Últimamente, cuando hablo de cocina, evoco muchísimo el tema de los parámetros y su importancia. Y es que me parece que es de suma importancia tener varios puntos bien diferentes como referencia a la hora de crear o probar algo sobre lo que no estamos %100 seguros. Si yo tengo solamente un punto de referencia sólo voy a saber que pasa en ese caso en particular. En cambio, si tenemos, por ejemplo, dos puntos de referencia no sólo vamos a poder saber que es lo que obtendremos como resultado en estos dos casos, sino que además vamos a poder saber todo lo que pasa en el medio.
Matemáticamente la diferencia entre dos números es infinita. Lo que esto quiere decir es que, por ejemplo, entre el número 1 y el 2 hay una cantidad infinita de números (1.01, 1.086, 1.999, etc..). En el caso de la cocina pasa algo similar, pero no tan drástico. Si hablamos del pan (aviso que voy a usar el pan como ejemplo en más de una ocasión), podemos decir que de una misma receta base (1 kg de harina, 500 cm3 de agua, 20 cm3 de aceite, 20 gr de sal y 20 gr de levadura fresca) podemos hacer una gran cantidad de panes diferentes con solo cambiar alguno de los factores que caracterizan a dicho pan. Si yo decidiese usar una temperatura de 180ºC el resultado de mi pan sería bastante diferente a si yo lo hiciera a 220ºC. También cambiaría si eligiera utilizae un calor húmedo (con vapor) en vez de un calor seco. De igual manera lo haría si eligiese usar manteca en lugar de aceite, o si usara masa madre y no levadura.
El corte en un pan también es algo que lo caracteriza. Si estos se hacen antes del leudado o si se ejecutan después del mismo (leudado posterior a otorgarle la forma al pan). Con sólo esas pequeñas diferencias ya tenemos un abanico de dieciséis panes diferentes.
Ahora imagínense que pasaría si a estas posibilidades le agregamos el usar huevo como opción. Ya tendríamos unos treinta y dos panes como opción. Créanme que esto puede seguir, ya que cada vez que agrego un cambio posible duplico el número de posibilidades obtenidas en el producto final. Un cambio más, porque no me puedo decidir.. harina 000 ó harina 0000?? Sí, ya son sesenta y cuatro panes diferentes..
Como ven, los parámetros ayudan. Y mucho. Si nos movemos a la pastelería por un instante y nos fijamos las recetas de los batidos livianos (pionono, arrollado, biscocho para vainillitas y genoise), vamos a notar que la diferencia entre ellos es de sólo unos cuantos gramos de harina y azúcar por huevo utilizado. Sólo gramos!!! Y no hablo de 100 gr de c/u por huevo, sino de cinco, diez o 15 gramos.. Como verán es MUY poco. Es verdad que al pionono le vamos a agregar miel y a los demás no, pero eso también tiene un "porque". Y ese "porque" es que la miel le va a aportar mas flexibilidad a la masa, la cual debe ser así porque se supone que es para ir enrollándola sobre si misma. De no darle esa flexibilidad nuestro pionono se quebraría.
Hay muchos "porque" en la cocina y, a mi forma de verlo, es prácticamente obligatorio para todo cocinero saber esas razones. Como decía un profesor que tuve hace mucho tiempo: "El conocimiento es poder. Poder para decidir mejor...". Y cuanta verdad hay en eso..
El saber más nos permite decidir mejor en cualquier aspecto de la vida. Nos permite tener cimientos sobre los cuales poder apoyar nuestras teorías, para así llevarlas a la práctica con una cuota más de lógica.
Recuerden.. "el saber es poder".
