El psicoanalisis y los puntos de cocción de la carne

Se que el título parece raro, pero les juro que tiene un motivo de ser como es. Hace casi una semana estaba comiendo con mi hermano, Alejandro Chevez, que es psicólogo, y en algún punto de la charla yo le comente sobre como muchas veces la gente me pregunta cómo se que está lista una carne o cuando está en el punto que yo la quiero. La pregunta no me parece rara, ni llamativa, ya que nadie tiene porque saberlo todo. Lo que si me llama la atención es que muchas veces esperan una respuesta casi mágica a esa pregunta, y se sorprenden cuando les contesto con algo tan sencillo como "tocándola". Y es que es vital para un cocinero conectarse con lo que hace, y "tocar" es parte de esa conexión.

Me acuerdo cuando mi profesor del IAG nos enseño los distintos puntos de cocción y de cómo tocando la carne se podía tener una idea bastante acertada de en que punto estaba esta. El método consistía en juntar el pulgar con el dedo indice como haciendo la seña de "OK". De esta manera el musculo que se encuentra en la palma de la mano, justo debajo del pulgar forma una bolita que asemeja la resistencia que tendría un corte de carne en punto "bleu" de manera bastante acertada (aunque no perfecta). Si vamos reemplazando el indice uno a uno por cada uno de los tres dedos restantes, podemos obtener resultados semejantes al de los demas puntos: "jugoso", "a punto" y "bien cocido". Toda una chuchería!

Esto mismo le enseñe yo a mi hermano, comentándole que este era justamente un buen método para empezar a detectar estos puntos.

Repito la palabra "método" justamente porque es una de las dos palabras claves en lo que les quiero explicar. La otra sería "experiencia". ¿A que voy con estas dos palabras? Pues la verdad que a algo muy simple. Y es que mi hermano me hizo notar algo muy interesante. El método es la herramienta perfecta para alguien que se inicia en una nueva actividad, sea esta cual fuere, mientras que la experiencia no siempre viene acompañada de un método  sino que mas bien esta ligada a un "saber" o a un "sentir" que no necesariamente se puede explicar, que se logra con el paso del tiempo. Así mismo esto no quiere decir que el método y la experiencia no sean compatibles. Todo lo contrario! El método, o la metodología, son la herramienta perfecta para que aquel que posee la experiencia pueda transmitirla a quien se inicia en ese saber.

Tengo que decir que no dejo de maravillarme con la forma que tienen de conectarse las cosas en esta vida, porque que hablando de algo como los puntos de cocción, terminemos en un tema tan interesante como el del método y la experiencia, metiendo en el medio ejemplos de psicología, me parece simplemente genial.

A mi hermano le paso lo mismo que a mi con todo esto, y fue él quien escribió primero sobre esto (lógicamente que desde su perspectiva personal de psicólogo). Pero mas allá de eso, me pareció realmente interesante su enfoque, poniendo cosas como: "Es interesante observar como aquellos equipos, basados en métodos científicamente validados se corresponden generalmente con equipos jóvenes e inexpertos, mientras que los equipos, supuestamente, “expertos”, eluden todo tipo de verificación, validación o corroboración de su “experiencia” mediante métodos científicos." 

En esto, en particular, no estoy tan de acuerdo. Si bien yo a pesar de los años, sigo siendo bastante metódico, esto se debe a que la cocina es mas como la alquimia, y cada cosa que hacemos, va a afectar de manera física o química al elemento con el que estamos trabajando. Pero volviendo al enfoque, yo no creo que el "experto" deje de lado la técnica o el método. Mas bien creo que lo que marca esa diferencia entre el inexperto y el experto es la capacidad que tiene este último para salir del encasillamiento de una técnica aplicada a un elemento X, para aplicarla a otros elementos diferentes que compartan cualidades (en el caso de la psicología estaríamos hablando de situaciones en lugar de elementos, supongo). Por ejemplo, si a mi me enseñan a cortar algo de una manera determinada, sólo se cortar eso de esa manera. ¿Pero que pasa cuando busco otra manera diferente de cortar el mismo elemento, o aplico esa forma de cortar a un elemento diferente? Es fácil.. gano experiencia. La experiencia la da el tiempo, y lo que aprendamos en ese tiempo no va a depender solamente del entorno, sino también de nosotros mismos y nuestra curiosidad.

Bueno, sin mas que simplemente querer compartir un poco más de esto con ustedes, les dejo el link al artículo que escribió mi hermano. Ojala les guste. 

Salud!

Artículo de Alejandro Chevez.