Cocinar para compartir

Seguramente se van a preguntar qué tiene que ver el título con Ferran Adriá (elBulli) . Bueno, por decirlo de alguna manera, todo y nada. Hace solo unos días tuve el privilegio de asistir a una charla que dio Adriá en Buenos Aires, y tengo que decirles que, como dicen los españoles, "flipé". Fue algo genial el poder oír a una de las mentes más interesantes de la cocina de las últimas décadas, y tal vez una de las más importantes de la historia de la cocina. Escuchar las palabras de este señor fue simplemente nutritivo para mi alma de cocinero.

La charla a la que fuí (llamada "juntos para transformar") tenía como tema principal el cambio que tuvo, y tiene, elBulli hacia su siguiente paso, elBulliFoundation. Y si bien fue muy interesante, lo más interesante fue ver que alguien como Adriá tiene tan presente como cualquier cocinero que ama lo que hace que lo más hermoso en la cocina es el poder compartir. Compartir ese amor, compartir (y transmitir) nuestros conocimientos, nuestra pasión.

ElBulliFoundation tiene como meta el poder compartir.

Adriá dijo algo que me pareció sumamente lógico. Sumamente lógico, pero también impensado hasta ese momento en el que comentó su plan... (típico!!)

"Yo podría formar una ONG. Pero me pareció mucho más interesante hacer algo con lo que yo sé hacer".

La idea (ya puesta en marcha) es que elBulli sea un centro dedicado a la innovación culinaria. Un centro creativo. Un paso más, dentro de todos los que se fueron dando año a año en la mente de Adriá. Un avance natural. Una evolución.

Y es que Adriá se encargó en las ultimas dos décadas de aportar una innumerable cantidad de descubrimientos e ideas nuevas como tal nunca antes se había hecho. Y, lo que personalmente mas valoro, es que su recursos mas utilizados fueron (y son) el sentido común y su mente flexible (el ver más allá de lo que hay a simple vista).

A mi, particularmente, me inspiró.

Pero por sobre todas las cosas... me dio más ganas de ver cada vez más..

Hacer las cosas bien

Si algo no entiendo, es cuando veo que una persona hace algo mal sabiendo que lo está haciendo mal, y lo sigue haciendo mal. ¿Cuanto tiempo ganamos haciendo algo mal y las apuradas? Créanme que muy poco. Mariano Vivaldo, un chef con el que me tocó trabajar (y me sigue tocando cada tanto), me decía que si bien es verdad que manejar correctamente una técnica lleva su tiempo de adaptación (al igual que cada cambio en la vida), una vez que se aprenden las mañas todo se hace mejor y más rápido. Y no estaba errado.
A ver, que no se mal entienda, todos podemos cometer errores. De lo que hablo acá es particularmente de los errores que uno hace consciente de que los está cometiendo.
Yo, al igual que cada ser humano, tengo mi forma de hacer las cosas. A veces bien, otras no tanto, pero en general tratando de mejorar cada vez que me doy cuenta de que no estoy haciendo algo bien.

Les voy a contar sobre la primera vez que limpié un salmón rosado. Fue hace 2 años, y me tomó por sorpresa (¡que raro!). Resulta que me estaba quedado sin gravlax para uno de los sándwiches que hacíamos en el lugar en el que trabajaba en ese momento, y tenia que preparar mas (el gravlax es básicamente una preparación en la que se deja curando una parte de salmón rosado en una mezcla de azúcar, sal y algunas hierbas y especias). Hasta ese momento no me había tocado hacerlo y al no estar ninguno de los cocineros que sí sabían como limpiar el salmón, me tuve que animar a hacerlo. Si ese salmón por algún motivo disparatado seguía vivo al llegar a mis manos, les aseguro que lo maté bien muerto..
Como me dijo mi amigo Franquito: "Rami, no te preocupes. Hay que matar un par para aprender a hacerlo". Franco no se equivocaba, porque para aprender, a veces, es inevitable equivocarse antes. En otras palabras "la practica hace al maestro". Yo no soy maestro, pero si practico y trato de mejorar cada vez que tengo que hacer algo, y lo hago por el simple hecho de hacer las cosas bien y de la satisfacción que me da el lograr un buen resultado. En lo que si le pifio Franquito fue en que no necesité matar un par, porque apenas llegue ese día a mi casa me fui directo a mis libros de cocina para ver como era la manera correcta de limpiar el salmón.
A la segunda ya fui preparado y totalmente decidido a no destrozar a mi amiguito nuevamente. Y lo logré.



