Un ingrediente especial

Alguna vez leí que "un plato nunca puede ser supremo si la materia prima no es excelente, pero que una materia prima de excelente calidad tampoco nos puede garantizar que nuestro plato sea de igual categoría". Tengo que decir que estoy %100 de acuerdo con eso, pero también creo que falta algo, un ingrediente básico que se puede encontrar en cualquier parte del mundo, un ingrediente común a todos, que debería estar presente en cualquier plato (los que me conocen deben estar pensando que hablo del ajo, ingrediente que debería tener un altar debido a los tantos placeres que nos provoca si lo usamos en una medida justa). Ese ingrediente, señoras y señores, es el amor.

El amor debería ser la bandera que todo cocinero tendría que llevar. Porque si hay amor vamos a elegir mejor las materias primas, las vamos a cuidar más en cada uno de los pasos hasta llegar al plato armado, vamos a armar los platos de una manera más atractiva, y hasta garantizo que van a tener un mejor gusto.

Quiero contarles de un compañero que tuve en un restaurant, un amigo. Alejandro Feraud. Ale había empezado a trabajar con nosotros hacia unos días. Mientras cocinaba lo vi que se metía las manos en los bolsillos y hacia como que tiraba algo en la olla. Al preguntarle que hacia el me contesto "le pongo el ingrediente mágico, el amor".
Si bien creo que no es necesario que nos metamos las manos en los bolsillos y hagamos de cuenta que le ponemos algo más a nuestros platos, creo que el mensaje es perfecto. Nuestros platos necesitan amor.



Si se acuerdan, en otra ocasión hable del pan y dije que iba a volver a usarlo "como ejemplo en más de una ocasión". Bueno, esta es esa "ocasión". Más de un cocinero me va a dar la razón si digo que el pan es el ejemplo perfecto para este tema. Eso se debe a que ningún otro producto en la cocina nos va a demostrar tan bien como el pan si le dimos el amor suficiente o no.
Si al pan no lo amasamos bien va a verse rugoso y feo, si no lo cuidamos durante la fermentación se nos va a achatar, si no le ponemos amor al darle la forma va a perder mucho atractivo, si no le prestamos atención cuando esta en el horno se nos quema.
Hacer pan es algo hermoso.

Ver todo ese proceso desde el momento en el cual sacamos los ingredientes de sus respectivos paquetes, hasta llegar al pan recién horneado, con su aroma tan tentador.. es simplemente espectacular. Es alquimia pura. Es magia y es ciencia. Es.. un placer.

Por último, y como una especie de bonus, quiero dejarles algo para que lean. Es algo que escribió mi amiga Silvina Schamir hace un tiempo, y tiene mucho que ver con lo que yo escribí hoy.
Acá lo pueden leer.

Una cocina mejor

En la cocina existen una gran variedad de métodos de cocción, y como buenos cocineros que queremos ser, debemos tratar de manejar a la perfección cada uno de estos métodos. De igual manera deberíamos saber cuando mantener el fuego apagado o al menos no abusar del mismo.
Lo que quiero decir es que, suponiendo que contamos con una materia prima en óptimas condiciones, no siempre es necesario someter al calor de una sartén o un horno o una cacerola a nuestros productos.

Cerca de 1970 empezó a sonar fuerte en Francia la "nouvelle cuisine" de la mano de Chefs como los hermanos Jean y Pierre Troisgros (padre de Michel Troisgros), Paul Bocuse y Michel Guerard, entre otros. Esta "nouvelle cuisine" consistía en elaborar platos mas livianos y delicados, reducir los tiempos de cocción, salsas menos pesadas, etc...
Si nos adelantamos unas tres décadas podemos ver mas fácilmente como esa nouvelle cuisine fue evolucionando y dando lugar a nuevos estilos como el "naturalismo", propulsado principalmente por Michel Bras, quien sin duda fue y sigue siendo uno de los cocineros mas influyentes de la cocina actual.

