Volver a lo nuestro

Desde hace un tiempo que se volvió algo común eso de "volver a las raíces", "volver a lo propio", o simplemente "volver a lo nuestro". Es con esto último con lo que me quiero quedar, "lo nuestro". Y es que, a mi modo de ver, esa necesidad de recuperar o de hacer resurgir "lo nuestro" aparece como un mecanismo de defensa natural frente a la globalización de las demás culturas, o a la lejanía de la propia. Como ejemplo me gustaría poner al sushi. La verdad es que hoy por hoy no hace falta ir hasta japón para comer sushi. Ni siquiera hace falta ir hasta Asia. Sólo basta con el levantar el tubo del teléfono y llamar al delivery más cercano. Eso pasa acá, en San Pablo, en Nueva York, Londres o Madrid (por sólo nombrar una pequeña cantidad de ciudades). De la misma manera se da con muchas otras comidas (y es que la comida es, ineludiblemente, una parte fundamental de cualquier cultura), entre ellas la peruana, la china o la italiana, cada una de ellas con su respectiva bandera (ceviche, wok y pasta respectivamente).

Si en este momento tuviera que jugarme por cual va a ser la próxima cocina en reinar la escena mundial no dudo, va a ser la brasileña, con Alex Atala como abanderado. Digo esto porque Atala (como lo hicieron Ferran Adriá con España o Gastón Acurio con Perú) se está encargando de darle una vuelta de rosca a la cocina de su país. No sólo le esta mostrando cosas nuevas al resto del mundo, sino que también él está redescubriendo (o más bien descubriendo) la cocina de su Brasil natal, teniendo al Amazonas como fuente principal de inspiración y como su principal proveedor de materias primas.

Mirando todo esto veo que a Argentina le falta, que estamos verdes, y la verdad que no lo entiendo. ¿Como puede ser que con ejemplos tan claros y poderosos como lo son Adriá y Atala todavía no hayamos logrado cambiar nuestra cabeza lo suficiente como para poder mirar un poco más hacia adentro?. No veo que la cocina Argentina haya evolucionado, así como no veo que lo vaya a hacer por ahora. 

Me acuerdo cuando fui a ver a Ferrán Adriá en el Gran Rex cuando vino a la Argentina. Sus palabras me abrieron la cabeza como si un ladrillazo me hubiese dado de lleno en la nuca. Ese tipo, uno de los más influyentes del mundo, uno de los mas grandes pensadores que tuvo la cocina en su historia, destilaba simplicidad con cada palabra que pronunciaba, con cada idea que exponía. Él, no se si era su intención, me enseñó a ver más allá de mis narices, a buscar y a asociar todo lo cotidiano o todo lo que apareciera en mi vida con la cocina. A veces bien, otras mal. Pero con prueba y error se aprende, si uno tiene la voluntad. Atala, por otro lado, me enseñó a mirar hacia adentro, me enseñó que la cocina de una tierra no está en sus recetas mas típicas o tradicionales, sino en sus ingredientes, en lo autóctono. Y es que ¿que puede ser más propio de una tierra que lo que la misma tierra se encarga de darnos? Creo que Brasil va a dominar la escena porque está haciendo una autocrítica de su historia, una relectura de su tierra, y una reescritura de su cocina. Creo que la Argentina tiene un potencial enorme para hacer lo mismo en el futuro, y soy optimista de que en algún momento se va a lograr, pero falta. Todavía nos estamos buscando, y nos estamos formando a nosotros mismos.

A decir verdad, estoy impaciente porque sea mañana, porque ese día llegue. Y cuando eso pase, cuando redescubramos nuestros productos y nuestra tierra, "lo nuestro" va a ser más NUESTRO que nunca.