De ahí en más, disfruto muchísimo cuando puedo limpiar un salmón, y trato de hacerlo siempre mejor que la vez anterior. Y no les miento si les digo que siempre que lo hago tengo presente esa primera vez. Y lo mismo me pasa cada vez que cocino una carne y trato de sacar los puntos lo mejor posible, sintiendo un inmenso placer si lo logro.

Ahora, me gustaría dar un ejemplo mas sobre algo que está mal hecho y se podría mejorar fácilmente.
Supongamos que vamos a hacer un ceviche (o cebiche, esta permitido de las dos maneras). Algo que es clave en un buen ceviche es el no dejar marinando el pescado con el limón durante un tiempo excesivo. Y lo óptimo seria exprimir los limones o las limas en el último momento, justo antes de mezclar todo para servirlo. Si nosotros hacemos dicha mezcla con demasiado tiempo de anticipación al emplatado, el pescado se va a volver de una textura mas dura y áspera, ya que las proteínas van a estar totalmente desnaturalizadas por culpa del acido de los limones o las limas.
No logramos nada bueno haciendo esto, y la verdad es que no nos va a cambiar en nada el hacer la mezcla en el momento del emplatado. Vamos a ganar en textura, en sabor y en técnica. Es ganar o ganar ("win, win", como dicen los norteamericanos).



Por favor, no seamos perezosos. No dejemos de hacer algo bien por el sólo hecho de ahorrarnos unos segundos. Créanme que sus comensales van a notar la diferencia, y sin duda se lo van a agradecer.

Todo tiene un "porque"

Hablé de parámetros. Hablé del amor en la cocina. Hablé de una cocina en la que se deben cuidar al máximo los ingredientes en todas sus etapas. Hablé de todo eso. Pero todo eso se completa con dos cosas más. Por un lado las técnicas, que son nuestra herramienta principal para poder lograr lo que buscamos hacer en nuestros platos, y se merecen un capítulo aparte. Y por otro lado tenemos "el porque", la razón por la que elegimos aplicar esta técnica en lugar de aquella otra, y eso sin dudas es algo muy importante. Eso es justamente de lo que quiero hablar ahora... el "porque".

Todo tiene un porque, una razón para ser hecho de una manera en particular (lo que no quiere decir que haya una sola manera de hacer las cosas bien, pero si una sola manera de hacer bien "eso"). Necesité nombrar a las técnicas, porque con un buen uso de las mismas sumado a ese "porque" (y a un poco de criterio común) vamos a poder obtener un óptimo resultado.

La cocina está llena de razones por las que las cosas pasan, y está en nosotros elegir cuánto queremos saber sobre cada cosa. Acá voy a poner dos buenos ejemplos.. el huevo y la carne. El primer ejemplo es conocido por muchos cocineros porque un señor llamado Herve This se encargó de traerlo a nosotros. Él logró demostrar que en la cocina hay ciencia. Si se toman unos segundos para meditarlo, se van a dar cuenta de que no hay nada que discutir, ya que hay química y física a montones.



Del huevo me voy a limitar a decir solamente que la clara está compuesta por proteínas y agua. Para ser más exactos voy a decir que está compuesta por cuatro tipos diferentes de proteínas, las cuales coagulan a distintas temperaturas (61ºC, 70ºC, 75ºC y 84ºC). Por lo tanto, si nosotros supiéramos a que temperatura coagula cada una de ellas, podríamos elegir cuantas queremos coagular en nuestro huevo por medio de una cocción controlada. O sea, si nosotros mantenemos la temperatura en la cual se coagula la primera de estas proteínas durante 48 hs sin superarla sólo vamos a coagular esa proteína y nunca las demás.

