Grauer burgunder

 Anteriormente dije que había momentos mas importantes que los que uno vive sentado en una mesa. Bueno, este que voy a contarles sin duda es uno de ellos. Sin duda es uno de los más importantes de toda mi vida.

Hace unos meses estuve en Europa visitando a mi familia y a algunos amigos que se me fueron yendo para allá a lo largo de mi vida. El primero fue Emiliano, chef en Roma, con quien tuve la suerte de volver a reencontrarme hace unos 6 años (todo el merito es de él). Otro sería Mariano, en Londres, que se fue hace unos 2 años si no mal recuerdo (él no lo sabe, pero su ida me pego realmente fuerte ya que es una de las personas a las que más quiero y es realmente un buen amigo). Por último está Jojo, en París (actualmente en Tailandia), Francés, un gran compañero de trabajo en su momento, y gran amigo como consecuencia de lo primero. A todos ellos los visité. Y con todos aprendí cosas increíbles sobre los lugares donde los visité. Pero no sólo estaban la familia y los amigos en mi lista de ese viaje. En ese viaje también estaban incluidos un par más (sí, dos) que tenían más que ver con las raíces familiares que con otra cosa. Creo que ya hable sobre el viaje a Asturias con mi viejo. De lo que no hable es del viaje a Alemania con mi hermano.

En este momento me estoy tomando un gin tonic que está realmente buenísimo. Podría estar mejor si en lugar de limón lo hubiera hecho con pepino, pero la verdad es que no tengo y a las tres de la mañana no me sería nada fácil conseguirlo. En España son buenos tomadores de gin tonic (sé que en Inglaterra le dicen Gin and Tonic, pero yo sigo la costumbre). Son buenos tomadores, claro. Tienen más de diez tipos de tónicas diferentes, que claramente no están para satisfacer a los críticos del agua tónica, sino a los del gin tonic. Supuestamente la mejor es la Fever Tree, de la cual al menos recuerdo dos o tres tipos diferentes, pero a esta le siguen entre otras la Indian Tonic y la ya conocida Schweppes (DIOS SANTO que difícil es escribir eso!). En Inglaterra se preocupan más del gin, algo que tiene mucho sentido. Pero también se ocupan de CON QUE COSA van a acompañar al gin & tonic, y con QUE me refiero a si le van a poner una rodajita de  limón o de pepino o de lo que Dios crea que es mejor dependiendo del gin que usen. En este punto le doy la derecha a los ingleses, ya que con varios gin tonics de por medio logré apreciar cuanta razón tienen. Por ejemplo, un Martin Millers, un Bombay saphire o un Hendrix (incluso me animo a decir que un Tanqueray, que es el que estoy tomando en este momento) van de la mano con el pepino, mientras que un Beefeater o un Bombay dry queda mucho mejor con limón. También tuve la suerte de probar el agraciado G-vine floraison (nos compramos una botella con mi hermano y la liquidamos toda en un mes), el cual iba muy bien con uvas verdes. Esto tiene sentido dado que esta hecho con flores de uvas (verdes, justamente), bayas de enebro y cardamomo.

Pero dejando el gin de lado y volviendo al Alemania les tengo que explicar porqué era tan importante. Dije que tenía que ver con mis raíces (y las de mi hermano, claro), y es que mi abuelo Rodolfo (Rudolph en su idioma nativo) era alemán. Tengo que ser sincero y decirles que yo sabía realmente poco de la vida de mi abuelo hasta hace sólo unos meses. Pero apareció gente hace unos años. Apareció una prima de mi mamá de la que prácticamente (por no decir del todo) no sabíamos nada. Yo al menos no tenía ni la más remota idea de su existencia. Pero apareció. Apareció con su marido y nos contó que la hermana de mi abuelo seguía viva en Chicago, Estados Unidos. La verdad es que me maravilló un poco el saber más sobre mi abuelo, pero no me generó mas que eso. Nunca llegué a conocer a su hermana, y creo que de haberlo hecho ella no se hubiera enterado de absolutamente nada, dado que ya no estaba con todas sus luces. Pero mi hermano y yo si lo estábamos, por lo que decidimos aprovechar mi viaje a Europa para ir en busca del pueblo de mi abuelo.
Hasta donde sabíamos él era oriundo de un pueblo llamado Kassel. Tengo que decirles que la semana previa al viaje a Alemania mi cabeza casi explota por el torrente de información que surgió, de la que yo no tenía idea alguna. Mi madre, por su lado, se encargo de buscar la partida de nacimiento de mi abuelo y mandárnosla por mail. Pero eso no fue lo único, ya que la prima de mi madre también aporto su parte al contarnos por mail lo que había escuchado de su propia madre (la hermana de mi abuelo) sobre la historia de la familia y nos mandó también una dirección en el mismo pueblo de la partida de nacimiento de mi abuelo. Grebenstein.

