Entre el mate y el gin

Hasta ahora nunca había tocado el tema del gin. Sin dudas el gin es una de las bebidas alcohólicas que mas interesante me parece. Si bien de chico me desagradaba bastante, aprendí a tenerle más respeto con el pasar de los años, y sin dudas que mi actual visión de cocinero me hace ver las cosas de otra manera y apreciar cosas que antes no podría haber apreciado, como lo es la complejidad aromática que posee. También esta claro que el paladar de todos nosotros va cambiando o evolucionando con el pasar de los años, y que nuestras vivencias, recuerdos y sentimientos influyen a la hora de degustar algo, ya sea comida o bebida. En mi caso particular con el pasar del tiempo ciertas notas amargas fueron ganando terreno entre mi paleta gustativa, y ni hablar de las especias, que día a día se adueñan de mi alacena para transformarla poco a poco en una especia de mini almacén aromático. Pero bueno, no me quiero ir por las ramas (mentira, me encantaría), por lo que voy a ir al grano.. o a la yerba, mejor dicho. El tema en cuestión es el mate. El mate y el gin. Si, ambos. Hace poco me enteré de que salió un nuevo gin de la mano de Tato Giovannoni, llamado "Príncipe de los Apóstoles". Este gin tiene una base, principalmente, de yerba mate, pomelo y eucalipto. Antes de proseguir quiero aclarar que no voy a criticar el gin en cuanto a su calidad. Si es bueno, malo o más o menos, no es algo que yo este calificado para decir. Tampoco voy a decir si me gusta o no me gusta, ya que no lo probé. Tampoco voy a dar opiniones sobre Tato, ya que no lo vi nunca y no me parece correcto hablar de gente que uno no conoce.

Seguramente a esta altura se preguntaran de que corchos voy a hablar. Bueno, voy a volver a uno de los últimos tema que toqué.. el de "volver a lo nuestro". Cuando publique esa nota (si se puede llamar así), tuve la intención de compartir un sentimiento, el de revolver lo que tenemos en busca de algo propio. Sería algo así como un re descubrimiento interior o una especie de renacer gastronómico. Entonces.. ¿a que voy?. Voy al mate, señoras y señores. Sí, al mate! Porque cuando digo que hay que volver a lo nuestro no me refiero a que nos fijemos en el mate o en el dulce de leche. Se que hasta ahora muchos no van a estar de acuerdo conmigo, y se que muchos van a nombrar a mi vieja acompañada de palabras poco cariñosas por mi crítica, pero, en fin, me ABURRE que sólo se les venga el mate o el dulce de leche a la cabeza cuando piensan en Argentina. A mi me encanta comer zapallo en almíbar con crema en Güerrin después de una fugazzetta rellena  y una copa de moscato, pero basta de mate!! Ya se inventaron cuarenta y siete mil (aproximadamente) recetas de pastelería con mate. ¿No tenemos otra cosa?. Claro que la tenemos, pero hay que buscar!!!

Hace muchos años tuve la gran suerte de conocer al señor Rubén Martín, de brotes de Tres Arroyos. Rubén fue de lo más amable, y sin ser yo nada más que un ex alumno del IAG que recién daba sus primeros pasos por la restauración, este flor de señor (y debería de poner SEÑOR), nos invitó a tomar unos mates a mi y a mi amigo Fabrizio. Durante esa jornada nos mostró todas sus plantaciones, nos contó un montón de cosas, hablamos de jardinería y nos convido unos mates espectaculares (SÍ, MATE!). Entre una de sus anécdotas estaba la de la rúcula selvática, como se la conoce acá. Resulta que el señor Martín había comprado por catálogo semillas de una variedad de rúcula que no conocía. Al salir las plantas, él pensó que se le había colado de alguna manera un de los yuyos de Tres Arroyos, ya que lo había visto siempre por los terrenos de su casa. Al volver a plantar las semillas y estas volver a salir de la misma manera que antes, se dio cuenta de que el yuyo que el siempre había tenido por ahí, era la rúcula en cuestión! Por lo que había tirado a la basura toda una plantación de rúcula en la ocasión anterior. Imagínense la cantidad de plantas autóctonas que poseemos y de las que no tenemos idea!!!

Por eso digo que me cansa el tema del mate, y por lo mismo digo que hay que volver a lo nuestro, porque realmente no sabemos qué es lo que tenemos. Para mi es algo triste. Nuevamente quiero aprovechar este espacio para agradecerle al señor que aparece en los billetes de cien pesos, Julio Argentino Roca y a todos sus soldados, por borrar la mayor parte del patrimonio de estas tierras, y de paso decir que de argentino no tenía nada ese señor. Porque si las cosas no hubiesen pasado como pasaron, hoy, tal vez, tendríamos más contacto con nuestra tierra, y si sabríamos que productos tenemos.

