En la cocina existen una gran variedad de métodos de cocción, y como buenos cocineros que queremos ser, debemos tratar de manejar a la perfección cada uno de estos métodos. De igual manera deberíamos saber cuando mantener el fuego apagado o al menos no abusar del mismo.
Lo que quiero decir es que, suponiendo que contamos con una materia prima en óptimas condiciones, no siempre es necesario someter al calor de una sartén o un horno o una cacerola a nuestros productos.
Cerca de 1970 empezó a sonar fuerte en Francia la "nouvelle cuisine" de la mano de Chefs como los hermanos Jean y Pierre Troisgros (padre de Michel Troisgros), Paul Bocuse y Michel Guerard, entre otros. Esta "nouvelle cuisine" consistía en elaborar platos mas livianos y delicados, reducir los tiempos de cocción, salsas menos pesadas, etc...
Si nos adelantamos unas tres décadas podemos ver mas fácilmente como esa nouvelle cuisine fue evolucionando y dando lugar a nuevos estilos como el "naturalismo", propulsado principalmente por Michel Bras, quien sin duda fue y sigue siendo uno de los cocineros mas influyentes de la cocina actual.
Como podemos ver, la cocina, como todo en la vida, avanza, se transforma, evoluciona. Si bien hay muchos estilos diferentes, ya sea desde las técnicas o desde los sabores que queremos lograr en base a los ingredientes utilizados, la cocina apunta a ser mas sana. Hoy por hoy es fundamental respetar el producto y poder darle una cocción justa, sin excesos, ni abusos.
Les voy a contar una pequeña experiencia personal que va muy bien con el tema. Hace unos dos años me toco hacerme cargo del turno nocturno en el restaurant en cual trabajaba. Era un restaurant en el cual la propuesta era la de una cocina sin grasas (aca voy a aprovechar para decir "la grasa es rica", porque, digan lo que digan, esa es una verdad irrefutable). Al no montarse las salsas con manteca (obvias razones), las salsas simplemente se reducían al punto deseado. Entre estas salsas, teníamos una de zanahorias, otra de esparragos y una tercera de zucchinis. Tengo que decir que no me tentaban ni un poco al verlas lo suficientemente reducidas, por lo que recordé que mi amigo, y chef al que respeto mucho, Agustín Vázquez, me había comentado que durante el tiempo que paso trabajando en El Bulli Hotel ellos utilizaban como espesante para las salsas la goma xantana. Al ver que en el restaurant teníamos dicho espesante no dudé en hacer la mezcla neutra (xantana + agua) y empezar a aplicarla en las salsas antes mencionadas. Los resultados fueron, a mi parecer, impresionantes. No sólo pasamos de cocinarlas 30 segundos en lugar de 3 minutos, sino que también logramos que los colores y sabores fueran muchísimo mas intensos. Y si hay más color y más sabor, creanme, es más sano.
Otro dato que no es menor.. las cantidades rendían más al no tener que evaporar tanta agua.
Seamos buenos cocineros y, por favor, no arruinemos los productos con los que trabajamos, que no solo nos lo va a agradecer nuestro cuerpo, sino que además vamos a tener unos platos mucho más vistosos y ricos.
Lo que quiero decir es que, suponiendo que contamos con una materia prima en óptimas condiciones, no siempre es necesario someter al calor de una sartén o un horno o una cacerola a nuestros productos.
Cerca de 1970 empezó a sonar fuerte en Francia la "nouvelle cuisine" de la mano de Chefs como los hermanos Jean y Pierre Troisgros (padre de Michel Troisgros), Paul Bocuse y Michel Guerard, entre otros. Esta "nouvelle cuisine" consistía en elaborar platos mas livianos y delicados, reducir los tiempos de cocción, salsas menos pesadas, etc...
Si nos adelantamos unas tres décadas podemos ver mas fácilmente como esa nouvelle cuisine fue evolucionando y dando lugar a nuevos estilos como el "naturalismo", propulsado principalmente por Michel Bras, quien sin duda fue y sigue siendo uno de los cocineros mas influyentes de la cocina actual.
Como podemos ver, la cocina, como todo en la vida, avanza, se transforma, evoluciona. Si bien hay muchos estilos diferentes, ya sea desde las técnicas o desde los sabores que queremos lograr en base a los ingredientes utilizados, la cocina apunta a ser mas sana. Hoy por hoy es fundamental respetar el producto y poder darle una cocción justa, sin excesos, ni abusos.
Les voy a contar una pequeña experiencia personal que va muy bien con el tema. Hace unos dos años me toco hacerme cargo del turno nocturno en el restaurant en cual trabajaba. Era un restaurant en el cual la propuesta era la de una cocina sin grasas (aca voy a aprovechar para decir "la grasa es rica", porque, digan lo que digan, esa es una verdad irrefutable). Al no montarse las salsas con manteca (obvias razones), las salsas simplemente se reducían al punto deseado. Entre estas salsas, teníamos una de zanahorias, otra de esparragos y una tercera de zucchinis. Tengo que decir que no me tentaban ni un poco al verlas lo suficientemente reducidas, por lo que recordé que mi amigo, y chef al que respeto mucho, Agustín Vázquez, me había comentado que durante el tiempo que paso trabajando en El Bulli Hotel ellos utilizaban como espesante para las salsas la goma xantana. Al ver que en el restaurant teníamos dicho espesante no dudé en hacer la mezcla neutra (xantana + agua) y empezar a aplicarla en las salsas antes mencionadas. Los resultados fueron, a mi parecer, impresionantes. No sólo pasamos de cocinarlas 30 segundos en lugar de 3 minutos, sino que también logramos que los colores y sabores fueran muchísimo mas intensos. Y si hay más color y más sabor, creanme, es más sano.
Otro dato que no es menor.. las cantidades rendían más al no tener que evaporar tanta agua.
Seamos buenos cocineros y, por favor, no arruinemos los productos con los que trabajamos, que no solo nos lo va a agradecer nuestro cuerpo, sino que además vamos a tener unos platos mucho más vistosos y ricos.
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