Cuando con mi hermano viajamos a Alemania, primero pasando por Frankfurt, luego Kassel y por último Grebenstein, nunca nos imaginamos encontrar mucha cosa. En un primer momento nos conformábamos con conocer el pueblo de nuestro galán abuelo y nada más. No eramos muy pretenciosos que digamos. Pero todo nos cayó encima de una manera en la que no lo esperábamos. El primer día en Grebenstein no fue como lo planeábamos (no teníamos mucho plan a decir verdad, pero si lo hubiéramos tenido hubiese sido COMPLETAMENTE DIFERENTE). No fue fácil conseguir alojamiento en Grebenstein. El pueblito sólo tenía un hotel. Fue toda mi culpa y me hago cien por ciento responsable de no haber reservado en ese hotel por internet, pero en mi defensa voy a decir que no esperaba encontrar a nadie buscando una habitación en semejante lugar apartado de toda civilización en medio de la nada. Si, fue un error. 

Apenas llegamos en el tren desde Kassel sufrimos la realidad de ese pueblo. Eran las tres de la tarde y no había un sólo lugar donde probar bocado. Bajo ninguna circunstancia pensamos que iba a pasar eso. Sólo teníamos dos pedazos de queso apestoso francés en nuestras mochilas, y cuando digo apestoso me refiero a que era realmente APESTOSO. Lo era al punto de que una vez que conseguimos alojamiento lo dejábamos del lado de afuera de la ventana apoyado en el borde por el maldito olor que impregnaba todo. 

El único lugar que encontramos abierto era una casa de waffles regentado por dos portugueses a los cuales se les había dado por ir a vivir al medio de la nada, y de los cuales terminamos muy agradecidos grappas y waffles de por medio. Y por si no lo dije, hacían unos -8°C en ese momento. Resulta que la casa de waffles estaba sobre la misma cuadra donde había vivido mi abuelo, aunque la dirección que teníamos estaba mal. Ni rastros. El hotel estaba cerrado y nuestra única oportunidad, según creíamos, era la de un señor que alquilaba habitaciones. Eso no fue nada bien. El señor sacó a los gritos a mi hermano bajo repetidos "NEIN, NEIN, NEIN!!", que sonaban poco amistosos. Ya en la calle y sólo con la esperanza de que el hotel abriera en algún momento, veo a una señora del otro lado de la calle. Mi razonamiento fue bastante lógico: veo a una señora de unos 65 o 70 años en ese lugar, debe ser oriunda de ahí (si era de Portugal hubiera sido el colmo). Le pregunté si hablaba en inglés, ya que de alemán sólo tengo el pasaporte, y al responder afirmativamente procedí a contarle un poco el motivo de nuestra visita, el apellido de la familia y traté de saber si ella tenía algún tipo de información que nos pudiese ser útil (tengo que decir que por esta acción me gané el titulo de "fucking cremas" por parte de mi hermano y me volví su nuevo ídolo personal).

Resultó que esa señora recordaba el apellido, pero no estaba muy segura de cual era la casa. Nos explicó que el hotel cerraba por la tarde, pero que en eses momento seguramente ya se encontraría abierto. Y tenía razón. Conseguimos habitación en el Deutsche Eiche(con mucha suerte, ya que sólo quedaba una libre, ja) y nos dimos un buen baño caliente. Tengo que decir que el sentir el agua caliente era realmente una bendición luego de haber estado a la intemperie con esas temperaturas (y ya sin grappa en el cuerpo). Pero lo mejor llegó después. La señora volvió a su casa y le comentó lo que había pasado a su marido y él SI SABIA cual era la casa de nuestro abuelo. Ellos volvieron esa misma noche a buscarnos y nos llevaron a verla. 

Ese momento fue duro... No sólo vimos la casa de nuestro abuelo, sino que en la base de la puerta había dos piedras clavadas en el piso con los nombres de mis bisabuelos, Bernhard y Else, el campo de concentración nazi al que se los habían llevado y el año en que fueron asesinados. Todavía es duro. En el momento sentí una mezcla de emociones como nunca en mi vida me había pasado. Estaba terriblemente triste, apenado de que alguien haya tenido que vivir algo así, dolido de que me hayan quitado parte de mi familia, de que la asesinaran, rabia e impotencia de saber que sólo puedo ser testigo lejano de todo eso sin poder hacer absolutamente nada por ellos. Los sentí cercanos. Es raro estar llorando por estas dos personas a las que nunca conocí, pero me duele terriblemente. Como dije antes, en ningún momento esperábamos encontrarnos con semejante cosa, y cada uno la digirió a su manera. La mía fue pedir una vela en el hotel y llevársela a esas dos personas tan extrañas y tan cercanas como una especia de que se yo que tan necesario. Nunca los había visto y sin embargo los extrañaba con un dolor que me desgarraba el alma. 

