Esa grasosa adicción

Recién llego de visitar a mi amigo Juan Cruz en su nuevo restaurant, y una de las cosas que salieron en la charla fue la de los comodines. Los comodines son productos que prácticamente se venden solos, o que "mejoran" notablemente nuestros platos. El primer ejemplo que se me viene a la cabeza es la panceta. Se me hace difícil pensar un plato que no quede mas sabroso con un buen pedazo de panceta. ¡No será sano, pero a que esta genial! Eso tiene una explicación simple y bastante lógica, y es que durante miles de años el ser humano sufrió el hambre. Literalmente el hombre se dedicó a comer las sobras que el resto de los animales le dejaban, como por ejemplo el tejido que se encuentra en el interior de los huesos (médula osea). Esa hambruna, por así decirlo, provoco que nuestro cuerpo, al detectar alguna fuente alimenticia rica en calorías, la almacenara para prepararse así para épocas de vacas mas flacas. El alimento escaseaba de manera tal que nuestro cuerpo logró desarrollar nuevas maneras de conseguir esas calorías, logrando así transformar los carbohidratos en grasa si estos no eran acompañados por algún tipo de proteína.

Esta mas que claro que hace miles de años el ser humano no tenia la posibilidad de ir a un supermercado a elegir que se iba a preparar para la cena, ni podía ir a un kiosko 24 hs a comprar un paquete de papas fritas a las 3 de la mañana. Hoy por hoy tenemos una oferta que creció monstruosamente, dándonos todo tipo de opciones en casi cualquier momento. Pero volviendo a los comodines, hay maneras de hacer que nuestros platos sean, de alguna manera, mas "adictivos". Puedo asegurarles que si ustedes comen un plato con un bajo contenido de grasa, van a poder dejar de comer mas fácilmente que si intentaran lo mismo con algo de un contenido calórico mas elevado. Entre esos comodines puedo nombrar a la bondiola, la panceta, las salsas a base de aceite, como el alioli o la mayonesa, y casi cualquier tipo de fritura.. (vamos, son pocos los que eligen una milanesa al horno antes que una frita).

Recuerdo que Francis Mallmann contó en uno de sus programas que Joel Robuchon hacia en uno de sus restaurantes un puré de papas que tenia la misma cantidad de papa que de manteca. Sobre eso hay una verdad absoluta, y es que el puré de papás es mas rico si tiene mas manteca. Obviamente que ese puré no era para comérselo del fuentón, pero en una cantidad pequeña debe ser increíble.

Vamos a ver.. ¿por que creen que el foie gras es tan codiciado? Es un simple hígado de pato o ganso saturado de grasa. Esto no quiere decir que no se puedan hacer cosas ricas sin grasa, pero la grasa es rica y no hay con que darle. Lamentablemente, tampoco es sana, por lo que no podemos abusar de ella. Es como llenar el tanque de un auto con nafta... En algún punto la nafta va a rebalsar del tanque, al estar este completamente lleno.

Tuve la suerte de trabajar en un restaurant donde la premisa era cocinar sin grasas. A lo sumo utilizábamos un chorrito de aceite de oliva extra virgen en crudo al final de algún emplatado. En lo personal, me encantó. Realmente me sorprendió muchísimo ver la cantidad de cosas ricas que se podían hacer sin usar materias grasas para cocinar. 

Esa experiencia es todo lo contrario a lo que era en un momento fue la cocina francesa. En ese momento reinaba la manteca. Era imposible pensar en cocinar sin un tacho con manteca al lado. Las salsas clásicas, por ejemplo, se montan con manteca al final. Sin ir mas lejos podemos nombrar como un ejemplo perfecto a la mayonesa, o al espesante mas famoso de toda la cocina francesa, el señor roux. Hecho a base de partes iguales de harina y manteca (cocido todo junto), este espesante era una parte fundamental de las salsas.

Hoy, tenemos la suerte de tener más opciones, al igual que más conocimiento. Es fundamental tener más recursos, y el primer ejemplo que se me viene a la cabeza es el de la goma xantana o xántica, la cual es utilizada en la industria de los dentífricos como gelificante. Esa misma goma puede ser utilizada para hacer salsas con una buena consistencia sin necesidad de agregar manteca, roux, o de reducir considerablemente el agua de nuestra salsa por medio de evaporación del agua, lo que destruye tanto el color, como el sabor o, inclusive, a la mayor parte de los nutrientes del producto en cuestión. Por otra parte también tenemos el recurso de utilizar formas de cocción en las que no necesitemos de un medio graso, como puede ser la cocción al vapor o una simple parrilla.

