Un tema complicado

Quiero arrancar con un tema sensible. Hace mucho que quiero escribir sobre esto, y la verdad que en su momento me decidí por meterlo en el freezer por tiempo indeterminado. Bueno, hoy decidí que ya había estado ahí lo suficiente. Es como si hubiera dejado madurando un buen bife para obtener un mejor producto, o, de igual manera, podría haber dejado madurar un tomate en su planta hasta que este estuviese en su mejor momento para salir a la cancha -y no me vengan con cosas como que "si ponés una manzana en el cajón", ni "si envolvés las paltas con papel de diario se maduran más rápido" ni ninguna de esas cosas, que les saco la roja instantáneamente. Las verduras y las frutas se maduran en la planta, sino NO hay maduración. En fin...-. Bueno, la idea tiene que ver, justamente, con tomates. Con tomates y con carne. Con tomates, carne, frutas, verduras, hojitas, carne de vaca, pollos, fioe y sobre todo con nosotros. Tiene que ver con lo que comemos y, más que nada, con como lo comemos y como llegamos a obtener ese "producto" (lo pongo entre comillas porque me resulta difícil, y hasta chocante, utilizar la misma etiqueta que uso para definir un shampoo, por ejemplo, con algo que estuvo vivo y con lo que me voy a alimentar).

Originalmente, el tema era el fioe. Hoy, después de estar esto durante más de un año entero en el freezer (mi cabeza, en este caso)  me doy cuenta que no es el foie. O si, pero no sólo el foie, que con su "gavage" generó (y seguirá generando) tanto revuelo. Es absolutamente todo.

La mayoría de los cocineros no entendemos a los vegetarianos. Hacemos una fiesta de un asado, con los cuales a veces no hay guarniciones, y acompañamos carne con carne. Daríamos lo que fuera por un sanguchito de bondiola (mondiola también es aceptado, al menos por mí). Y ni hablar de unas mollejitas... (sí, estoy casi babeando).
Ahora, eso no quiere decir que no haya respeto hacia quien elige comer diferente. Y acá viene mi queja. Yo, personalmente, no puedo entender la agresividad con la que muchos vegetarianos hablan (dije muchos y no todos). Cada quien tiene derecho a comer lo que le gusta y le hace bien, tanto al cuerpo como al alma, tanto vegetarianos y veganos como los que comen también carne. El respeto y la tolerancia son herramientas indispensables para debatir y para convivir con otras personas. Sino, podemos hacer como se hizo en algún momento en Japón, cuando un emperador decidió que, como él era vegetariano, TODOS en Japón tenían que serlo (ojalá que no).

Entiendo que haya gente que esté en contra de matar animales. Lo entiendo y lo respeto, y en lo personal me estoy enfrentando a un momento en el que estoy empezando a definir algunos de mis ideales sobre estos temas. No planeo dejar de comer carne, porque lo disfruto, pero estoy en contra de ver a los animales como si fueran cosas sólo porque después nos los vamos a comer. El animal no nació en una bandejita de color blanco en la góndola de algún supermercado (¡¡ni en la amarillita de las ofertas tampoco!!). Ese animal respiró, comió y socializó (con otros animales y, si tuvo suerte, también con la gente que lo cuidó), al igual que nosotros. Ese animal se merece un respeto, porque nos estamos adueñando de su vida para satisfacer una necesidad (y también un placer).

Después de pensarlo un poco, me decidí por separar esto en dos partes que para mí son igual de sensibles. La primera es sobre las carnes y los animales en general. La segunda es sobre las plantas, algo obviamente mucho menos complejo y conflictivo que el primero, pero que también considero necesario. Con esto busco integrar a la charla tanto a los carnívoros y omnívoros (todos, después doy mis argumentos), como a los vegetarianos y veganos. Pero bueno, basta de cháchara y vamos a lo que importa...

Parte 1 - La carne y los animales:

Hay cosas que por un tema cultural (la estupidez esa de que porque algo fue siempre de una manera, tiene que seguir siendo de esa manera) mucha gente los defiende sin replantearse lo que significan o que tipo de acciones conllevan. Amo comer carne (por si no lo notaron), pero cada vez soporto menos como la mayoría de la gente que también la come se olvida de donde salió eso que se ponen en la boca.

Antes hablé de respeto hacia el animal. Pero no se trata sólo de respeto, sino también de valoración, tanto del animal vivo como de lo que hacemos una vez que ese animal muere y se vuelve (no automáticamente) en los cortes de carne o tipos de carne que todos conocemos. A medida que crezco voy enfrentándome a situaciones nuevas que me ayudan a pulir mis ideologías acerca de estas situaciones, por lo que voy empezando a elegir, dentro de lo que puedo, con que tipo de "productos" quiero trabajar. Entiendo que ESE es mi lugar para apoyar o no algún tipo de "ritual" con el que puedo o no estar de acuerdo. Yo no estoy de acuerdo con ver a los animales como cosas, con meter 800 pollos en un galpón y llenarlos de antibióticos y de alimento balanceado que los hace engordar (retener agua, claramente) y que terminan pareciendo más a la versión Minimí de un consumidor de anabólicos en forma de pollo que al animal que es. No estoy a favor de matar animales pequeños (si, se que los cochinillos son RICOS, pero... ¿es necesario?. Yo creo que no) que no llegaron a tener una "vida". ¿Estoy a favor del gavage?. Claro que NO. Si buscan un poco por ahí van a encontrar que existen métodos para conseguir un foie excelente sin necesidad de embuchar al ganso o pato de turno, así como no estoy a favor de clavarle palos a un bogavante o langostino que esté vivo para que no se doble en la cocción. ¡Eso es salvajismo, no me jodan!