Se preguntarán que tiene que ver el pinot gris con todo esto. Bueno, tiene mucho que ver. Esa noche decidimos comer en el hotel con mi hermano y de alguna manera festejar todo lo que nos había pasado. El vino que nos tomamos con la comida estuvo buenísimo, y si bien estuvo seguido de grappas (por parte de él) y de muchos Jägermeister (de mi parte, el protagonista fue el vino que nos tomamos durante la comida. Un grauer burgunder (pinot gris). Voy a ser sincero, si hoy me dan de tomar ese vino no me daría cuenta ni con veinticinco copas, pero recuerdo el nombre y de haber preguntado qué significaba.

Sin duda Alemania fue importante. Sin duda fue el final perfecto para mi viaje por Europa. Y sin duda que lo hice con la persona perfecta. Mi hermano.

Masoquismo hereditario

Por alguna razón que desconozco la comida siempre aparece cuando se me viene a la cabeza algún recuerdo lindo. Es curioso, porque en lugar de pensar en las vacaciones que tuve en San Bernardo con mis compañeros del secundario cuando tenia unos 12 años, me acuerdo de los cornalitos que pescamos la noche que fuimos al muelle, y de como Luis, el papá de Horacio, los hizo de forma magistral (hoy siguen siendo los mejores cornalitos que me comí en mi vida). 

Con mi familia me pasa algo parecido. Sin dudas que en mi vida tuve momentos más que importantes fuera de la cocina, pero la comida siempre aportó lo suyo, y de alguna manera me ayuda a tener esos momentos mas presentes y vivos dentro de mi cabeza.
Seguramente tenga que ver el que ahora soy cocinero, pero no siempre lo fui, y esos recuerdos los tengo desde muy chico. Como, por ejemplo, los fideos con almejas que hizo mi viejo cuando estábamos de campamento en San Clemente del Tuyú. Debo haber tenido unos nueve o diez años, y debo decir que fue toda una experiencia el haber juntado las almejas de la playa ese día (hace no mucho estuve en la costa y fue triste ver como había cambiado todo, al punto de que encontrar una almeja en la playa era casi tan difícil como escapar de los cañonazos del Perla Negra, y ni tocar el tema de que estaba prohibido).

A esos fideos no los recuerdo por lo rico. No habíamos limpiado las almejas y los fideos, inevitablemente, quedaron con un poco de arena, lo que le daba un crunchi-crunchi bastante poco interesante. Y si bien no fueron los mejores fideos con almejas del mundo (esos los hace mi amigo Emiliano en Roma), son algo que mantiene ese viaje con más color en mi cabeza.

Mi viejo tiene el honor (si se le puede llamar honor) de ser la persona con la que mas recuerdos de ese tipo tengo. Es como si por alguna razón la comida nos siguiera, porque nadie me va a convencer de que fue suerte el haber encontrado un árbol con dos mandarinas (sólo dos) en un camino de la Barra de San Juan, en uno de esos fin de semana en los que nos pegábamos el raje los dos solos, que en general eran con el barco o yéndonos de campamento. A él siempre le gustaron esos momentos de padre e hijo, y yo disfrutaba bastante de hacer un fuego en el camping o de pescar desde el barco o en la playa. Siempre me gustó la naturaleza. Y según creo a la naturaleza también le gusto yo. Es más, a la naturaleza no le gusto yo, le gustamos los dos, porque recordemos que eran DOS mandarinas. Vamos, ¿cuantas chances podíamos tener de encontrarnos ese numero? Podrían haber sido tres, cuatro, ninguna, pero fueron dos. Y estaban realmente buenísimas.

Mandarinas fuera, mi viejo fue víctima de mi primera paella, que la hice a los 17 años, en su casa, luego de haberlo visto a Karlos Arguiñano hacerla en su programa (cantitos de por medio, como no podía ser de otra manera tratándose de Arguiñano). Mi viejo todavía se acuerda con mucha gracia como la cajera de la verdulería se asombraba porque sólo me llevaba una cebolla, un morrón, un tomate, un zucchini, lo cual no era tan común en esa época (la del famoso un dolar, un peso, del riojano). Más cerca en el tiempo se encuentran las patatas al cabrales en Gijón o la vez en la que después de caminarnos unos 17 km de un pueblo a otro en Asturias logramos dar con una especie de bodegón donde nos comimos (y estábamos prácticamente muriendo de hambre) unas croquetas de jamón y un lacón a la gallega.

