Todo tiene un "porque"

Hablé de parámetros. Hablé del amor en la cocina. Hablé de una cocina en la que se deben cuidar al máximo los ingredientes en todas sus etapas. Hablé de todo eso. Pero todo eso se completa con dos cosas más. Por un lado las técnicas, que son nuestra herramienta principal para poder lograr lo que buscamos hacer en nuestros platos, y se merecen un capítulo aparte. Y por otro lado tenemos "el porque", la razón por la que elegimos aplicar esta técnica en lugar de aquella otra, y eso sin dudas es algo muy importante. Eso es justamente de lo que quiero hablar ahora... el "porque".

Todo tiene un porque, una razón para ser hecho de una manera en particular (lo que no quiere decir que haya una sola manera de hacer las cosas bien, pero si una sola manera de hacer bien "eso"). Necesité nombrar a las técnicas, porque con un buen uso de las mismas sumado a ese "porque" (y a un poco de criterio común) vamos a poder obtener un óptimo resultado.

La cocina está llena de razones por las que las cosas pasan, y está en nosotros elegir cuánto queremos saber sobre cada cosa. Acá voy a poner dos buenos ejemplos.. el huevo y la carne. El primer ejemplo es conocido por muchos cocineros porque un señor llamado Herve This se encargó de traerlo a nosotros. Él logró demostrar que en la cocina hay ciencia. Si se toman unos segundos para meditarlo, se van a dar cuenta de que no hay nada que discutir, ya que hay química y física a montones.



Del huevo me voy a limitar a decir solamente que la clara está compuesta por proteínas y agua. Para ser más exactos voy a decir que está compuesta por cuatro tipos diferentes de proteínas, las cuales coagulan a distintas temperaturas (61ºC, 70ºC, 75ºC y 84ºC). Por lo tanto, si nosotros supiéramos a que temperatura coagula cada una de ellas, podríamos elegir cuantas queremos coagular en nuestro huevo por medio de una cocción controlada. O sea, si nosotros mantenemos la temperatura en la cual se coagula la primera de estas proteínas durante 48 hs sin superarla sólo vamos a coagular esa proteína y nunca las demás.

¿De que nos sirve saber esto?. De mucho, ya que esto nos explica porque la carne también se va endureciendo por fases a medida que la vamos calentando.

El colágeno (muy presente en cortes como el osobuco, el garron, etc...) también se ve afectado por las distintas temperaturas. Eso si, para lograr fundirlo no sólo es necesario llegar a una temperatura específica, sino también mantenerla durante un tiempo determinado. ¿No se les viene a la cabeza el famoso breseado, en cual cocinamos la carne durante unas 2 hs dentro de un fondo o caldo hasta que nuestro corte queda tierno al punto de practicamente deshacerse?



Pausa. Como he vivido en carne propia lo tedioso que puede ser el meter este tipo de datos dentro de nuestra cabeza, voy a parar acá el ejemplo, y les voy a recomendar que, si les interesa saber más sobre el tema, se compren el libro de Herve This "Tratado elemental de cocina". Un libro que si bien es corto, se les va a hacer muy largo. Ojo, eso si, muy interesante.

Volviendo al tema original, creo que ya quedó bien en claro que todo tiene un porque dentro de la cocina. Por favor, traten de aprender un poco mas sobre esos "porque", ya que el conocimiento no tiene desperdicio.