¿De que nos sirve saber esto?. De mucho, ya que esto nos explica porque la carne también se va endureciendo por fases a medida que la vamos calentando.

El colágeno (muy presente en cortes como el osobuco, el garron, etc...) también se ve afectado por las distintas temperaturas. Eso si, para lograr fundirlo no sólo es necesario llegar a una temperatura específica, sino también mantenerla durante un tiempo determinado. ¿No se les viene a la cabeza el famoso breseado, en cual cocinamos la carne durante unas 2 hs dentro de un fondo o caldo hasta que nuestro corte queda tierno al punto de practicamente deshacerse?



Pausa. Como he vivido en carne propia lo tedioso que puede ser el meter este tipo de datos dentro de nuestra cabeza, voy a parar acá el ejemplo, y les voy a recomendar que, si les interesa saber más sobre el tema, se compren el libro de Herve This "Tratado elemental de cocina". Un libro que si bien es corto, se les va a hacer muy largo. Ojo, eso si, muy interesante.

Volviendo al tema original, creo que ya quedó bien en claro que todo tiene un porque dentro de la cocina. Por favor, traten de aprender un poco mas sobre esos "porque", ya que el conocimiento no tiene desperdicio.

Un ingrediente especial

Alguna vez leí que "un plato nunca puede ser supremo si la materia prima no es excelente, pero que una materia prima de excelente calidad tampoco nos puede garantizar que nuestro plato sea de igual categoría". Tengo que decir que estoy %100 de acuerdo con eso, pero también creo que falta algo, un ingrediente básico que se puede encontrar en cualquier parte del mundo, un ingrediente común a todos, que debería estar presente en cualquier plato (los que me conocen deben estar pensando que hablo del ajo, ingrediente que debería tener un altar debido a los tantos placeres que nos provoca si lo usamos en una medida justa). Ese ingrediente, señoras y señores, es el amor.

El amor debería ser la bandera que todo cocinero tendría que llevar. Porque si hay amor vamos a elegir mejor las materias primas, las vamos a cuidar más en cada uno de los pasos hasta llegar al plato armado, vamos a armar los platos de una manera más atractiva, y hasta garantizo que van a tener un mejor gusto.

Quiero contarles de un compañero que tuve en un restaurant, un amigo. Alejandro Feraud. Ale había empezado a trabajar con nosotros hacia unos días. Mientras cocinaba lo vi que se metía las manos en los bolsillos y hacia como que tiraba algo en la olla. Al preguntarle que hacia el me contesto "le pongo el ingrediente mágico, el amor".
Si bien creo que no es necesario que nos metamos las manos en los bolsillos y hagamos de cuenta que le ponemos algo más a nuestros platos, creo que el mensaje es perfecto. Nuestros platos necesitan amor.



Si se acuerdan, en otra ocasión hable del pan y dije que iba a volver a usarlo "como ejemplo en más de una ocasión". Bueno, esta es esa "ocasión". Más de un cocinero me va a dar la razón si digo que el pan es el ejemplo perfecto para este tema. Eso se debe a que ningún otro producto en la cocina nos va a demostrar tan bien como el pan si le dimos el amor suficiente o no.
Si al pan no lo amasamos bien va a verse rugoso y feo, si no lo cuidamos durante la fermentación se nos va a achatar, si no le ponemos amor al darle la forma va a perder mucho atractivo, si no le prestamos atención cuando esta en el horno se nos quema.
Hacer pan es algo hermoso.

Ver todo ese proceso desde el momento en el cual sacamos los ingredientes de sus respectivos paquetes, hasta llegar al pan recién horneado, con su aroma tan tentador.. es simplemente espectacular. Es alquimia pura. Es magia y es ciencia. Es.. un placer.

Por último, y como una especie de bonus, quiero dejarles algo para que lean. Es algo que escribió mi amiga Silvina Schamir hace un tiempo, y tiene mucho que ver con lo que yo escribí hoy.
Acá lo pueden leer.

