Trasladar el conocimiento

Cocino desde hace ya unos ochos años, y cuanto más estoy en esto más me doy cuenta de que lo de afuera, lo no ligado a la cocina, me nutre y me ayuda a ser más práctico y creativo en esta profesión a la que amo. Adriá fue el que empezó a hacer ruido en mi cabeza con su ponencia en el Gran Rex (Buenos Aires), y de ahí en más esa curiosidad fue creciendo y creciendo como una bola de nieve que va en bajada. Si bien siempre mi cabeza fue como una esponja, con el paso del tiempo empecé a absorber un rango mucho más amplio de conocimientos, y empecé a fijarme más y más en que podía sumar. 

A mi modo de ver, la técnica es el arma más importante en una cocina. El manejo correcto de las técnicas es el reflejo del respeto que tenemos por los productos con los que trabajamos. Es entender el producto y de que manera sacar un mayor beneficio a la hora de trabajarlo. Una mayor cantidad de técnicas bajo la manga nos da mucha más libertad a la hora de crear. Sería algo así como jugar al chinchón y poder tener más cartas en la mano que nos permitan formar el juego que necesitamos ¿no?. 

En lo personal, soy una especie de adicto a la cocina: leo libros de cocina, veo videos de cocina, programas de cocina, revistas de cocina, hablo de cocina y cocino hasta donde me alcanzan las manos, el corazón y el bolsillo. Prefiero gastarme el dinero en comida que en una salida a un boliche (si, dije "boliche", y estoy bien fuera de la "onda", lo que no me afecta mucho que digamos). 

Al hablar de técnica me siento obligado a nombrar a Heston Blumenthal, un verdadero crack. Es unos de los cocineros más didácticos que vi en mi vida. Es claro y sabe perfectamente qué y cómo explicar lo que tiene en su cabeza. Gracias a él y a a sus videos aprendí muchísimas cosas sobre el porqué de lo que hago cuando cocino, y a entender mejor los productos con los que trabajo (los pueden ver en inglés acá, lo que recomiendo, o verlo en español acá). Conocimiento + curiosidad es una combinación muy fructífera para cualquier ámbito donde haya creatividad o se busque fomentarla, y la cocina no es la excepción.

Lo que puede motivar o enriquecer la cabeza de un cocinero (o cualquier otra profesión) raramente se encuentra únicamente en esa profesión. En lo personal siento que aprendí muchísimo en mis años de estudio como analista de sistemas, lo que me sirvió a la perfección cuando sentí la necesidad de armar planillas de producción, carga, logística o pedidos en uno de mis trabajos. Inc

luso en las charlas que mantengo con mi hermano Alejandro, psicólogo. Sobre todo el aprender a tratar con personas o con grupos. En el caso de él, no sólo se encarga de tratar pacientes, sino también de coordinar grupos de trabajo. Eso para mi es oro. Él tiene esa experiencia que yo no tengo (si, he coordinado un grupo de trabajo, pero nunca varios al mismo tiempo, como lo hace él). "Si yo pensara "él no es cocinero, no es lo mismo", me estaría cerrando a la posibilidad de aprender de él, lo que sería realmente tonto. Todos saben algo que nosotros no, y eso es mucho por aprender. Cuando veo los libros que tengo de cocina, los videos, los programas o hablo con alguno de mis amigos cocineros (o no), trato de absorber todo lo que me pueda servir en algún momento. Trato de aprender de mis compañeros, ya sean de un rango mayor al mio o menor. Siempre se puede aprender algo nuevo.

Si hacemos una pausa y nos ponemos a pensar en algo bien básico como los primeros hombres nos vamos a dar cuenta de que ellos no tenían cocinas, y si seguimos esa linea vamos a encontrarnos con que las cocinas de ahora no tienen NADA que ver con las de hace 30 años, menos que menos con las primeras. Los recursos cambian todo el tiempo. Las tecnologías se renuevan por otras nuevas, o como mínimo agregan un color más a la paleta ya existente. Pero lo que hace que las cocinas evolucionen no es la magia (David Copperfield no tiene nada que ver), sino los cocineros que ven más allá (y volvemos siempre a lo mismo... LO SE!!). Si alguna vez comieron pato Pekín tuvieron suerte (si no lo hicieron.. no se muy bien que están esperando..), ya que es uno de los platos más interesantes de la cocina china. Tal vez sea su plato más emblemático. En fin, el pato Pekín es un tributo al pato, y si algún día me muero (espero que no pronto) ojala el tipo que me meta en el cajón se tome por lo menos un cuarto del trabajo y de la dedicación que le pone un cocinero chino al pato Pekín. Uno de los pasos más importantes de este plato es el despegar la piel del pato de su carne. Originariamente era algo que se hacía soplando. Pero.. ¿saben como se hace ahora?.. Con aire comprimido o como mínimo con un inflador para bicicletas!! (aunque todavía existen algunos cocineros tradicionalistas que lo hacen a puro pulmón. ¿Es un genio el que utilizó el primer inflador de bicicletas para esto?. Claro!! Seguramente piensen que es una pavada, pero a todos los demás no se les había ocurrido!! Es tan simple como eso. 

Lo que hace que el ser humano avance en la vida es justamente el aprender de lo vivido. Y, que yo sepa, en ningún lugar dice que lo aprendido en un determinado aspecto sólo sirve para ese aspecto. Vamos a dar una vuelta en bicicleta, y si nos cruzamos con un pato...

De acá a diez años...

