Esa grasosa adicción

Recién llego de visitar a mi amigo Juan Cruz en su nuevo restaurant, y una de las cosas que salieron en la charla fue la de los comodines. Los comodines son productos que prácticamente se venden solos, o que "mejoran" notablemente nuestros platos. El primer ejemplo que se me viene a la cabeza es la panceta. Se me hace difícil pensar un plato que no quede mas sabroso con un buen pedazo de panceta. ¡No será sano, pero a que esta genial! Eso tiene una explicación simple y bastante lógica, y es que durante miles de años el ser humano sufrió el hambre. Literalmente el hombre se dedicó a comer las sobras que el resto de los animales le dejaban, como por ejemplo el tejido que se encuentra en el interior de los huesos (médula osea). Esa hambruna, por así decirlo, provoco que nuestro cuerpo, al detectar alguna fuente alimenticia rica en calorías, la almacenara para prepararse así para épocas de vacas mas flacas. El alimento escaseaba de manera tal que nuestro cuerpo logró desarrollar nuevas maneras de conseguir esas calorías, logrando así transformar los carbohidratos en grasa si estos no eran acompañados por algún tipo de proteína.

Esta mas que claro que hace miles de años el ser humano no tenia la posibilidad de ir a un supermercado a elegir que se iba a preparar para la cena, ni podía ir a un kiosko 24 hs a comprar un paquete de papas fritas a las 3 de la mañana. Hoy por hoy tenemos una oferta que creció monstruosamente, dándonos todo tipo de opciones en casi cualquier momento. Pero volviendo a los comodines, hay maneras de hacer que nuestros platos sean, de alguna manera, mas "adictivos". Puedo asegurarles que si ustedes comen un plato con un bajo contenido de grasa, van a poder dejar de comer mas fácilmente que si intentaran lo mismo con algo de un contenido calórico mas elevado. Entre esos comodines puedo nombrar a la bondiola, la panceta, las salsas a base de aceite, como el alioli o la mayonesa, y casi cualquier tipo de fritura.. (vamos, son pocos los que eligen una milanesa al horno antes que una frita).

Recuerdo que Francis Mallmann contó en uno de sus programas que Joel Robuchon hacia en uno de sus restaurantes un puré de papas que tenia la misma cantidad de papa que de manteca. Sobre eso hay una verdad absoluta, y es que el puré de papás es mas rico si tiene mas manteca. Obviamente que ese puré no era para comérselo del fuentón, pero en una cantidad pequeña debe ser increíble.

Vamos a ver.. ¿por que creen que el foie gras es tan codiciado? Es un simple hígado de pato o ganso saturado de grasa. Esto no quiere decir que no se puedan hacer cosas ricas sin grasa, pero la grasa es rica y no hay con que darle. Lamentablemente, tampoco es sana, por lo que no podemos abusar de ella. Es como llenar el tanque de un auto con nafta... En algún punto la nafta va a rebalsar del tanque, al estar este completamente lleno.

Tuve la suerte de trabajar en un restaurant donde la premisa era cocinar sin grasas. A lo sumo utilizábamos un chorrito de aceite de oliva extra virgen en crudo al final de algún emplatado. En lo personal, me encantó. Realmente me sorprendió muchísimo ver la cantidad de cosas ricas que se podían hacer sin usar materias grasas para cocinar. 

Esa experiencia es todo lo contrario a lo que era en un momento fue la cocina francesa. En ese momento reinaba la manteca. Era imposible pensar en cocinar sin un tacho con manteca al lado. Las salsas clásicas, por ejemplo, se montan con manteca al final. Sin ir mas lejos podemos nombrar como un ejemplo perfecto a la mayonesa, o al espesante mas famoso de toda la cocina francesa, el señor roux. Hecho a base de partes iguales de harina y manteca (cocido todo junto), este espesante era una parte fundamental de las salsas.

