A fuego lento

Hay una verdad absoluta, y es que para cocinar hay que tener paciencia. La cocina necesita tiempo, cariño, dedicación. A menudo veo que hay gente que carece de esta cualidad, y rara vez consiguen que las cosas les salgan bien cuando cocinan. Cocinar los ravioles desde agua fría o dar quinientas veces vuelta un bife para hacerlo son solo algunas de las cosas que, al verlas, me hacen casi llorar.

Las pastas se cocinan a partir de agua hirviendo. Mínimamente tenemos que poseer la paciencia necesaria para poder esperar a que el agua llegue a ese punto. Y el primer contacto de un buen bife, ya sea con una sartén, una plancha de hierro, o en la parrilla, no deje ser jamás interrumpida. Ese tiempo es sagrado, y va a darnos un mejor color, un mejor sabor e incluso un mejor aroma. Cuando hablé del pan en "un ingrediente especial", me refería justamente a esto mismo. En ese caso hable del amor al cocinar, y si bien ahora lo hago sobre la paciencia, ambas van de la mano. Porque no podemos sentir amor por algo que hacemos y al mismo tiempo no dedicarle el tiempo que se merece. Es mas, ese tiempo se lo vamos a dedicar solos, sin que nadie nos diga nada.

El ejemplo del bife, o el de la pasta son bastante simples, o mas bien básicos. Vayamos un poco mas allá, imaginémonos un rico guiso. Un guiso necesita cerca de dos a tres horas para quedar como Dios manda. Esto se debe a que necesitamos de ese tiempo para que los tejidos se ablanden, dejando así una carne mas tierna. Al mismo tiempo vamos a ganar en sabor, porque muchos de esos tejidos van a disolverse en el líquido del guiso, aportando un sabor espectacular y una textura untuosa que va a hacer que todo ese tiempo invertido valga la pena. Y si ademas nos tomamos el tiempo para dorar los ingredientes por separado antes de mezclar todo con el caldo (nada de poner agua, caldo, señoras y señores), vamos a obtener un guiso mucho mas rico. Ningún paso que agreguemos para obtener un mejor resultado va a estar de más.

Parece una pavada, pero la realidad es que en esos detalles es donde vamos a lograr distinguirnos a la hora de agasajar a algún invitado, o a alguien a quien queremos. Tal vez sea una obviedad para algunos, pero yo tardé un buen tiempo en aprenderlo. Justamente fue durante mi primer trabajo pago, en Nectarine, donde noté esto. Todos los platos tenían una hermosa complejidad y un detalle magnífico. Cada paso de cada guarnición de cada plato estaba colmada de sabor y cuidado. En ese momento aprendí que si todo esta rico por separado,   no hay ninguna chance de que no lo esté cuando se forme el producto final.

Lo primero que me toco hacer en Nectarine fue un arsenal de vinagretas (exagero, eran cuatro), y con vinagreta no me refiero a aceite y vinagre, y listo, sino a algo mas complejo. Cada vinagreta llevaba su ralladura de limón o de lima, o un aceite o vinagre diferente de la anterior, alguna tenia jengibre rallado. Incluso, me acuerdo que una llevaba un langostino recién hecho, picado. Con eso no solo aprendí sobre el valor de los detalles, sino también a ver que el alma de una ensalada radicaba en su vinagreta. La vinagreta viene a ser como la "personalidad" de la ensalada que hagamos. Pongamos como ejemplo una simple ensalada de verdes (lechuga mantecosa, lechuga morada, lechuga francesa, algo de rúcula, y nada mas). Ahora dividámosla en dos partes. A la primera le vamos a poner una vinagreta a base de aceite de oliva, jugo de limón, ralladura de limón, sal, ajo rallado y jengibre rallado, mientras que a la segunda le vamos a poner otra compuesta por aceite de pepitas de uva, un poco de vinagre de jeres, ajo rallado, sal y pimienta negra. Si bien la ensalada va a seguir siendo de lechugas, las dos van a ser completamente diferentes.

Ahora olvidémonos de las ensaladas y pensemos en un pedazo de carne. Podemos ir desde un asado, hasta un guiso. Incluso hacer un cochinillo, que muchos creen que es algo imposible, termina siendo mas una obra de amor y paciencia, que un plato de un restaurant de tres estrellas michelin. Todo se limita a la paciencia y a  la dedicación que le brindemos a lo que preparamos.

En la vida diaria es igual. Si queremos construir algo, lleva tiempo. Una planta no crece de un día para otro. Una amistad no se hace mas fuerte sino con el paso del tiempo. Vamos, hasta tener unos buenos abdominales lleva un buen tiempo. 

Nada que se quiera bien hecho se puede hacer a las apuradas. ¿Ademas, que mejor que tomarse el tiempo necesario para poder disfrutar como corresponde de lo que uno ama? 

Después de todo, el amor necesita tiempo.