Una cocina mejor

En la cocina existen una gran variedad de métodos de cocción, y como buenos cocineros que queremos ser, debemos tratar de manejar a la perfección cada uno de estos métodos. De igual manera deberíamos saber cuando mantener el fuego apagado o al menos no abusar del mismo.
Lo que quiero decir es que, suponiendo que contamos con una materia prima en óptimas condiciones, no siempre es necesario someter al calor de una sartén o un horno o una cacerola a nuestros productos.

Cerca de 1970 empezó a sonar fuerte en Francia la "nouvelle cuisine" de la mano de Chefs como los hermanos Jean y Pierre Troisgros (padre de Michel Troisgros), Paul Bocuse y Michel Guerard, entre otros. Esta "nouvelle cuisine" consistía en elaborar platos mas livianos y delicados, reducir los tiempos de cocción, salsas menos pesadas, etc...
Si nos adelantamos unas tres décadas podemos ver mas fácilmente como esa nouvelle cuisine fue evolucionando y dando lugar a nuevos estilos como el "naturalismo", propulsado principalmente por Michel Bras, quien sin duda fue y sigue siendo uno de los cocineros mas influyentes de la cocina actual.

Como podemos ver, la cocina, como todo en la vida, avanza, se transforma, evoluciona. Si bien hay muchos estilos diferentes, ya sea desde las técnicas o desde los sabores que queremos lograr en base a los ingredientes utilizados, la cocina apunta a ser mas sana. Hoy por hoy es fundamental respetar el producto y poder darle una cocción justa, sin excesos, ni abusos.



Les voy a contar una pequeña experiencia personal que va muy bien con el tema. Hace unos dos años me toco hacerme cargo del turno nocturno en el restaurant en cual trabajaba. Era un restaurant en el cual la propuesta era la de una cocina sin grasas (aca voy a aprovechar para decir "la grasa es rica", porque, digan lo que digan, esa es una verdad irrefutable). Al no montarse las salsas con manteca (obvias razones), las salsas simplemente se reducían al punto deseado. Entre estas salsas, teníamos una de zanahorias, otra de esparragos y una tercera de zucchinis. Tengo que decir que no me tentaban ni un poco al verlas lo suficientemente reducidas, por lo que recordé que mi amigo, y chef al que respeto mucho, Agustín Vázquez, me había comentado que durante el tiempo que paso trabajando en El Bulli Hotel ellos utilizaban como espesante para las salsas la goma xantana. Al ver que en el restaurant teníamos dicho espesante no dudé en hacer la mezcla neutra (xantana + agua) y empezar a aplicarla en las salsas antes mencionadas. Los resultados fueron, a mi parecer, impresionantes. No sólo pasamos de cocinarlas 30 segundos en lugar de 3 minutos, sino que también logramos que los colores y sabores fueran muchísimo mas intensos. Y si hay más color y más sabor, creanme, es más sano.
Otro dato que no es menor.. las cantidades rendían más al no tener que evaporar tanta agua.

Seamos buenos cocineros y, por favor, no arruinemos los productos con los que trabajamos, que no solo nos lo va a agradecer nuestro cuerpo, sino que además vamos a tener unos platos mucho más vistosos y ricos.

Ver más

Creo yo que en la vida es fundamental aprender a ver un poco más allá de lo que tenemos adelante, de lo obvio. En la cocina pasa lo mismo, y es que es abrir una puerta llena de nuevas posibilidades que nos va a permitir jugar mas y ser también mas libres.
Claro que al principio puede ser todo muy confuso y complicado, pero todo cambio necesita un tiempo de adaptación. En algunos tarda más, en otros menos, pero todos necesitamos ese tiempo para entender como funciona lo que acabamos de descubrir.