Hoy, tenemos la suerte de tener más opciones, al igual que más conocimiento. Es fundamental tener más recursos, y el primer ejemplo que se me viene a la cabeza es el de la goma xantana o xántica, la cual es utilizada en la industria de los dentífricos como gelificante. Esa misma goma puede ser utilizada para hacer salsas con una buena consistencia sin necesidad de agregar manteca, roux, o de reducir considerablemente el agua de nuestra salsa por medio de evaporación del agua, lo que destruye tanto el color, como el sabor o, inclusive, a la mayor parte de los nutrientes del producto en cuestión. Por otra parte también tenemos el recurso de utilizar formas de cocción en las que no necesitemos de un medio graso, como puede ser la cocción al vapor o una simple parrilla.

Con esto no busco que coman sin grasa, sino que tengan una herramienta más para poder elegir otras opciones. Acuérdense.. cuanto más, mejor.

hoy no, mañana.. tal vez

Hace unos 9 o 10 años tuve mi primer viaje a España. Resulta que en Madrid tengo la mayor parte de mi familia, entre ellos a mi hermano Alejandro y a mi papá, Ramón. Una vez allá, ambos se habían acomodado en sus respectivos trabajos para contar con unos días libres para estar conmigo, por lo que nos pusimos a idear (o mas bien, ellos tenían ya ideado) un lugar donde pasar esos días juntos. El destino fue Galicia, en la costa oeste de España, justito arriba de Portugal.

Tengo que serles sincero con algo, conozco bien a mi hermano, y por lo tanto sabia que el no iba a darme respiro. Dicho y hecho, visitábamos tres lugares por día, por lo que nos pasábamos en auto de acá para allá! Yo soy mas estático. Me gusta ir a un lugar y simplemente mezclarme entre la gente y conocer el movimiento cotidiano del lugar. Entre las cosas que mas disfruto esta la de comer lo que ellos comen, donde ellos comen.

Llegó un día en el que no aguanté mas y decidí que era el momento de hacer un piquete. Estábamos en Cambados, y yo estaba totalmente decidido a quedarme por lo menos un día completo ahí haciendo absolutamente nada. Ya llevábamos unos tres días en Cambados, una pequeña ciudad de unos 13.000 habitantes, y todavía no habíamos recorrido el lugar. ¿Como es eso? Fácil, dormíamos ahí, pero apenas asomaba el sol, salíamos disparados en cualquier dirección en el auto. No me quejo de haber conocido los lugares que conocí, pero sinceramente no me acuerdo ni el nombre de esos lugares, a excepción de cuando fuimos a Santiago de Compostela, en la que pasamos el día entero. Punto a mi favor. Supongo. Al menos para mi!

Ese día en cambados nos limitamos a recorrer a pie la ciudad, dando así con una típica tasca española. Pedimos algo para tomar y una tabla de jamón crudo y queso. Ese momento fue un antes y un después en mi vida. Hasta ese día yo no había sido nada cercano a un amante de los quesos. Por suerte yo estaba en ese lugar, en ese momento, con esa tabla con queso frente a mi. El queso en cuestión, había revolucionado mi paladar. Por primera vez en toda mi vida estaba comiendo un queso y lo disfrutaba! Que delicia! 

Tontamente de mi parte no pregunté de que queso se trataba. 

Con los años tuve la suerte de cruzarme con alguien que simplemente pidiéndome la descripción del queso, logró dar en el blanco a la primera. Se trataba de un queso tipo gouda, un queso de origen holandés.

Por ahí les parece exagerado de mi parte que hable de "un antes y un después", pero no lo es. Porque si bien empezó con ese queso, la cosa no terminó ahí. A partir de ese momento mi cabeza cambió, dando lugar al pensamiento de que tenía que empezar a probar prácticamente todo lo que no me gustaba de chico. Tampoco fue el único queso que agregue a mi "top list" de cosas que me gustan. Hoy por hoy puedo decir que los quesos son uno de los grandes placeres para comer. Al gouda le siguieron el camembert, el brie, el queso azul, el atuel, el etorki (queso vasco francés que pude probar gracias a mi amigo Jonathan). Y créanme que voy a seguir probando cuanto queso se me cruce en frente.