Como podemos ver, la cocina, como todo en la vida, avanza, se transforma, evoluciona. Si bien hay muchos estilos diferentes, ya sea desde las técnicas o desde los sabores que queremos lograr en base a los ingredientes utilizados, la cocina apunta a ser mas sana. Hoy por hoy es fundamental respetar el producto y poder darle una cocción justa, sin excesos, ni abusos.



Les voy a contar una pequeña experiencia personal que va muy bien con el tema. Hace unos dos años me toco hacerme cargo del turno nocturno en el restaurant en cual trabajaba. Era un restaurant en el cual la propuesta era la de una cocina sin grasas (aca voy a aprovechar para decir "la grasa es rica", porque, digan lo que digan, esa es una verdad irrefutable). Al no montarse las salsas con manteca (obvias razones), las salsas simplemente se reducían al punto deseado. Entre estas salsas, teníamos una de zanahorias, otra de esparragos y una tercera de zucchinis. Tengo que decir que no me tentaban ni un poco al verlas lo suficientemente reducidas, por lo que recordé que mi amigo, y chef al que respeto mucho, Agustín Vázquez, me había comentado que durante el tiempo que paso trabajando en El Bulli Hotel ellos utilizaban como espesante para las salsas la goma xantana. Al ver que en el restaurant teníamos dicho espesante no dudé en hacer la mezcla neutra (xantana + agua) y empezar a aplicarla en las salsas antes mencionadas. Los resultados fueron, a mi parecer, impresionantes. No sólo pasamos de cocinarlas 30 segundos en lugar de 3 minutos, sino que también logramos que los colores y sabores fueran muchísimo mas intensos. Y si hay más color y más sabor, creanme, es más sano.
Otro dato que no es menor.. las cantidades rendían más al no tener que evaporar tanta agua.

Seamos buenos cocineros y, por favor, no arruinemos los productos con los que trabajamos, que no solo nos lo va a agradecer nuestro cuerpo, sino que además vamos a tener unos platos mucho más vistosos y ricos.

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Creo yo que en la vida es fundamental aprender a ver un poco más allá de lo que tenemos adelante, de lo obvio. En la cocina pasa lo mismo, y es que es abrir una puerta llena de nuevas posibilidades que nos va a permitir jugar mas y ser también mas libres.
Claro que al principio puede ser todo muy confuso y complicado, pero todo cambio necesita un tiempo de adaptación. En algunos tarda más, en otros menos, pero todos necesitamos ese tiempo para entender como funciona lo que acabamos de descubrir.

Hace menos de un año vino mi hermano desde España a visitarme y a cuidarme (Yo estaba en cama por un accidente en el cual me quemé las dos piernas), y en uno de nuestros tantos momentos juntos, por alguna razón que no recuerdo, tocamos el tema y no se me ocurrió nada mejor que ayudarlo a ver un poco más de lo que el veía en ese momento (culinariamente hablando). Entonces agarré un tomate y le pregunte “¿Qué ves?”, “un tomate” respondió (lógicamente). Saque mi cuchillo tomatero y corté el tomate, dividiéndolo en tres partes: la piel, la carne y el corazón.
Eso, señoras y señores, dejo de ser una simple unidad y pasar a ser un conjunto. Y es que si nos fijamos bien, casos como este hay miles dentro de la cocina.

Pero ver más no es fácil. Y menos fácil es el abrir esa puerta, ya que muchas veces sólo llegamos a ella por pura casualidad o por un simple error.
Según me contaron cuando estudiaba cocina, el tan famoso y rico hojaldre se descubrió por accidente cuando alguien se olvidó de ponerle la manteca al pan. Esta persona, al darse cuenta de su error, estiró la masa, tomó la manteca y comenzó a plegar la masa sobre si misma, envolviendo la manteca en su interior, formando varias capas. Al enviar esta masa al horno la misma fue tomando una forma muy similar a la que hoy por hoy conocemos.

Como dije antes, no es fácil abrir esa puerta. Pero está en cada uno el querer intentar ver un poquito más.