En lo personal me he negado a hacer algunos de esos trabajos. Hay que entender que algunas batallas son más fáciles de ganar que otras. Yo me he negado a clavar bogavantes vivos. Esa fue fácil. La difícil, la de los pollos. ¿Cómo vamos a cambiar ese modelo de "negocio" si en las ciudades todos consumimos esa mierda?. Difícil de verdad, parece.

Creo que deberíamos pensar un poco este tipo de cosas a la hora de consumir carne. No digo que haya que ponerse a filosofar en la fila de la carnicería, pero al menos a pensar (¿y por que no exigir?) que tipo de alimento queremos consumir. Creo que deberíamos consumir absolutamente todo lo que nos proporciona el cuerpo del animal. Todo es alimento, si se lo sabe tratar: cocciones largas para cortes con mucho colágeno, tendones o de extrema dureza (lengua, hocico, manitos, codillos, mondongo, tripas, etc...), ya sea guisándolas, confitándolas, o haciéndolas durante más tiempo en una parrilla, por ejemplo; cocciones cortas o las necesariamente justas para los cortes más delicados (lomo, tren de bifes, pescados, frutos de mar, etc...). Hay montones de ejemplos, pero esto es como todo: hay que informarse. ¿No saben?, pregunten. Si en el 2015 no saben algo no pueden decir que no hay información accesible. Hay buena y hay mala, pero hay.

No creo que haya que tener una postura extremista de no comer nada de carne, ni de odiar al que la come, pero si el de tratar de otra manera a los animales que nos sirven de alimento. Elegir. Y con esto doy pie a lo que sigue...

Parte 2 - Las plantas:

Si pensaban que por comer verduritas se iban a salvar, se equivocaron y feo...
A lo largo de los años he escuchado cantidades industriales de argumentos de gente que no come carne sobre su elección. Algunas muy válidas, pero la mayoría sorprendentes, y no lo digo como algo bueno.
Por ejemplo, "las plantas, a diferencia de los animales, saben que las vamos a comer...".
Algo básico: las plantas NO saben. No son sapientes (no piensan ni tienen conocimientos). Ahora, eso no significa que no se merezcan respeto. Al igual que un animal, una planta es también un ser vivo, y,  por si no lo sabían, cuando se comen una lechuga, la están matando (¿o eso no les da cargo de consciencia?. Cuando se comen una fruta, están comiéndose la forma de reproducción de esa planta (algo así como comerse a Babe, pero sin la parte tierna y simpática).
Respetemos el "producto", venga de donde venga.

El cuerpo humano está preparado para comer carne, les guste o no. Tenemos caninos y nuestro aparato digestivo esta "diseñado" para digerir ese tipo de alimentos (amantes de la película del ciempiés humano, abstenerse de agregar comentarios, por favor), y ninguna de esas dos cosas van a cambiar porque ustedes decidan que ya no quieren comerlos más. Las proteínas de origen animal se digieren muchísimo mejor que las de origen vegetal y son proteínas completas, por lo que no comer carne roja o blanca podría causar (en casos extremos) problemas de salud (desnutrición, anemia o debilitamiento del sistema inmunológico) por la falta de hierro o proteínas.

Pero volviendo al mundo vegetal, creo que todos deberíamos conocer más sobre las verduras, frutas y hojas que consumimos, y no lo digo sólo por la parte relacionada a lo nutricional. Creo que muy poca gente sabe aprovechar al %100 esos "productos". Muy pocos saben que hay "malezas" comestibles o que hay partes de plantas que se pueden aprovechar y no se hacen, ya sea por ignorancia o por comodidad. Esto es parte del respeto que se merece esa vida, en este caso una planta. Las hojas del coliflor, la remolacha  o del brócoli (así como su tallo) son tan comestibles como las de la acelga. ¿Cuantas personas las utilizan?. Pocas. Y son tan responsables de entender lo que comen como el que elije comerse una vaca.

Para cerrar quiero aclararles que escribir esto de a ratos lo sentí igual a como si hubiera estado caminando en arenas movedizas. No sigo escribiendo porque estos temas me resultan casi infinitos, muy complejos y sobre todo complicado. 

En fin, creo que todos deberíamos comer con consciencia y conocimiento. Creo que debemos cuidar y respetar lo que vamos a comer desde el punto inmediato en el que esa vida genera hasta que nos lo comemos. 

Yo de a poco voy haciendo mis cambios. Creo que todos deberíamos hacer los propios, y siempre con información que nos ayude a decidir lo mejor para nosotros y los que queremos.

Les dejo algunos videos que pueden resultar interesantes y que tratan sobre algunos de estos temas. Espero los disfruten.

Dan Barber: Cómo me enamoré de un pez
Dan Barber: La soprendente parábola del foie gras
MAD3: Dario Cecchini "carne e spirito" (en inglés)