Pero así como con el queso, me paso exactamente lo mismo con el pescado. ¿Quien no se tragó una espina comiendo el típico filet de merluza? Por decirlo así, traumático. ¡¡¿Y es que como no traumarse con algo que trata de prácticamente matarnos?!! 

O, hablando de algo menos peligroso, las verduras. No existe chico que ame las verduras. O al menos no existía antes. Esto se debe prácticamente al hecho de que antes las verduras nos las servían muertas. Si, no alcanzaba con sacarlas de la tierra, había que cocinarlas hasta que no se movieran. Esperen un momento... no se mueven!!¿ Entonces, para que torturarlas de esa manera? Y mas importante aún.. ¿para que torturarnos a nosotros? Hoy, por suerte para todos, la tendencia es cocinar menos las verduras, permitiendo así que tanto el color, el sabor y los nutrientes se mantengan en ellas. 

Así como dicen que si uno lee el cuento de "El principito" en diferentes etapas de la vida le encuentra un significado diferente, a la comida también la vamos a percibir de una manera diferente. Y tal vez, y sólo tal vez, lo que antes no nos gustó puede ser ahora el manjar mas delicioso que hayamos probado.

En mi opinión, vale la pena el intento. Hoy no, mañana.. ¿quien sabe?

Kill the duck, fuck the quail

Cuando se me ocurrió la idea de empezar a escribir y crear este blog, tuve inmediatamente que ponerme a pensar en un nombre para el mismo. Lo cual, dado como soy, no era una tarea simple. El nombre tenía que reflejar algo mio, ser parte de mi historia, por así decirlo. Tenia que representarme. Después de muchas idas y vueltas, y de buscar y buscar, recordé algo significativo..

Estaba trabajando en un restaurant de palermo como jefe de cocina del turno nocturno y se me pidió que ideara una carta nueva para la noche, así que después de ponerme manos a la obra y exprimir ideas durante una semana (tiempo que se me dió para tenerla lista), llegué, por fin, a tener lista mi propuesta. Habiendo quedado bastante feliz con el resultado de esa primera propuesta, y de charlar los platos con mi amigo y compañero de ese momento, Alejandro Feraud (jefe del turno mediodía), se la deje al dueño para que la viera y me diera el ok como para empezar a pulirla, y probar si había que hacer algunos cambios.

Al día siguiente, al llegar al trabajo, la cocina estaba vacía y en el pizarrón que teníamos vi escrito "Kill the duck, Fuck the quail". La verdad que en ese momento no lo había asociado con la carta, pero después de un tiempo, al recordar ese momento, vi que el mensaje había sido bastante claro. Al día siguiente Alejandro me contó que el dueño del restaurant no quería que estuvieran en la carta ni la codorniz, ni el pato. ¿Motivo aparente?. Él, simplemente, no quería que la carta tuviera esos dos platos. Ninguna otra razón. Tengo que decir la verdad. Me molestó muchísimo. Hubiera preferido que me hubiesen dicho de antemano "no queremos que haya esto y aquello", y así yo ya hubiese sabido para que lado apuntar.

Pasada esa etapa, puedo decir que mi carta fue, literalmente, masacrada. Primero cayeron el pato y la codorniz. Luego le siguieron el cordero, las vieiras, y así, poco a poco, fueron desmembrando mi carta hasta que no quedo absolutamente nada..

Posteriormente hubo una reunión entre Alejandro, Yamila (pastelería y compras), el dueño y yo. Aclaramos el panorama y las distintas posturas de cada uno. Charlamos, propusimos, recomendamos. Y todas mis ideas, una a una, fueron a parar a un saco roto. Resulta que el dueño quería hacer un cambio radical en las cartas. Quería hacer una carta única para el mediodía y la noche, y simplificarla. Yo no estaba para nada de acuerdo en esto, ya que tenía (y todavía mantengo) el pensamiento de que la gente que sale a comer al mediodía y la gente que lo hace a la noche, no buscan lo mismo. La gente que sale a comer al mediodía un día de semana, en general, busca una propuesta simple, sobria y medianamente rápida, porque se trata mayormente de gente que tiene que volver a trabajar. El que sale a la noche, sale a relajarse y a tomarse un tiempo diferente para poder disfrutar de ese momento. Se toma un vino, charla mas largo y tendido, disfruta de su compañía. Esta mas que dispuesta a pasar un momento de placer. A entregarse, por decirlo de alguna manera.