Como dije antes, a mi viejo le gustaban (y todavía le gustan) los momentos de padre e hijo, y por esa razón era que todos los martes teníamos nuestra cena en Pippo. Religiosamente, los martes (si mal no recuerdo, mi hermano paso por lo mismo que yo) a eso de las ocho, nos íbamos hacia Pippo, donde casi obligadamente nos pedíamos los semi famosos super vermicellis con tuco y pesto. Voy a ser ciento por ciento sincero., esos fideos son horribles. Perdón si alguien no está de acuerdo, pero el pesto, de pesto no tiene absolutamente nada, y le falta mucho amor propio para poder llamarse pesto.
Y diganme masoquista si quieren, pero cada tanto voy a Pippo y sufro un rato con esos fideos. Que se yo, tienen saborcito a martes por la noche, y eso esta bastante bien. Supongo que el tener a mi familia tan lejos me hace atesorar más todavía esos rituales y recuerdos, pero no debo ser el único, porque si los super vermicellis siguen ahí, algún masoquista más debe haber dando vueltas por Buenos Aires. Es más, si mal no recuerdo, mi viejo los iba a comer porque le hacían recordar sus épocas de estudio, en las que iba seguido a comer a Pippo con algún compañero, por lo que me apuntaría a la investigación sobre el masoquismo hereditario, si hubiese alguna.

Supongo que la comida en estos casos es una suerte de ancla, un ancla que nos mantiene agarrados a esos momentos del pasado que de alguna manera nos hacen ser quienes somos. A mi forma de verlo, es una de las experiencias más lindas la de poder recordar esos momentos porque, en mi caso, son momentos lindos. Y sin duda que mi viejo me llenó de muchos de ellos, y le estoy agradecido. De alguna forma él debe haber contribuido a que hoy yo sea lo que soy y al haber elegido la profesión que elegí.
Si les puedo dar un consejo en este momento, sería el siguiente...
Llénense de anclas todo lo que puedan. Llénense de momentos lindos.

Entre el mate y el gin

Hasta ahora nunca había tocado el tema del gin. Sin dudas el gin es una de las bebidas alcohólicas que mas interesante me parece. Si bien de chico me desagradaba bastante, aprendí a tenerle más respeto con el pasar de los años, y sin dudas que mi actual visión de cocinero me hace ver las cosas de otra manera y apreciar cosas que antes no podría haber apreciado, como lo es la complejidad aromática que posee. También esta claro que el paladar de todos nosotros va cambiando o evolucionando con el pasar de los años, y que nuestras vivencias, recuerdos y sentimientos influyen a la hora de degustar algo, ya sea comida o bebida. En mi caso particular con el pasar del tiempo ciertas notas amargas fueron ganando terreno entre mi paleta gustativa, y ni hablar de las especias, que día a día se adueñan de mi alacena para transformarla poco a poco en una especia de mini almacén aromático. Pero bueno, no me quiero ir por las ramas (mentira, me encantaría), por lo que voy a ir al grano.. o a la yerba, mejor dicho. El tema en cuestión es el mate. El mate y el gin. Si, ambos. Hace poco me enteré de que salió un nuevo gin de la mano de Tato Giovannoni, llamado "Príncipe de los Apóstoles". Este gin tiene una base, principalmente, de yerba mate, pomelo y eucalipto. Antes de proseguir quiero aclarar que no voy a criticar el gin en cuanto a su calidad. Si es bueno, malo o más o menos, no es algo que yo este calificado para decir. Tampoco voy a decir si me gusta o no me gusta, ya que no lo probé. Tampoco voy a dar opiniones sobre Tato, ya que no lo vi nunca y no me parece correcto hablar de gente que uno no conoce.

Seguramente a esta altura se preguntaran de que corchos voy a hablar. Bueno, voy a volver a uno de los últimos tema que toqué.. el de "volver a lo nuestro". Cuando publique esa nota (si se puede llamar así), tuve la intención de compartir un sentimiento, el de revolver lo que tenemos en busca de algo propio. Sería algo así como un re descubrimiento interior o una especie de renacer gastronómico. Entonces.. ¿a que voy?. Voy al mate, señoras y señores. Sí, al mate! Porque cuando digo que hay que volver a lo nuestro no me refiero a que nos fijemos en el mate o en el dulce de leche. Se que hasta ahora muchos no van a estar de acuerdo conmigo, y se que muchos van a nombrar a mi vieja acompañada de palabras poco cariñosas por mi crítica, pero, en fin, me ABURRE que sólo se les venga el mate o el dulce de leche a la cabeza cuando piensan en Argentina. A mi me encanta comer zapallo en almíbar con crema en Güerrin después de una fugazzetta rellena  y una copa de moscato, pero basta de mate!! Ya se inventaron cuarenta y siete mil (aproximadamente) recetas de pastelería con mate. ¿No tenemos otra cosa?. Claro que la tenemos, pero hay que buscar!!!

