Intenté escribir sobre esto muchas veces, y siempre llego al punto donde siento que no hay forma de hablar sobre esto que no suene chocante. Cada vez me importa menos lo que piensan los demás. Loco, si consideramos que un restaurante es un negocio, y que los cocineros deberíamos darle a la gente lo que la gente quiere comer. El tema es justamente ese... ¿sabe la gente lo que quiere comer? En general creen que si. Y en general se equivocan.
Imaginémonos por un ratito que en el mundo solo existiesen dos cosas para comer: una banana por un lado y, por el otro, un tomate. En este mundo imaginario es imposible hacer cualquier otra cosa con esos dos elementos mas que comerlos así como están. Eso sería genial para poder elegir (paciencia...) ya que sólo hay dos opciones y, a menos que hayan tenido muy mala suerte y no hayan probado ambas frutas, puede saber perfectamente cual quieren comer. Agreguemos un chocolate y un pan. Ambos salen de un árbol (no del mismo), lo que es totalmente lógico dentro de ese mundo imaginario (justamente porque es imaginario). Ahora ya tenemos cuatro cosas, lo que sigue siendo fácil pero con algunas opciones más a la hora de elegir. Paso siguiente, se libera la barrera que no nos permitía trabajarlos como ingrediente y ahora ya se pueden combinar, aplastar, derretir, procesar. Pueden hacerles lo que quieran. Agreguemos unas cebollas, ajos, aceites de distintos tipos, cítricos. Ahora empiezan a estar jodidos, porque elegir ya toma otro tiempo y esfuerzo. Bien, salgamos de ese mundo y volvamos al nuestro. ¿Saben ustedes realmente QUE quieren comer de todo lo que existe en el mundo? Pueden creer que si, si quieren engañarse, pero la verdad es que no saben TODO lo que existe en este mundo hermoso para poder comer (ni yo, aunque se me antojen unas rabas con ali oli o unos langostinos en alguna parte de Tailandia o Vietnam, a los que no fui todavía pero tanto los sueño).
La realidad es que no sabemos QUE queremos, y no está mal. Es más, está genial! Tenemos la enorme chance de dejarnos llevar por sabores nuevos desparramados por todo el mundo. Y lo más lindo es que ya no es algo de una etnia, sino que, además, la cocina cambió tanto, que los cocineros empezaron a hacer hermosos desastres de todo lo que se les cruza por delante, llevando a cuanto producto se cruzan a un estado diferente, muy personal.
En lo personal, tuve la suerte de poder viajar por algunas partes del mundo como Brasil, Uruguay, España, Inglaterra, Francia, Alemania, Italia y Marruecos. Eso sin dudas que me cambió como cocinero, pero también me cambió como comensal. No puedo ni imaginarme como habría sido viajar por esos lado y no probar todo lo que probé. Me abría perdido té de menta en Marruecos o el Earl grey en Londres, las pastas y el café en Roma, y ni hablar del jamón y las miles de maravillas que comí en España. Cada una de esas cosas se grabó en mi mente. Son una especie de tesoros. Entonces... si yo tengo estos tesoros, ¿no debería compartirlos con mi tripulación?. Claro. Y en este caso mi tripulación son las personas que comen lo que yo preparo. No les preparo lo que yo probé, pero trato de hacerles sentir lo que yo sentí al probar esas cosas. Trato de generarles ese mismo sentimiento de placer por el que yo pasé cuando me puse en la boca cada una de esas cosas. Es por eso que siempre hablo de la comida de autor, y es por eso que creo que los cocineros deberíamos ser más nosotros que nunca. Ahora estamos en una etapa de liberación, donde ser uno mismo y diferenciarse del resto vale más que nunca. Nos quitaron muchas barreras y nos dieron poder (y como decía el tío Ben... "un gran poder conlleva una gran responsabilidad"). Los cocineros hoy estamos teniendo un protagonismo que antes no teníamos ni soñábamos tener. La gente se está entregando cada vez más a nosotros diciéndonos con sus actos "mostrame lo que tenés, maravillame".
La gente no sabe QUE quiere. Y la gente ya lo está empezando a saber. En mi caso, se podría decir que me crié en lugares donde había un amor especial por lo que se hacía, y donde hacer un menú degustación era algo que se esperaba con ansias. Estábamos exultantes frente a la idea de poder mostrarle a alguien nuestros platos. Thymus y Nectarine fueron dos de mis primeros trabajos (el primero como pasantía y el segundo mi primer trabajo pago), y si bien no estuve en ninguno mucho tiempo, me marcaron. Me marcó ver en Thymus un jardín y una terraza llena de platas como cedrón, mentas de todo tipo, romero, violetas, salvia piña (de ella me enamoré), mientras que en Nectarine vi cochinillos, corderitos, pantade y patos ser trabajados con una maestría única, donde había prácticamente devoción por esos productos. Difícil no enamorarse más de la cocina después de eso. Yo, que de chico lo esperaba frente a la tele al gato Dumas y que por él probé por primera vez el aceite de oliva. Yo, el que se ponía arriba de un banquito en la cocina al lado de Nilda para ayudarla a hacer los ñoquis. Yo me enamoré. Para siempre. Al punto de largarme a llorar en la cocina mientras hacia la comida para el personal en Magendie y lo agarré a Gonza, el amo de la bacha, para abrazarlo y decirle "¿como pude haber sido tan pelotudo como para querer dejar esto?"...
Yo. Yo quiero hacer lo que quiero. Quiero hacerlo sin pedir permiso. Quiero mostrar lo que sé y lo que siento. Quiero que la gente a la que admiro sean mis gatos Dumas. Quiero que mis compañeros sean mis Nildas. Quiero que ustedes sean mis Gonzalos. Y yo... yo quiero ser Ramiro Chevez.
Quiero ser yo y nadie más.
*La fotos perteneces a platos de un cocinero que trabaja en Montreal y que la está rompiendo, todo un crack. Su nombre es Antonin Mousseau Rivard. Le Mousso.