Entregarse o someterse. En el restaurant Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, en España, al comensal le esperan en el plato de sitio dos sobres al comenzar la velada. Uno con la palabra "someterse", y otro con la palabra "rebelarse". Esto tiene, a su manera, bastante sentido, y es que cuando uno sale a comer, básicamente puede hacer dos cosas. Se puede uno entregar a la propuesta que tiene en frente y disfrutarla desde una posición mas relajada, o se puede rebelar, o resistirse, y pasar la velada de una manera incomoda, llena de quejas y padecer sentado el tiempo que dure la comida. 

Esto no quiere decir que si a uno lo atienden mal, o le dan una mala comida, tenga que someterse a los malos tratos o falencias del lugar y sus empleados. Para nada. En esos casos uno tiene que hacer valer sus derechos como comensal, y como cliente que esta pagando por un servicio.

Pero visto como lo propone Aduriz, no me parece mal que uno se someta. Creo que el viaje es mas placentero cuando uno esta mas predispuesto a recibir lo que venga con los brazos abiertos.

Todos en algún momento vamos a tener que decidir entre someternos o rebelarnos. Y creo, de corazón, que si para defender algo en lo que creemos tenemos que rebelarnos, que así sea. 

Eso si, sin olvidarnos de someternos de vez en cuando!!

El conocimiento como bien publico

"El acceso al conocimiento es un bien publico". Claro que lo es. Nadie nace sabiendo, y nadie logra nada que valga solo. El ser humano siempre logró dar grandes pasos en su historia gracias a descubrimientos que fueron compartidos. Aclaro que no me parece mal que si a una persona se le ocurre una idea genial e innovadora saque provecho de ella a nivel monetario en una primera instancia. Es mas, es algo totalmente merecido! Lo que no entiendo a la gente que no comparte su saber cuando ese compartir no lo va a perjudicar en lo mas mínimo. Yo soy de los que piensa que el compartir solo engrandece a las personas. Es mas, lo disfruto! Creo también que nos mejora tanto a nivel sociedad, como a nivel humano. ¿Que hubiera pasado con las matemáticas o con la física si no se hubieran compartido sus formulas?. En cuanto a la computación, cada día crecen mas concceptos como el de software libre o el de los programas de código abierto!!
Por ende, a mi manera de verlo, el saber sin compartir es hipócrita y egoísta.

Muchas veces la gente que conozco me pregunta "secretos" sobre como preparar tal o cual cosa, y la realidad es que para mi no son secretos. Son conocimientos que yo aprendí de alguien mas, y no tengo derecho a no compartirlo con el resto de las personas. Es como una especie de cadena que no debería romperse jamás.

Me acuerdo mas que claramente una charla que tuve con el vendedor de una cuchilleria sobre el ceviche. Le di mi punto de vista sobre cual era para mi la mejor forma de prepararlo, con que pescados y porqué. Yo, como todo ser humano, tengo mi punto de vista propio en base a mis experiencias y vivencias, y en la cocina es igual. Ese día me debo haber quedado cerca de 45 minutos hablando con el vendedor, y la verdad que lo disfrute mucho. E incluso puedo decir que disfrute mucho mas cuando el me agradeció por haberle dedicado tanto tiempo al tema y a el, y mas aun cuando me dijo que iba a probarlo!

También me puedo ir al otro extremo, y buscar un ejemplo de alguien que me haya negado un conocimiento. Y créanme que lo tengo..

Yo estaba trabajando en un restaurant de Recoleta, y era uno de mis primeros trabajos. Resulta que en uno de esos días uno de mis compañeros de ese momento hace una "mayonesa sin huevo, ni limón". Por dentro pensé "interesante..", a lo que me acerque para preguntarle de que se trataba y como la había hecho. Su respuesta fue un simple "ah....", acompañado con un gesto del tipo de "y... no se...". 