Hace muchos años tuve la gran suerte de conocer al señor Rubén Martín, de brotes de Tres Arroyos. Rubén fue de lo más amable, y sin ser yo nada más que un ex alumno del IAG que recién daba sus primeros pasos por la restauración, este flor de señor (y debería de poner SEÑOR), nos invitó a tomar unos mates a mi y a mi amigo Fabrizio. Durante esa jornada nos mostró todas sus plantaciones, nos contó un montón de cosas, hablamos de jardinería y nos convido unos mates espectaculares (SÍ, MATE!). Entre una de sus anécdotas estaba la de la rúcula selvática, como se la conoce acá. Resulta que el señor Martín había comprado por catálogo semillas de una variedad de rúcula que no conocía. Al salir las plantas, él pensó que se le había colado de alguna manera un de los yuyos de Tres Arroyos, ya que lo había visto siempre por los terrenos de su casa. Al volver a plantar las semillas y estas volver a salir de la misma manera que antes, se dio cuenta de que el yuyo que el siempre había tenido por ahí, era la rúcula en cuestión! Por lo que había tirado a la basura toda una plantación de rúcula en la ocasión anterior. Imagínense la cantidad de plantas autóctonas que poseemos y de las que no tenemos idea!!!

Por eso digo que me cansa el tema del mate, y por lo mismo digo que hay que volver a lo nuestro, porque realmente no sabemos qué es lo que tenemos. Para mi es algo triste. Nuevamente quiero aprovechar este espacio para agradecerle al señor que aparece en los billetes de cien pesos, Julio Argentino Roca y a todos sus soldados, por borrar la mayor parte del patrimonio de estas tierras, y de paso decir que de argentino no tenía nada ese señor. Porque si las cosas no hubiesen pasado como pasaron, hoy, tal vez, tendríamos más contacto con nuestra tierra, y si sabríamos que productos tenemos.

Felicitaciones a Tato por su nuevo proyecto y por su gin. Ojalá esto sea sólo un punto de partida y de acá en más se vaya metiendo más y más en buscar productos autóctonos. Ojalá de acá en más muchos otros también se inspiren y empiecen a buscar lo que somos, la identidad de nuestra tierra, su personalidad, lo que la hace única, porque así como cada uno de nosotros es único, también lo es nuestra tierra. Y le debemos. Le debemos lo que nos da. Le debemos cariño, respeto y amor, así como cada persona le debe lo mismo a la tierra de donde viene.

Ojalá esto sea un despertar. Ojalá sea un nuevo comienzo. Ojalá sea mucho más y, entre mate y gin, podamos empezar a buscar un poquito más lo que tenemos dentro y lo que verdaderamente somos. 

Un poco de magia...

Me acuerdo cuando empecé a estudiar cocina. Si bien siempre me gustó y apasionó tanto comer como cocinar, y me pasaba tardes enteras devorando la programación de los canales de cocina, tratando de absorber cuanto conocimiento se pusiera delante mio como lo hace una esponja con el agua con la que entra en contacto, casi instantáneamente mi cabeza empezaba a tomar notas de todo lo que veía. Aparecían conceptos con los que no quería relacionarme, ni tener absolutamente nada que ver. No cabía en mi cabeza que hubiese gente que mirara a la cocina como a una ciencia. Gente rara que parecía deformar todo lo que yo amaba, haciendo que la cocina de golpe se transformara en un laboratorio. Era una cosa horripilante, y me disgustaba en su totalidad, pero hoy es diferente. Con el pasar de los años mi mirada hacia esos seres extraños fue cambiando poco a poco y  comencé a entenderlos, a entender a qué apuntaban. Empecé a darme cuenta de que no miraban a la cocina como a una ciencia, sino que trataban de que la ciencia los ayudara en la cocina, que los ayudara a cocinar mejor, a entender de una manera más clara qué era lo que pasaba en ese lugar que antes era (y de alguna manera sigue siendo) mágico. Y digo mágico porque la cocina es especial, muy especial. En la cocina mezclamos y mezclamos, cuales alquimistas, buscando algo diferente, algo personal, algo que provoque una reacción en quien se lleva cada bocado a la boca. Buscamos una sonrisa, un recuerdo, un momento y, por que no, una lágrima. Una lagrima de felicidad por ser llevados como por arte de magia a un momento especial, o que nos traiga de vuelta a esa persona que adorábamos y que ya no tenemos la posibilidad de tener a nuestro lado. A la abuela que nos llevaba de paseo cuando eramos unos gurices a tomar la merienda al café de la esquina, o que nos compraba 2 kilos de cerezas para que nos empacháramos en noche buena y año nuevo con mi hermano. A la vieja linda esa que siempre nos quería llenar con algo mas, la que cuando terminábamos de comer me decía "¿que más te puedo convidar, Ramirito?". No puedo evitar que se me caigan las lágrimas cuando me acuerdo de mi nona. ¿No es eso mágico acaso?, ¿no es mágico que al darle un mordisco a una fruta mi abuela este ahí conmigo al menos por esa fracción de segundo en el que ese sabor se adueña de mi boca o que me haya llevado hasta la puerta del sol en Madrid con mi viejo el haber probado el guiso de rabo de toro en Café San Juan?, Me tendría que haber levantado en ese mismo instante para ir a darle un gran agradecimiento a Lele Cristóbal por ese paseo. 

