Un viaje a las estrellas

Desde que mi profesor de cocina, Ezequiel Navas, me hizo ver la página de Michel Bras toda mi idea sobre la cocina se fue al carajo. A partir de ahí todo cambiaba. Se iba a desatar una curiosidad infinita con la cual todavía convivo y que de a ratos me vuelve loco. Esa curiosidad me hace replantearme casi todo y siempre estar buscando cosas nuevas que hacer o formas nuevas de hacer las cosas. El camino estaba macado, todo mi dinero (lo poco o mucho que pudiera llegar a tener) iba a parar a cuchillos, herramientas y libros de cocina, y materias primas para poder practicar.

Como no podía ser de otra manera, este nerd de la cocina soñaba y soñaba con ir a un restaurante de los grandes de Europa. Soñaba técnicas y productos que podrían estar a la par de cualquier buena película de ciencia ficción. Tranquilamente, Ferran Adriá podría haber sido el capitán del USS Voyager, y Andoni Luis Aduriz el señor Spock.

La vida tiene sus vueltas y una de esas vueltas me puso en España (o, más bien, fuí yo el que se puso). Luego de una experiencia que no resultó en el sur de Málaga decidí que era un excelente momento para intentar tocar las estrellas. Era una de las últimas chances para intentar estar en uno de esos restaurantes tan soñados. 

Sin ataduras de ningún tipo y con una mochila muy liviana, era ahora o nunca. Y fue nomás. Me puse a enviar mi CV a algunos de los restaurantes que más me interesaban por su trabajo. Si iba a hacer esto, tenía que ser en un lugar de los que más se acercaban al estilo de cocina o de trabajo al que yo aspiro a tener algún día, así que me senté frente a la compu de un ciber-café y comencé la tarea. Ya tenía bastante claro que lugares podían ser, por lo que no tardé en escribirles. No era para nada seguro que me respondieran y menos aun de manera afirmativa pero intentar cuesta poco. Era el momento de hacerlo y, para mi alegría, dos de ellos me respondieron que estaban interesados en mi CV y que podía sumarme como pasante a los pocos días. Me decidí por el que más se acercaba al lugar de mis sueños y a los tres días estaba en camino.

La verdad es que las cosas no fueron lo que yo creía y eso se manifestó casi de inmediato. Apenas llegué note que el tan galardonado restaurante, el cual había sido premiado como uno de los restaurantes más autosustentables del mundo, tenía una huerta increíblemente más pequeña de lo que esperaba pero no iba a dejar que eso me tirara el sueño para abajo. Estaba en el Disney World de todo cocinero que ama la alta cocina y no iba a que una pequeña primera impresión me mosqueara, ya que al día siguiente comenzaba en la cocina de este gran restaurante de tres estrellas y uno de los mejores del mundo! Al día siguiente, a las 8 hs estaba ya en la cocina para recibir mis primeras ordenes y fui a asignado a mi partida correspondiente, entremetier. Era pura emoción y estaba lleno de ganas de darlo todo. 

Acá, lamentablemente, empezaba a caerse el sueño a pedazos. Montones de pedazos. Las salsas que tenían colores increíbles eran, justamente, increíbles porque llevaban colorantes; los panes eran comprados, los helados hechos con bases en polvo (y no sólo me refiero a estabilisantes!), los fondos espesados con un tipo de maizena invertida, los productos venían de un mayorista en lugar de venir de la huerta o de pequeños productores...

Todo (y me refiero a absolutamente TODO) se me iba a la mierda. Estaba triste. durante cinco días me la pasé picando langostinos descongelados provenientes del amado mayorista (el mismo al que le comprábamos en Málaga). No es que los productos del mayorista fueran una mierda, por que no lo eran, pero no me jodan!! Estaba en un tres estrellas Michelin, y lo menos que espero de uno de los mejores restaurantes del mundo es que la materia prima me la traiga un unicornio mágico que llena todo a su paso de arcoiris y nubes brillantes (o que al menos provenga de un pequeño productor que se lo curra de verdad). Espero que la cocina sea artesanal, que se haga pan con masa madre ahí mismo todos los días, que los fondos se reduzcan con paciencia como Dios manda en lugar de espesarlos (Y SI, DIOS MANDA ESO). Pero eso no era todo...

El trato dejaba mucho que desear. A mi edad ya no me aguanto que me traten como en el ejercito y, menos aun, cuando veo a otros que se están tocando las pelotas cerca mío. Si corro como loco y me aguanto gritos porque me exigen un ritmo frenético, que sea igual para todos, y ni hablar de que quiero poder hacerlo con una sonrisa. Quiero creer en lo que hago y quiero sentir que ese esfuerzo vale cada segundo! Quiero fuego en mis venas! 

