Cocino desde hace ya unos ochos años, y cuanto más estoy en esto más me doy cuenta de que lo de afuera, lo no ligado a la cocina, me nutre y me ayuda a ser más práctico y creativo en esta profesión a la que amo. Adriá fue el que empezó a hacer ruido en mi cabeza con su ponencia en el Gran Rex (Buenos Aires), y de ahí en más esa curiosidad fue creciendo y creciendo como una bola de nieve que va en bajada. Si bien siempre mi cabeza fue como una esponja, con el paso del tiempo empecé a absorber un rango mucho más amplio de conocimientos, y empecé a fijarme más y más en que podía sumar.
A mi modo de ver, la técnica es el arma más importante en una cocina. El manejo correcto de las técnicas es el reflejo del respeto que tenemos por los productos con los que trabajamos. Es entender el producto y de que manera sacar un mayor beneficio a la hora de trabajarlo. Una mayor cantidad de técnicas bajo la manga nos da mucha más libertad a la hora de crear. Sería algo así como jugar al chinchón y poder tener más cartas en la mano que nos permitan formar el juego que necesitamos ¿no?.
En lo personal, soy una especie de adicto a la cocina: leo libros de cocina, veo videos de cocina, programas de cocina, revistas de cocina, hablo de cocina y cocino hasta donde me alcanzan las manos, el corazón y el bolsillo. Prefiero gastarme el dinero en comida que en una salida a un boliche (si, dije "boliche", y estoy bien fuera de la "onda", lo que no me afecta mucho que digamos).
Al hablar de técnica me siento obligado a nombrar a Heston Blumenthal, un verdadero crack. Es unos de los cocineros más didácticos que vi en mi vida. Es claro y sabe perfectamente qué y cómo explicar lo que tiene en su cabeza. Gracias a él y a a sus videos aprendí muchísimas cosas sobre el porqué de lo que hago cuando cocino, y a entender mejor los productos con los que trabajo (los pueden ver en inglés acá, lo que recomiendo, o verlo en español acá). Conocimiento + curiosidad es una combinación muy fructífera para cualquier ámbito donde haya creatividad o se busque fomentarla, y la cocina no es la excepción.
Lo que puede motivar o enriquecer la cabeza de un cocinero (o cualquier otra profesión) raramente se encuentra únicamente en esa profesión. En lo personal siento que aprendí muchísimo en mis años de estudio como analista de sistemas, lo que me sirvió a la perfección cuando sentí la necesidad de armar planillas de producción, carga, logística o pedidos en uno de mis trabajos. Inc
luso en las charlas que mantengo con mi hermano Alejandro, psicólogo. Sobre todo el aprender a tratar con personas o con grupos. En el caso de él, no sólo se encarga de tratar pacientes, sino también de coordinar grupos de trabajo. Eso para mi es oro. Él tiene esa experiencia que yo no tengo (si, he coordinado un grupo de trabajo, pero nunca varios al mismo tiempo, como lo hace él). "Si yo pensara "él no es cocinero, no es lo mismo", me estaría cerrando a la posibilidad de aprender de él, lo que sería realmente tonto. Todos saben algo que nosotros no, y eso es mucho por aprender. Cuando veo los libros que tengo de cocina, los videos, los programas o hablo con alguno de mis amigos cocineros (o no), trato de absorber todo lo que me pueda servir en algún momento. Trato de aprender de mis compañeros, ya sean de un rango mayor al mio o menor. Siempre se puede aprender algo nuevo.
Si hacemos una pausa y nos ponemos a pensar en algo bien básico como los primeros hombres nos vamos a dar cuenta de que ellos no tenían cocinas, y si seguimos esa linea vamos a encontrarnos con que las cocinas de ahora no tienen NADA que ver con las de hace 30 años, menos que menos con las primeras. Los recursos cambian todo el tiempo. Las tecnologías se renuevan por otras nuevas, o como mínimo agregan un color más a la paleta ya existente. Pero lo que hace que las cocinas evolucionen no es la magia (David Copperfield no tiene nada que ver), sino los cocineros que ven más allá (y volvemos siempre a lo mismo... LO SE!!). Si alguna vez comieron pato Pekín tuvieron suerte (si no lo hicieron.. no se muy bien que están esperando..), ya que es uno de los platos más interesantes de la cocina china. Tal vez sea su plato más emblemático. En fin, el pato Pekín es un tributo al pato, y si algún día me muero (espero que no pronto) ojala el tipo que me meta en el cajón se tome por lo menos un cuarto del trabajo y de la dedicación que le pone un cocinero chino al pato Pekín. Uno de los pasos más importantes de este plato es el despegar la piel del pato de su carne. Originariamente era algo que se hacía soplando. Pero.. ¿saben como se hace ahora?.. Con aire comprimido o como mínimo con un inflador para bicicletas!! (aunque todavía existen algunos cocineros tradicionalistas que lo hacen a puro pulmón. ¿Es un genio el que utilizó el primer inflador de bicicletas para esto?. Claro!! Seguramente piensen que es una pavada, pero a todos los demás no se les había ocurrido!! Es tan simple como eso.
Lo que hace que el ser humano avance en la vida es justamente el aprender de lo vivido. Y, que yo sepa, en ningún lugar dice que lo aprendido en un determinado aspecto sólo sirve para ese aspecto. Vamos a dar una vuelta en bicicleta, y si nos cruzamos con un pato...