Hace menos de un año vino mi hermano desde España a visitarme y a cuidarme (Yo estaba en cama por un accidente en el cual me quemé las dos piernas), y en uno de nuestros tantos momentos juntos, por alguna razón que no recuerdo, tocamos el tema y no se me ocurrió nada mejor que ayudarlo a ver un poco más de lo que el veía en ese momento (culinariamente hablando). Entonces agarré un tomate y le pregunte “¿Qué ves?”, “un tomate” respondió (lógicamente). Saque mi cuchillo tomatero y corté el tomate, dividiéndolo en tres partes: la piel, la carne y el corazón.
Eso, señoras y señores, dejo de ser una simple unidad y pasar a ser un conjunto. Y es que si nos fijamos bien, casos como este hay miles dentro de la cocina.

Pero ver más no es fácil. Y menos fácil es el abrir esa puerta, ya que muchas veces sólo llegamos a ella por pura casualidad o por un simple error.
Según me contaron cuando estudiaba cocina, el tan famoso y rico hojaldre se descubrió por accidente cuando alguien se olvidó de ponerle la manteca al pan. Esta persona, al darse cuenta de su error, estiró la masa, tomó la manteca y comenzó a plegar la masa sobre si misma, envolviendo la manteca en su interior, formando varias capas. Al enviar esta masa al horno la misma fue tomando una forma muy similar a la que hoy por hoy conocemos.

Como dije antes, no es fácil abrir esa puerta. Pero está en cada uno el querer intentar ver un poquito más.

Parámetros

Últimamente, cuando hablo de cocina, evoco muchísimo el tema de los parámetros y su importancia. Y es que me parece que es de suma importancia tener varios puntos bien diferentes como referencia a la hora de crear o probar algo sobre lo que no estamos %100 seguros. Si yo tengo solamente un punto de referencia sólo voy a saber que pasa en ese caso en particular. En cambio, si tenemos, por ejemplo, dos puntos de referencia no sólo vamos a poder saber que es lo que obtendremos como resultado en estos dos casos, sino que además vamos a poder saber todo lo que pasa en el medio.

Matemáticamente la diferencia entre dos números es infinita. Lo que esto quiere decir es que, por ejemplo, entre el número 1 y el 2 hay una cantidad infinita de números (1.01, 1.086, 1.999, etc..). En el caso de la cocina pasa algo similar, pero no tan drástico. Si hablamos del pan (aviso que voy a usar el pan como ejemplo en más de una ocasión), podemos decir que de una misma receta base (1 kg de harina, 500 cm3 de agua, 20 cm3 de aceite, 20 gr de sal y 20 gr de levadura fresca) podemos hacer una gran cantidad de panes diferentes con solo cambiar alguno de los factores que caracterizan a dicho pan. Si yo decidiese usar una temperatura de 180ºC el resultado de mi pan sería bastante diferente a si yo lo hiciera a 220ºC. También cambiaría si eligiera utilizae un calor húmedo (con vapor) en vez de un calor seco. De igual manera lo haría si eligiese usar manteca en lugar de aceite, o si usara masa madre y no levadura.
El corte en un pan también es algo que lo caracteriza. Si estos se hacen antes del leudado o si se ejecutan después del mismo (leudado posterior a otorgarle la forma al pan). Con sólo esas pequeñas diferencias ya tenemos un abanico de dieciséis panes diferentes.
Ahora imagínense que pasaría si a estas posibilidades le agregamos el usar huevo como opción. Ya tendríamos unos treinta y dos panes como opción. Créanme que esto puede seguir, ya que cada vez que agrego un cambio posible duplico el número de posibilidades obtenidas en el producto final. Un cambio más, porque no me puedo decidir.. harina 000 ó harina 0000?? Sí, ya son sesenta y cuatro panes diferentes..

Como ven, los parámetros ayudan. Y mucho. Si nos movemos a la pastelería por un instante y nos fijamos las recetas de los batidos livianos (pionono, arrollado, biscocho para vainillitas y genoise), vamos a notar que la diferencia entre ellos es de sólo unos cuantos gramos de harina y azúcar por huevo utilizado. Sólo gramos!!! Y no hablo de 100 gr de c/u por huevo, sino de cinco, diez o 15 gramos.. Como verán es MUY poco. Es verdad que al pionono le vamos a agregar miel y a los demás no, pero eso también tiene un "porque". Y ese "porque" es que la miel le va a aportar mas flexibilidad a la masa, la cual debe ser así porque se supone que es para ir enrollándola sobre si misma. De no darle esa flexibilidad nuestro pionono se quebraría.