Con esto no busco que coman sin grasa, sino que tengan una herramienta más para poder elegir otras opciones. Acuérdense.. cuanto más, mejor.

hoy no, mañana.. tal vez

Hace unos 9 o 10 años tuve mi primer viaje a España. Resulta que en Madrid tengo la mayor parte de mi familia, entre ellos a mi hermano Alejandro y a mi papá, Ramón. Una vez allá, ambos se habían acomodado en sus respectivos trabajos para contar con unos días libres para estar conmigo, por lo que nos pusimos a idear (o mas bien, ellos tenían ya ideado) un lugar donde pasar esos días juntos. El destino fue Galicia, en la costa oeste de España, justito arriba de Portugal.

Tengo que serles sincero con algo, conozco bien a mi hermano, y por lo tanto sabia que el no iba a darme respiro. Dicho y hecho, visitábamos tres lugares por día, por lo que nos pasábamos en auto de acá para allá! Yo soy mas estático. Me gusta ir a un lugar y simplemente mezclarme entre la gente y conocer el movimiento cotidiano del lugar. Entre las cosas que mas disfruto esta la de comer lo que ellos comen, donde ellos comen.

Llegó un día en el que no aguanté mas y decidí que era el momento de hacer un piquete. Estábamos en Cambados, y yo estaba totalmente decidido a quedarme por lo menos un día completo ahí haciendo absolutamente nada. Ya llevábamos unos tres días en Cambados, una pequeña ciudad de unos 13.000 habitantes, y todavía no habíamos recorrido el lugar. ¿Como es eso? Fácil, dormíamos ahí, pero apenas asomaba el sol, salíamos disparados en cualquier dirección en el auto. No me quejo de haber conocido los lugares que conocí, pero sinceramente no me acuerdo ni el nombre de esos lugares, a excepción de cuando fuimos a Santiago de Compostela, en la que pasamos el día entero. Punto a mi favor. Supongo. Al menos para mi!

Ese día en cambados nos limitamos a recorrer a pie la ciudad, dando así con una típica tasca española. Pedimos algo para tomar y una tabla de jamón crudo y queso. Ese momento fue un antes y un después en mi vida. Hasta ese día yo no había sido nada cercano a un amante de los quesos. Por suerte yo estaba en ese lugar, en ese momento, con esa tabla con queso frente a mi. El queso en cuestión, había revolucionado mi paladar. Por primera vez en toda mi vida estaba comiendo un queso y lo disfrutaba! Que delicia! 

Tontamente de mi parte no pregunté de que queso se trataba. 

Con los años tuve la suerte de cruzarme con alguien que simplemente pidiéndome la descripción del queso, logró dar en el blanco a la primera. Se trataba de un queso tipo gouda, un queso de origen holandés.

Por ahí les parece exagerado de mi parte que hable de "un antes y un después", pero no lo es. Porque si bien empezó con ese queso, la cosa no terminó ahí. A partir de ese momento mi cabeza cambió, dando lugar al pensamiento de que tenía que empezar a probar prácticamente todo lo que no me gustaba de chico. Tampoco fue el único queso que agregue a mi "top list" de cosas que me gustan. Hoy por hoy puedo decir que los quesos son uno de los grandes placeres para comer. Al gouda le siguieron el camembert, el brie, el queso azul, el atuel, el etorki (queso vasco francés que pude probar gracias a mi amigo Jonathan). Y créanme que voy a seguir probando cuanto queso se me cruce en frente.

Pero así como con el queso, me paso exactamente lo mismo con el pescado. ¿Quien no se tragó una espina comiendo el típico filet de merluza? Por decirlo así, traumático. ¡¡¿Y es que como no traumarse con algo que trata de prácticamente matarnos?!! 

O, hablando de algo menos peligroso, las verduras. No existe chico que ame las verduras. O al menos no existía antes. Esto se debe prácticamente al hecho de que antes las verduras nos las servían muertas. Si, no alcanzaba con sacarlas de la tierra, había que cocinarlas hasta que no se movieran. Esperen un momento... no se mueven!!¿ Entonces, para que torturarlas de esa manera? Y mas importante aún.. ¿para que torturarnos a nosotros? Hoy, por suerte para todos, la tendencia es cocinar menos las verduras, permitiendo así que tanto el color, el sabor y los nutrientes se mantengan en ellas. 

Así como dicen que si uno lee el cuento de "El principito" en diferentes etapas de la vida le encuentra un significado diferente, a la comida también la vamos a percibir de una manera diferente. Y tal vez, y sólo tal vez, lo que antes no nos gustó puede ser ahora el manjar mas delicioso que hayamos probado.

En mi opinión, vale la pena el intento. Hoy no, mañana.. ¿quien sabe?