Que pelmazo..

¿Acaso iba a perder algo al enseñarme o a ser menos por compartir conmigo su conocimiento?. Vamos.. era una "mayonesa sin huevo, ni limón", y no la receta de un arma biologica que en manos equivocadas podía provocar el fin de la raza humana..

Como ejemplo contrario puedo poner a mi amigo Alejandro Feraud, que es sin duda alguna una de las personas que mas me influenció y motivo como cocinero. También a Daniel Zimmerman y a Santiago Soria, ambos de Thymus, quienes tuvieron infinita paciencia para conmigo en mi tiempo allí. O, sin ir mas lejos, a mi actual jefe y amigo Mariano Vivaldo, a quien antes de tenerlo como jefe en Casa Rodante Catering, lo tuve como jefe en *@k3# (perdón, pero por alguna razón que no entiendo no puedo poner el nombre!!). Seguramente que hay muchas mas. Es mas..se que las hay! Pero en fin, con Mariano aprendí y mejoré muchísimo como cocinero. Y le estoy realmente agradecido. Es una persona que siempre esta enseñándonos a los que compartimos trabajo con él el porqué hace lo que hace cuando cocina. En una palabra se podría decir que él simplemente "comparte". Y es que eso es parte de lo que significa el cocinar para mi. Compartir. Compartir lo que yo amo, lo que me hace feliz. ¿O acaso hay alguna razón para no compartir lo que a uno le llena el corazón con los demás?. 

Así como ellos, hubo mucha gente que ayudo a ser como soy, y ojalá yo pueda hacer lo mismo por mucha gente mas. Ojalá pueda transmitirles todo mi saber como ellos me lo transmitieron a mi. 

Porque mi conocimiento no es solo para mi, sino para todos.

Por favor, ayudémonos. Hagamos que el conocimiento sea para todos.

Un buen fuego

Pocas cosas me dan tanto placer como cocinero como encender un buen fuego. Creo que ya sea desde lo visual, así como el sabor final de los producto cocidos a las brasas, este método de cocción es realmente imponente e incomparable. El encender un buen fuego es todo un ritual. Tanto es así, que de alguna manera nos estamos acercando a la primera forma de cocción que utilizó (o mas bien descubrió) el ser humano.

Ya desde hacía mucho tiempo antes de que yo fuera cocinero que mis amigos me enganchaban para hacer los asados, y es que siempre me gusto todo lo que se generaba alrededor de la parrilla. Como buen argentino muchos de los momentos mas lindos de mi vida están ligados de una forma u otra a esta ceremonia. Incuso puedo decir que los argentinos siempre tenemos (o buscamos) alguna excusa para juntarnos a comer un asado, acompañándolo de algún rico vino y, por sobre todas las cosas, de gente a la que queremos. ¿Como puede fallar esa combinación tan maravillosa?. Es simple: no puede. Y justamente es por eso que para mi ultimo cumpleaños decidí entregarme una vez mas a esta tradición tan placentera.

En este caso se trataba de un cordero entero, regalo de mi amiga Gisela. Y como se imaginaran, con semejante regalo, no iba a perderme la oportunidad de disfrutarlo al maximo!

Pero volviendo al tema..

Los argentinos, en general, no tenemos el conocimiento pleno de la cantidad de cosas que podemos hacer con el fuego. Si fuera por mi, prendería un buen fuego todos los días para cocinar con sus brasas, y es que sin dudar es mi método preferido y predilecto de cocción. Y no solo para las carnes, sino para cocer verduras también. Es habitual que en las reuniones en las que me encargo de la parrilla haya batatas, choclos y berenjenas (entre otros) dentro del repertorio. Incluso, no solo se trata de los ingredientes, sino también de las distintas variantes que el mismo fuego nos permite. Y es que no es solo "hacer un asado", sino que a la hora de elegir la parrilla también podemos optar entre una parrilla con hierros en V o redondos, o simplemente usar directamente las brasas. Otras opciones son el asador, el caldero, la vara, el infiernillo, el horno de barro, la chapa, una sartén u olla en contacto directo con las brasas, o simplemente algo tan sencillo como el rescoldo, método en el que utilizamos las cenizas calientes que van quedando de las brasas para tapar algunas verduras. Tampoco hay que olvidarse de que podemos optar entre usar carbón, leña o un poco de ambos.