Hay muchos "porque" en la cocina y, a mi forma de verlo, es prácticamente obligatorio para todo cocinero saber esas razones. Como decía un profesor que tuve hace mucho tiempo: "El conocimiento es poder. Poder para decidir mejor...". Y cuanta verdad hay en eso..
El saber más nos permite decidir mejor en cualquier aspecto de la vida. Nos permite tener cimientos sobre los cuales poder apoyar nuestras teorías, para así llevarlas a la práctica con una cuota más de lógica.

Recuerden.. "el saber es poder".

Prólogo

Hoy me prestaron un libro que se titula "In search of perfection" (en busca de la perfección), de Heston Blumental, un chef ingles propietario del restaurant "The fat duck". Hago una pausa acá y aclaro que el nombre del blog no tiene absolutamente nada que ver con ese pato (duck). Esa es otra historia (si se le puede llamar así), que les voy a contar en otro momento..
A lo que iba..
El libro todavía no lo leí, pero me da un buen pie para empezar a escribir. Sería algo así como romper el hielo.

La perfección no me gusta. Empecemos por ser un poco mas humildes y darnos cuenta de que los seres humanos estamos perfectamente calificados como seres imperfectos (que ironía, ¿no?), y es por eso que no podríamos decir jamás como es la perfección, o que forma tiene ó de que color es. La perfección es un ideal al cual nunca se puede llegar, y cada cual tiene su propia idea de lo perfecto dependiendo del caso. Al menos así pienso yo.

Yo creo que es mas interesante enfocarnos en esa imperfección y tratar de lograr algo bello en medio de todo ese caos que nos rodea día a día. En mi caso, esa belleza la trato de alcanzar cuando emplato. Trato de conectarme de alguna manera con las materias primas con las que trabajo e intento que ellas me devuelvan a su manera un poco de todo el amor que les doy al trabajarlas. Repito.. la perfección no me gusta. No me gusta que la papa esté cortada 1cmx1cmx4cm, "perfectamente" medida con una regla. Esa es la perfección que no me gusta!!! Esto no quita que haya que respetar los tamaños cuando influyen en el punto de coccion, ya que si yo corto una papa en dos partes de tamaño muy diferente una va a estar cocida antes que la otra. Eso no sirve.

En cuanto a los emplatados, a veces se hace necesario poner ciertas reglas. Eso debe a que no somos sólo nosotros los que emplatamos, sino que tenemos a varios compañeros haciéndolo a la par nuestra. El "sentir" es algo extremadamente complejo. Los sentimientos son complejos. Y cuando un cocinero emplata inevitablemente usa sus sentimientos. Ahora, traten de imaginarse un manojo de sentimientos diferentes saliendo en cada plato.. CAOS!!!
Lo mas ridículo de todo esto es que a mi me han catalogado muchísimas veces de perfeccionista.
Yo no estoy de acuerdo. Yo no soy perfeccionista, soy detallista. Me gustan los detalles. Me gusta entender. Me gusta aprender. Me gusta el respeto por los ingredientes con los que trabajo.
Si yo voy al mercado y encuentro unas frutillas espectaculares, que están en su época justa.. ¿¿Para que voy a hacerlas mermelada?? Es ridículo. ¡¡Hay que comérselas así, como Dios manda!! Cambiando el ejemplo.. Si me compro un rico cuadril, tierno, bien limpio.. Sería una tontería bresearlo durante 3 hs. Hay que respetar y entender a los productos con los que trabajamos. Hay que saber QUE hacer con QUE producto.

Tal vez...

Y sólo TAL VEZ... el asunto es entender que las cosas están bien tal cual están y que lo perfecto es que no haya frutillas en otoño, así podemos disfrutarlas mejor al final de la primavera...