Llegado a este punto ya no se muy bien de que estoy escribiendo, porque lo que quería decir en un principio era que ahora entendía que lo que esos señores hacían era darnos las herramientas para poder hacer nuestra magia mucho mejor, como si ampliaran nuestro repertorio de polvos y pociones mágicas, con las que pudiésemos hacer que en una velada dos personas se enamoraran y se sonrieran con muchísimas más ganas. Y es que soy un soñador en ese sentido, porque creo que uno al cocinar genera miles de emociones y sentimientos. Creo que uno puede, a través de un plato, transmitir el amor y la felicidad que uno siente al poner un poco de esto y otro poco de aquello, y por que no una pizca de esto otro. Empecé con una idea, una idea que cambió al aparecer mi abuela de por medio, porque no puedo hacer que ella sea un simple ejemplo. No puedo dejar que una de las personas que más quise en mi vida y una de las más importantes que tuve pase así nomas por acá. Si bien siempre trato de que lo que escribo acá sea personal, mío, creo que nunca me había sentido así al hacerlo. En este momento me estoy dando cuenta de que escribir no es tan diferente de cocinar. Al cocinar elegimos qué, porqué y dónde.. acá también. Elegimos palabras, el orden en el que las colocamos, y el porque las ponemos donde las ponemos, y al igual que al cocinar, me siento feliz de compartir, y siento en lo más profundo de mi ser que esto, como si fuera un plato, les va a llegar hasta el estómago y les va a provocar algo más, que les va a traer a alguien que extrañan cerca por un ratito. 

A mí me lo trajo...

Volver a lo nuestro

Desde hace un tiempo que se volvió algo común eso de "volver a las raíces", "volver a lo propio", o simplemente "volver a lo nuestro". Es con esto último con lo que me quiero quedar, "lo nuestro". Y es que, a mi modo de ver, esa necesidad de recuperar o de hacer resurgir "lo nuestro" aparece como un mecanismo de defensa natural frente a la globalización de las demás culturas, o a la lejanía de la propia. Como ejemplo me gustaría poner al sushi. La verdad es que hoy por hoy no hace falta ir hasta japón para comer sushi. Ni siquiera hace falta ir hasta Asia. Sólo basta con el levantar el tubo del teléfono y llamar al delivery más cercano. Eso pasa acá, en San Pablo, en Nueva York, Londres o Madrid (por sólo nombrar una pequeña cantidad de ciudades). De la misma manera se da con muchas otras comidas (y es que la comida es, ineludiblemente, una parte fundamental de cualquier cultura), entre ellas la peruana, la china o la italiana, cada una de ellas con su respectiva bandera (ceviche, wok y pasta respectivamente).

Si en este momento tuviera que jugarme por cual va a ser la próxima cocina en reinar la escena mundial no dudo, va a ser la brasileña, con Alex Atala como abanderado. Digo esto porque Atala (como lo hicieron Ferran Adriá con España o Gastón Acurio con Perú) se está encargando de darle una vuelta de rosca a la cocina de su país. No sólo le esta mostrando cosas nuevas al resto del mundo, sino que también él está redescubriendo (o más bien descubriendo) la cocina de su Brasil natal, teniendo al Amazonas como fuente principal de inspiración y como su principal proveedor de materias primas.

Mirando todo esto veo que a Argentina le falta, que estamos verdes, y la verdad que no lo entiendo. ¿Como puede ser que con ejemplos tan claros y poderosos como lo son Adriá y Atala todavía no hayamos logrado cambiar nuestra cabeza lo suficiente como para poder mirar un poco más hacia adentro?. No veo que la cocina Argentina haya evolucionado, así como no veo que lo vaya a hacer por ahora. 