Últimamente me puse a pensar mucho en qué es lo que será del futuro de la gastronomía en Argentina, o mas bien, me lo hicieron pensar. El hecho es que la cocina hoy por hoy es una moda, y así es como las escuelas de cocina se llenan de alumnos y las cocinas profesionales se atiborran de jóvenes enérgicos que quieren demostrar cuanto aprendieron. También se dan cuenta de la realidad: los sueldos son malos, los horarios peores, trabajan cuando sus amigos salen, se cortan, se queman, los egos de los cocineros están casi a la misma altura del Empire State, y estos niñatos no saben absolutamente NADA -cosa que les cuesta aceptar después de haberse pasado los últimos dos años haciendo todo tipo de carnes, guarniciones y salsas madres en sus bonitas aulas con sus cacerolas de triple fondo y sus cuchillos, los cuales nunca tuvieron que siquiera afilar. Lo sé muy bien porque yo era uno de esos-. De esta manera, así como se llena de nuevos cocineros, también abandonan muchos en poco tiempo.
No me entiendan mal, no me molestan estos chicos, de hecho creo que pasa lo mismo con todas las carreras y profesiones. Es simplemente que la verdad es que es duro para ellos darse cuenta de que la idea de ser "chef" que les meten en sus escuelas es mas bien un proyecto a largo plazo y que es inevitable el tener que pasar por años de trabajo para poder realmente SABER, y sin la experiencia es imposible llegar a algo, sea lo que sea que se haga en la vida.

Más allá de todo esto, hay un factor no menos importante, y es que al haber tantos cocineros nuevos, (abandonen muchos o pocos) lo que sobreviva a toda esa moda va a ser realmente bueno. Va a haber un cambio gigante en el tipo de cocinero que va a poblar las distintas cocinas, y la cocina de autor se va a hacer cada vez más fuerte. La gran mayoría de los que van a seguir en las cocinas van a ser chicos llenos de amor por lo que hacen y con una pasión inmensa por la cocina, y eso solo me puede hacer feliz. Cocinar es la segunda cosa que más amo en este mundo (la primera es compartir lo que cocino con la gente que quiero y poder aportar lo que hago a un buen momento con ellos), y me alegra el corazón que cada vez haya más gente que sienta la cocina como la siento yo pero a su propia manera, porque no hay una sola forma de hacer las cosas bien .

Creo, de corazón, que en unos diez años vamos a poder disfrutar de un cocina argentina renovada y en un momento de maduración justa. En ese tiempo espero que hayamos logrado hacer un poco más de vista hacia adentro, encontrando los productos que son nuestros y de nadie más, defendiéndolos, haciéndolos llegar a más rincones del país, a más gente (a más cocineros). Espero que en ese tiempo también hayamos logrado un nivel de madurez más elevado cobre el concepto de que la cocina de un lugar no son las recetas sino los productos.

Espero por sobre todo que haya al menos un cocinero que muestre el camino a seguir a los que vienen detrás, compartiendo y viviendo a puro corazón todo lo que es la cocina, y todo el potencial que tenemos. Para esto no es sólo importante que cocine rico, bien y con un fuego propio inmenso, sino también (y sobre todo) que lo sepa transmitir a los demás. Que lo sepa contagiar. Que nos incendie a todos con el fuego de esa pasión.

El tema de hacer incapié en la "cocina de autor" es simple. La cocina de autor (y esto es algo que ya dije y que voy a seguir repitiendo por los siglos de los siglos) es ÚNICA, personal y una forma inigualable de transmitir un manojo de sentimientos, vivencias y recuerdos en un plato. Ese cocinero o cocinera va a estar poniendo su vida en ese plato -y no es que sea cuestión de vida o muerte, pero si va a ser cuestión de impregnar ese plato con absolutamente TODO lo que vivió-, y eso es algo invaluable. Se que parece exagerado pero es algo que creo sinceramente.

Igualmente, para que todo esto pase, es más que necesario el mirar hacia adentro. Tenemos un país inmenso y con una población ínfima por metro cuadrado en comparación a la que tienen países como Francia o España. Tenemos una cantidad enorme de recursos no explotados que no vemos. Eso, es potencial puro. Pero como todo potencial, si no se lo ayuda o no se lo explota de manera correcta (sin abuso, claro), queda en sólo eso... potencial. Nada más. Pero no me refiero solamente a los recursos naturales cuando digo que hay que mirar para adentro, sino a los cocineros mismos. Perdón, corrijo, no es solamente un tema de mirar para adentro, sino también dejar de mirar hacia afuera. Acá nos la pasamos mirando los trabajos de los grandes chefs europeos o norteamericanos, y si bien eso no está nada mal, creo que muchos miran de la manera equivocada, porque si bien es algo a veces hasta de otro planeta, las cocinas y la cantidad de cocineros que tienen esas cocinas lo son también. Acá, en Argentina, no podemos darnos el lujo de tener veinte cocineros trabajando en un restaurant. Ni siquiera diez. Es más, a veces, hasta es difícil inclusive llegar a ver cuatro. La realidad es que no somos Europa y estamos bastante lejos de serlo. Si existen lugares que con una inversión de años, o que intentando hacerlo desde un principio, que logran hacerse con un horno Rational y con una cantidad de fuegos, batería y otros elementos geniales, pero vamos a ser sinceros, son MUY pocos. ¿Ya dije que son MUY pocos?, y no sólo esta eso... podemos agregar el factor "dueños", y no es tan gracioso como en las publicidades del banco hipotecario (aunque no cabe duda de que más de uno se anda paseando en calzoncillos con su NOTEBOOK cuando el lugar no está abierto. Los dueños son algo especial dentro del rubro gastronómico, y no vale la pena escribir sobre eso ahora. Ya van a tener su capitulo aparte..

En fin, espero que seamos lo suficientemente inteligente como para lograr ser mas que un "potencial". El tiempo dirá, o más bien demostrará, si tuve algo de razón o no, pero yo, en lo personal, tengo mucha fe..