Hacer las cosas bien

Si algo no entiendo, es cuando veo que una persona hace algo mal sabiendo que lo está haciendo mal, y lo sigue haciendo mal. ¿Cuanto tiempo ganamos haciendo algo mal y las apuradas? Créanme que muy poco. Mariano Vivaldo, un chef con el que me tocó trabajar (y me sigue tocando cada tanto), me decía que si bien es verdad que manejar correctamente una técnica lleva su tiempo de adaptación (al igual que cada cambio en la vida), una vez que se aprenden las mañas todo se hace mejor y más rápido. Y no estaba errado.
A ver, que no se mal entienda, todos podemos cometer errores. De lo que hablo acá es particularmente de los errores que uno hace consciente de que los está cometiendo.
Yo, al igual que cada ser humano, tengo mi forma de hacer las cosas. A veces bien, otras no tanto, pero en general tratando de mejorar cada vez que me doy cuenta de que no estoy haciendo algo bien.

Les voy a contar sobre la primera vez que limpié un salmón rosado. Fue hace 2 años, y me tomó por sorpresa (¡que raro!). Resulta que me estaba quedado sin gravlax para uno de los sándwiches que hacíamos en el lugar en el que trabajaba en ese momento, y tenia que preparar mas (el gravlax es básicamente una preparación en la que se deja curando una parte de salmón rosado en una mezcla de azúcar, sal y algunas hierbas y especias). Hasta ese momento no me había tocado hacerlo y al no estar ninguno de los cocineros que sí sabían como limpiar el salmón, me tuve que animar a hacerlo. Si ese salmón por algún motivo disparatado seguía vivo al llegar a mis manos, les aseguro que lo maté bien muerto..
Como me dijo mi amigo Franquito: "Rami, no te preocupes. Hay que matar un par para aprender a hacerlo". Franco no se equivocaba, porque para aprender, a veces, es inevitable equivocarse antes. En otras palabras "la practica hace al maestro". Yo no soy maestro, pero si practico y trato de mejorar cada vez que tengo que hacer algo, y lo hago por el simple hecho de hacer las cosas bien y de la satisfacción que me da el lograr un buen resultado. En lo que si le pifio Franquito fue en que no necesité matar un par, porque apenas llegue ese día a mi casa me fui directo a mis libros de cocina para ver como era la manera correcta de limpiar el salmón.
A la segunda ya fui preparado y totalmente decidido a no destrozar a mi amiguito nuevamente. Y lo logré.



De ahí en más, disfruto muchísimo cuando puedo limpiar un salmón, y trato de hacerlo siempre mejor que la vez anterior. Y no les miento si les digo que siempre que lo hago tengo presente esa primera vez. Y lo mismo me pasa cada vez que cocino una carne y trato de sacar los puntos lo mejor posible, sintiendo un inmenso placer si lo logro.

Ahora, me gustaría dar un ejemplo mas sobre algo que está mal hecho y se podría mejorar fácilmente.
Supongamos que vamos a hacer un ceviche (o cebiche, esta permitido de las dos maneras). Algo que es clave en un buen ceviche es el no dejar marinando el pescado con el limón durante un tiempo excesivo. Y lo óptimo seria exprimir los limones o las limas en el último momento, justo antes de mezclar todo para servirlo. Si nosotros hacemos dicha mezcla con demasiado tiempo de anticipación al emplatado, el pescado se va a volver de una textura mas dura y áspera, ya que las proteínas van a estar totalmente desnaturalizadas por culpa del acido de los limones o las limas.
No logramos nada bueno haciendo esto, y la verdad es que no nos va a cambiar en nada el hacer la mezcla en el momento del emplatado. Vamos a ganar en textura, en sabor y en técnica. Es ganar o ganar ("win, win", como dicen los norteamericanos).



Por favor, no seamos perezosos. No dejemos de hacer algo bien por el sólo hecho de ahorrarnos unos segundos. Créanme que sus comensales van a notar la diferencia, y sin duda se lo van a agradecer.

Todo tiene un "porque"

Hablé de parámetros. Hablé del amor en la cocina. Hablé de una cocina en la que se deben cuidar al máximo los ingredientes en todas sus etapas. Hablé de todo eso. Pero todo eso se completa con dos cosas más. Por un lado las técnicas, que son nuestra herramienta principal para poder lograr lo que buscamos hacer en nuestros platos, y se merecen un capítulo aparte. Y por otro lado tenemos "el porque", la razón por la que elegimos aplicar esta técnica en lugar de aquella otra, y eso sin dudas es algo muy importante. Eso es justamente de lo que quiero hablar ahora... el "porque".

Todo tiene un porque, una razón para ser hecho de una manera en particular (lo que no quiere decir que haya una sola manera de hacer las cosas bien, pero si una sola manera de hacer bien "eso"). Necesité nombrar a las técnicas, porque con un buen uso de las mismas sumado a ese "porque" (y a un poco de criterio común) vamos a poder obtener un óptimo resultado.

La cocina está llena de razones por las que las cosas pasan, y está en nosotros elegir cuánto queremos saber sobre cada cosa. Acá voy a poner dos buenos ejemplos.. el huevo y la carne. El primer ejemplo es conocido por muchos cocineros porque un señor llamado Herve This se encargó de traerlo a nosotros. Él logró demostrar que en la cocina hay ciencia. Si se toman unos segundos para meditarlo, se van a dar cuenta de que no hay nada que discutir, ya que hay química y física a montones.



Del huevo me voy a limitar a decir solamente que la clara está compuesta por proteínas y agua. Para ser más exactos voy a decir que está compuesta por cuatro tipos diferentes de proteínas, las cuales coagulan a distintas temperaturas (61ºC, 70ºC, 75ºC y 84ºC). Por lo tanto, si nosotros supiéramos a que temperatura coagula cada una de ellas, podríamos elegir cuantas queremos coagular en nuestro huevo por medio de una cocción controlada. O sea, si nosotros mantenemos la temperatura en la cual se coagula la primera de estas proteínas durante 48 hs sin superarla sólo vamos a coagular esa proteína y nunca las demás.

¿De que nos sirve saber esto?. De mucho, ya que esto nos explica porque la carne también se va endureciendo por fases a medida que la vamos calentando.

El colágeno (muy presente en cortes como el osobuco, el garron, etc...) también se ve afectado por las distintas temperaturas. Eso si, para lograr fundirlo no sólo es necesario llegar a una temperatura específica, sino también mantenerla durante un tiempo determinado. ¿No se les viene a la cabeza el famoso breseado, en cual cocinamos la carne durante unas 2 hs dentro de un fondo o caldo hasta que nuestro corte queda tierno al punto de practicamente deshacerse?



Pausa. Como he vivido en carne propia lo tedioso que puede ser el meter este tipo de datos dentro de nuestra cabeza, voy a parar acá el ejemplo, y les voy a recomendar que, si les interesa saber más sobre el tema, se compren el libro de Herve This "Tratado elemental de cocina". Un libro que si bien es corto, se les va a hacer muy largo. Ojo, eso si, muy interesante.

Volviendo al tema original, creo que ya quedó bien en claro que todo tiene un porque dentro de la cocina. Por favor, traten de aprender un poco mas sobre esos "porque", ya que el conocimiento no tiene desperdicio.