Me acuerdo cuando fui a ver a Ferrán Adriá en el Gran Rex cuando vino a la Argentina. Sus palabras me abrieron la cabeza como si un ladrillazo me hubiese dado de lleno en la nuca. Ese tipo, uno de los más influyentes del mundo, uno de los mas grandes pensadores que tuvo la cocina en su historia, destilaba simplicidad con cada palabra que pronunciaba, con cada idea que exponía. Él, no se si era su intención, me enseñó a ver más allá de mis narices, a buscar y a asociar todo lo cotidiano o todo lo que apareciera en mi vida con la cocina. A veces bien, otras mal. Pero con prueba y error se aprende, si uno tiene la voluntad. Atala, por otro lado, me enseñó a mirar hacia adentro, me enseñó que la cocina de una tierra no está en sus recetas mas típicas o tradicionales, sino en sus ingredientes, en lo autóctono. Y es que ¿que puede ser más propio de una tierra que lo que la misma tierra se encarga de darnos? Creo que Brasil va a dominar la escena porque está haciendo una autocrítica de su historia, una relectura de su tierra, y una reescritura de su cocina. Creo que la Argentina tiene un potencial enorme para hacer lo mismo en el futuro, y soy optimista de que en algún momento se va a lograr, pero falta. Todavía nos estamos buscando, y nos estamos formando a nosotros mismos.

A decir verdad, estoy impaciente porque sea mañana, porque ese día llegue. Y cuando eso pase, cuando redescubramos nuestros productos y nuestra tierra, "lo nuestro" va a ser más NUESTRO que nunca.

Las vueltas de la vida

La vida tiene sus vueltas, eso es indudable. Si me pongo a hacer memoria, se en que momento exacto me enamoré de la cocina. Fue a los cuatro años, de la mano de Nilda Gómez, la chica que trabajaba en casa. Realmente amaba a esa mujer. No había nada en lo que no fuera mi cómplice. Me cocía los disfraces, me rascaba la cabeza durante ratos interminables cuando yo le iba con la mentira de "creo que tengo piojos, ¿no me revisas?", y ademas de todo eso, cocinaba como los dioses!! Entre los platos que mas recuerdo están sus tartas de zapallitos (ni siquiera hoy, con 7 años de profesión encima puedo hacer una tarta tan rica), las empanadas de carne con pasas de uva y azúcar arriba, y los ñoquis de papa. Los ñoquis... ahí me enamore de esta profesión. Yo, subido a una silla, la ayudaba a hacer los choricitos de maza, y cuando ella los terminaba de cortar, yo le daba esa formita maravillosa llena de rayitas que se encargan de juntar la salsa...
Se me hace agua la boca!!!

Pero no es de mí de quien quiero hablarles (o al menos no solamente de mí). Quiero hablarles de uno de mis mejores amigos de la escuela primaria. Corrección, uno de los mejores amigos que esta vida me dio, y al que por suerte volví a cruzarme hace unos pocos años, Emiliano López.
Emi, fue sin dudas uno de mis mejores amigos. Eramos, como dicen por acá, "culo y calzón". Todo el día juntos de acá para allá, junto con Matias, otra joya que pude adquirir y que sigo manteniendo. Todavía me acuerdo cuando nos subíamos a la terraza y tirábamos huevos hacia la avenida Pueyrredón (niño y niñas, no copien este ejemplo, tirar huevos desde la terraza esta definitivamente mal!!!). Pero no siempre las cosas eran así, en general lo único que hacíamos era jugar a la pelota todo el día (yo más bien la corría, porque era malísimo!!!)

En esos años también se sumo un cuarto integrante al grupo, que tan importante como decisivo para lo que la vida nos tenía preparados, Sebastián Garip. Sebas es hijo de Emilio Garip, uno de los gastronómicos más importantes de la Argentina y dueño del clásico restaurant Oviedo. Durante ese periodo íbamos a almorzar a  Oviedo con cierta regularidad. Yo vivía a milanesa de pollo con puré de manzanas, mi plato predilecto de ese momento. También fue en Oviedo donde probé mi primera ostra (que no me gustó ni medio), por lo que casi matan al encargado, ya que no era lógico darle una ostra a un mocoso de 10 años. Pero bueno, Don Emilio, fíjese usted si esa ostra no valió la pena, que sigue pegada en mi memoria, casi 20 años después.

Pero bueno, volvamos a lo nuestro. A mí me marco Nilda, pero a Emiliano lo marcó Oviedo.
A los 13 años de edad, Emiliano se mudó junto a su mamá, Mabel, y sus dos hermanos a Roma, Italia. De esa manera se terminaba una etapa en nuestras vidas, y no nos íbamos a volver a ver por casi trece años. Sin ningún contacto durante ese tiempo, yo empecé mi camino en la cocina, haciendo lo que amaba y lo que durante mucho tiempo había soñado con hacer. Pero no fui el único...
Hace unos años Emi volvió a la Argentina, y en ese viaje se encargo de juntar al grupo. De volver a reunirnos a todos. En ese viaje ambos nos enteramos que, sin saber nada sobre el otro, los dos habíamos elegido la misma profesión. Ambos teníamos el mismo amor por lo que hacíamos.
Hace algo así como un mes, estuve en Roma, visitando a mi amigo, y tengo que decir que fue uno de los platos fuertes de mi viaje. Verlo trabajar, verlo interactuar con los chicos de la cocina, volver a ver a mi amigo después de tantos años fue fuerte, sin dudas.