Felicitaciones a Tato por su nuevo proyecto y por su gin. Ojalá esto sea sólo un punto de partida y de acá en más se vaya metiendo más y más en buscar productos autóctonos. Ojalá de acá en más muchos otros también se inspiren y empiecen a buscar lo que somos, la identidad de nuestra tierra, su personalidad, lo que la hace única, porque así como cada uno de nosotros es único, también lo es nuestra tierra. Y le debemos. Le debemos lo que nos da. Le debemos cariño, respeto y amor, así como cada persona le debe lo mismo a la tierra de donde viene.

Ojalá esto sea un despertar. Ojalá sea un nuevo comienzo. Ojalá sea mucho más y, entre mate y gin, podamos empezar a buscar un poquito más lo que tenemos dentro y lo que verdaderamente somos. 

Un poco de magia...

Me acuerdo cuando empecé a estudiar cocina. Si bien siempre me gustó y apasionó tanto comer como cocinar, y me pasaba tardes enteras devorando la programación de los canales de cocina, tratando de absorber cuanto conocimiento se pusiera delante mio como lo hace una esponja con el agua con la que entra en contacto, casi instantáneamente mi cabeza empezaba a tomar notas de todo lo que veía. Aparecían conceptos con los que no quería relacionarme, ni tener absolutamente nada que ver. No cabía en mi cabeza que hubiese gente que mirara a la cocina como a una ciencia. Gente rara que parecía deformar todo lo que yo amaba, haciendo que la cocina de golpe se transformara en un laboratorio. Era una cosa horripilante, y me disgustaba en su totalidad, pero hoy es diferente. Con el pasar de los años mi mirada hacia esos seres extraños fue cambiando poco a poco y  comencé a entenderlos, a entender a qué apuntaban. Empecé a darme cuenta de que no miraban a la cocina como a una ciencia, sino que trataban de que la ciencia los ayudara en la cocina, que los ayudara a cocinar mejor, a entender de una manera más clara qué era lo que pasaba en ese lugar que antes era (y de alguna manera sigue siendo) mágico. Y digo mágico porque la cocina es especial, muy especial. En la cocina mezclamos y mezclamos, cuales alquimistas, buscando algo diferente, algo personal, algo que provoque una reacción en quien se lleva cada bocado a la boca. Buscamos una sonrisa, un recuerdo, un momento y, por que no, una lágrima. Una lagrima de felicidad por ser llevados como por arte de magia a un momento especial, o que nos traiga de vuelta a esa persona que adorábamos y que ya no tenemos la posibilidad de tener a nuestro lado. A la abuela que nos llevaba de paseo cuando eramos unos gurices a tomar la merienda al café de la esquina, o que nos compraba 2 kilos de cerezas para que nos empacháramos en noche buena y año nuevo con mi hermano. A la vieja linda esa que siempre nos quería llenar con algo mas, la que cuando terminábamos de comer me decía "¿que más te puedo convidar, Ramirito?". No puedo evitar que se me caigan las lágrimas cuando me acuerdo de mi nona. ¿No es eso mágico acaso?, ¿no es mágico que al darle un mordisco a una fruta mi abuela este ahí conmigo al menos por esa fracción de segundo en el que ese sabor se adueña de mi boca o que me haya llevado hasta la puerta del sol en Madrid con mi viejo el haber probado el guiso de rabo de toro en Café San Juan?, Me tendría que haber levantado en ese mismo instante para ir a darle un gran agradecimiento a Lele Cristóbal por ese paseo. 

Llegado a este punto ya no se muy bien de que estoy escribiendo, porque lo que quería decir en un principio era que ahora entendía que lo que esos señores hacían era darnos las herramientas para poder hacer nuestra magia mucho mejor, como si ampliaran nuestro repertorio de polvos y pociones mágicas, con las que pudiésemos hacer que en una velada dos personas se enamoraran y se sonrieran con muchísimas más ganas. Y es que soy un soñador en ese sentido, porque creo que uno al cocinar genera miles de emociones y sentimientos. Creo que uno puede, a través de un plato, transmitir el amor y la felicidad que uno siente al poner un poco de esto y otro poco de aquello, y por que no una pizca de esto otro. Empecé con una idea, una idea que cambió al aparecer mi abuela de por medio, porque no puedo hacer que ella sea un simple ejemplo. No puedo dejar que una de las personas que más quise en mi vida y una de las más importantes que tuve pase así nomas por acá. Si bien siempre trato de que lo que escribo acá sea personal, mío, creo que nunca me había sentido así al hacerlo. En este momento me estoy dando cuenta de que escribir no es tan diferente de cocinar. Al cocinar elegimos qué, porqué y dónde.. acá también. Elegimos palabras, el orden en el que las colocamos, y el porque las ponemos donde las ponemos, y al igual que al cocinar, me siento feliz de compartir, y siento en lo más profundo de mi ser que esto, como si fuera un plato, les va a llegar hasta el estómago y les va a provocar algo más, que les va a traer a alguien que extrañan cerca por un ratito. 

A mí me lo trajo...