Por otro lado, si me pongo a pensar, no tengo recuerdo de la primera vez que comí un asado. Sin embargo tengo muy presentes muchos de ellos, y de los buenos momentos que pase. Hace unos 2 o 3 años me fui a pasar año nuevo con mi amigo Matias. Mati es mi amigo mas antiguo y preciado, ya que desde los 8 años siempre mantuvimos una amistad muy fuerte. En fin, sólo eramos nosotros y era la primera vez que, estando en Buenos Aires, no pasaba esa festividad con mi familia. Para hacerle honores a algo tan especial como es un inicio de año y todo lo que genera, decidimos hacer algo especial. Caipirinhas, unas papas plomo y un riquisimo conejo (con el que me divertí  haciendo tres preparaciones diferentes) fueron algunos de los ingredientes de esa noche tan genial, a las que se sumaron el haber comido en el balcón con un clima inmejorable y viendo los fuegos artificiales. ¿Genial, no??

Hacer un "asado" es la excusa perfecta para reunirse con amigos y simplemente celebrar la vida con gente a la que uno quiere. Y que mejor forma de hacerlo, que cerca de un buen fuego.

Directo a la memoria

Si algún poder tiene la cocina aparte de hacer maravillas con nuestro paladar y nuestras pancitas, es el de transportarnos a algún lugar y momento de nuestras vidas en el que hayamos vivido algo que nos marco. Puede ser desde un momento amargo, hasta uno de felicidad plena, y con solo probar bocado vamos a estar ahí. 

Yo, particularmente, tengo mas que presente en mi memoria el guiso de mondongo que hacia mi tía Toti (en realidad Toti era la tía de mi mamá, o sea, mi tia abuela). Ella preparaba especialmente ese guiso para cuando íbamos a visitarlos a ella y a mi padrino Juan Carlos con mi hermano Alejandro. Recuerdo que ese ritual se repetía cada tanto y, siempre que se daba, nosotros disfrutábamos enormemente de ese momento, del guiso (con queso rallado arriba como nos había enseñado ella), de los vasos de metal, de los aromas, del buen momento.

Yéndome mas atras en el tiempo puedo recordar el primer mango que comi. Fue en Florianopolis en unas vacaciones familiares cuando tenia unos 3 o 4 años. Ese mismo verano comí mi primera bola de fraile con crema pastelera,  y también comence un romance eterno con el cajú. Que delicia!!! De solo acordarme se me hace agua la boca! También recuerdo bien a mi vecino Sergio, el cual tenia un arbol de caju y otro de guayabas. Nos pasábamos el día entero arriba de los arboles comiendo las frutas maduras!!!

Hace un par de meses vino de visita a la Argentina desde Belo Horizonte (Brasil) mi amiga Erika junto con su novio fotógrafo Leo. Resulta que se me ocurrio llevarlos a comer una buena fugazzeta rellena con moscato a Güerrin, la que a mi criterio es una de las mejores fugazzetas que probe en mi vida. La idea era llevarlos a comer algo bien Argentino, y, por sobre todas las cosas, algo que comieramos los argentinos!! Asi que era eso o un choripán en la costanera, pero finalmente gano la fugazzeta. Así que, pizza y moscato mediante, nos pusimos al corriente con Erika y Leo después de mucho tiempo sin vernos.

Tengo que decirles que mi elección no podría haber sido mejor, ya que ambos quedaron maravillados y me lo hicieron saber. 

Puedo asegurarles que mas alla de las geniales fotos que saco Leo, el sabor de esa fugazzeta va a quedar grabado en la memoria de ambos para siempre.