Así que, como creo que comparten conmigo, la vida tiene sus vueltas. Unas vueltas muy lindas.
Gracias, loco lindo, por volverte a aparecer...

El psicoanalisis y los puntos de cocción de la carne

Se que el título parece raro, pero les juro que tiene un motivo de ser como es. Hace casi una semana estaba comiendo con mi hermano, Alejandro Chevez, que es psicólogo, y en algún punto de la charla yo le comente sobre como muchas veces la gente me pregunta cómo se que está lista una carne o cuando está en el punto que yo la quiero. La pregunta no me parece rara, ni llamativa, ya que nadie tiene porque saberlo todo. Lo que si me llama la atención es que muchas veces esperan una respuesta casi mágica a esa pregunta, y se sorprenden cuando les contesto con algo tan sencillo como "tocándola". Y es que es vital para un cocinero conectarse con lo que hace, y "tocar" es parte de esa conexión.

Me acuerdo cuando mi profesor del IAG nos enseño los distintos puntos de cocción y de cómo tocando la carne se podía tener una idea bastante acertada de en que punto estaba esta. El método consistía en juntar el pulgar con el dedo indice como haciendo la seña de "OK". De esta manera el musculo que se encuentra en la palma de la mano, justo debajo del pulgar forma una bolita que asemeja la resistencia que tendría un corte de carne en punto "bleu" de manera bastante acertada (aunque no perfecta). Si vamos reemplazando el indice uno a uno por cada uno de los tres dedos restantes, podemos obtener resultados semejantes al de los demas puntos: "jugoso", "a punto" y "bien cocido". Toda una chuchería!

Esto mismo le enseñe yo a mi hermano, comentándole que este era justamente un buen método para empezar a detectar estos puntos.

Repito la palabra "método" justamente porque es una de las dos palabras claves en lo que les quiero explicar. La otra sería "experiencia". ¿A que voy con estas dos palabras? Pues la verdad que a algo muy simple. Y es que mi hermano me hizo notar algo muy interesante. El método es la herramienta perfecta para alguien que se inicia en una nueva actividad, sea esta cual fuere, mientras que la experiencia no siempre viene acompañada de un método  sino que mas bien esta ligada a un "saber" o a un "sentir" que no necesariamente se puede explicar, que se logra con el paso del tiempo. Así mismo esto no quiere decir que el método y la experiencia no sean compatibles. Todo lo contrario! El método, o la metodología, son la herramienta perfecta para que aquel que posee la experiencia pueda transmitirla a quien se inicia en ese saber.

Tengo que decir que no dejo de maravillarme con la forma que tienen de conectarse las cosas en esta vida, porque que hablando de algo como los puntos de cocción, terminemos en un tema tan interesante como el del método y la experiencia, metiendo en el medio ejemplos de psicología, me parece simplemente genial.

A mi hermano le paso lo mismo que a mi con todo esto, y fue él quien escribió primero sobre esto (lógicamente que desde su perspectiva personal de psicólogo). Pero mas allá de eso, me pareció realmente interesante su enfoque, poniendo cosas como: "Es interesante observar como aquellos equipos, basados en métodos científicamente validados se corresponden generalmente con equipos jóvenes e inexpertos, mientras que los equipos, supuestamente, “expertos”, eluden todo tipo de verificación, validación o corroboración de su “experiencia” mediante métodos científicos." 

En esto, en particular, no estoy tan de acuerdo. Si bien yo a pesar de los años, sigo siendo bastante metódico, esto se debe a que la cocina es mas como la alquimia, y cada cosa que hacemos, va a afectar de manera física o química al elemento con el que estamos trabajando. Pero volviendo al enfoque, yo no creo que el "experto" deje de lado la técnica o el método. Mas bien creo que lo que marca esa diferencia entre el inexperto y el experto es la capacidad que tiene este último para salir del encasillamiento de una técnica aplicada a un elemento X, para aplicarla a otros elementos diferentes que compartan cualidades (en el caso de la psicología estaríamos hablando de situaciones en lugar de elementos, supongo). Por ejemplo, si a mi me enseñan a cortar algo de una manera determinada, sólo se cortar eso de esa manera. ¿Pero que pasa cuando busco otra manera diferente de cortar el mismo elemento, o aplico esa forma de cortar a un elemento diferente? Es fácil.. gano experiencia. La experiencia la da el tiempo, y lo que aprendamos en ese tiempo no va a depender solamente del entorno, sino también de nosotros mismos y nuestra curiosidad.

Bueno, sin mas que simplemente querer compartir un poco más de esto con ustedes, les dejo el link al artículo que escribió mi hermano. Ojala les guste. 

Salud!

Artículo de Alejandro Chevez.