alertas, entregándose a los sabores que le propongo, y con una buena compañía y muchas sonrisas de por medio. Amo lo que hago, y amo poder hacer algo que se puede compartir con tanta facilidad. ¿Y a ustedes, que les gusta?