No soporto que porque yo trabajo mejor y más rápido (por tener más años de experiencia o lo que sea) me expriman más que al que no hace una mierda. Y lo que me parece más terrible es ver como hay gente que va desde México, Guatemala, Singapur, Brasil y otros lados del mundo a este tipo de lugares, con toda la misma felicidad que yo, y los decepcionen y entristezcan de esa manera. Que absolutamente TODOS quieran irse pero se queden porque o vinieron por una carta de recomendación o porque ya tienen el pasaje de vuelta comprado y saben que tienen que soportar sin opción (aunque había varias razones diferentes según cada quien). No aguanto que se aprovechen de esa gente y que en lugar de enseñarles los utilicen como personal de limpieza y para hacer show. Los tratan como peones y eso me indigna. 

Muchas gracias a mi amigo Leandro por la magia en la foto de Star Trek.

Como dije antes, mi mochila en esta etapa de mi vida es liviana, así que decidí que ese lugar no valía la pena, y yo no fui por un CV mejor ni por fama, fui por un sueño, un sueño que se me cayó a pedazos. Tuve suerte en mi vida. Tuve suerte de poder cocinar al lado de gente que también ama con loca pasión cocinar. Gente que se rompe el lomo para que las cosas salgan bien de verdad. Gente que hace lo imposible para poder dar más aunque no se lo pidan. Yo creía que en ese lugar iba a encontrar más gente de esa clase y en su lugar me encontré con una cocina industrial pero para poca gente. 

Igualmente, ahí no termina el viajecito...

A la semana recibí un mail de un chef con el que ya me había entrevistado antes de irme a Málaga. Este chef (con una estrella en su espalda) me ofreció un puesto en su cocina y yo, encantado, acepté. La cocina era pequeña pero le estaban exprimiendo hasta la última gota para poder aprovecharla. Realmente me gustó, había un esfuerzo enorme por hacer las cosas bien y en esta cocina, a diferencia de la anterior, había productos de verdad. Los platos eran bonitos y con una sensibilidad que me hizo pensar en mi primer día dentro de Nectarine. Nunca me volví a sentir tan maravillado por la comida de un restaurante como lo estuve ese primer día. Los platos eran bellísimos,  cargados de color, olor y que entraban por los ojos y la nariz como la electricidad de un rayo que va directo hasta el cerebro. Materia prima como no volví a ver en mi vida. Por alguna razón, me acordaba de ese día...

En cuanto la cocina, vi cosas interesantes y productos nuevos para mi. Vi un trabajo serio detrás y muy organizado. Pero volví a ver ese trato hacia el personal que no me gustó. Me lo tragué un par de semanas pero no pude más. Ya no puedo. Yo no me quiero acostumbrar a esas cosas. No me acostumbré hasta ahora y no voy a hacerlo después tampoco. La cocina es amor, por lo que en mi cabeza no entra el que a un pasante que está trabajando gratis le digan "gordito" o "jabalí" (él ya habiendo explicado de buenas maneras que no le gustaba), o que traten de "imbécil" a otro. Tampoco que me ninguneen cuando hago una pregunta en mis primeros días porque no entendí algo en una reunión o que me traten como si yo no pensara en el resto del equipo o como si quisiera equivocarme a propósito. No le tengo más tolerancia a esa locura y a ese maltrato injustificado. 

Eso no es cocinar con amor. Al cliente no le llega lo mismo que si lo hacemos con cariño y disfrutando, y esa idea la defiendo a muerte. Hay que llevarle pasión, alegría, amor, un poco de locura y mucho mimo en ese plato. 

A mi, personalmente, estas experiencias me hicieron bien. Primero taché de mi lista de cosas pendientes al, tal vez, punto más importante de mi vida. Doce años pensando en como sería... Ahora, ya no me hace falta preguntármelo más. Algo aprendí y, por suerte, conocí gente genial de muchos lugares del mundo con quienes hoy sigo en contacto, hablando y compartiendo la misma visión de la cocina. Por otra parte, me hizo sentir muy bien con todo el esfuerzo que hice cuando tuve Kill The Duck. Todo el esfuerzo que le dediqué a que los productos fueran bueno y frescos, a cuidar las cocciones y los fondos, al trabajo con mi mini huerta de hierbas y flores, a mi manera de mimar al cliente.

Yo tuve mi viaje a las estrellas, así como muchos otros cocineros. Cada cual vive su aventura a su manera. En la mía, el sufrir no tiene que ver con cocinar, y si para otros, el llorar o sentir angustia o ser insultados es parte del viaje que quieren, allá ellos. Yo me quedo con el romance y con esos olores hermosos, con el pollo salteado con ajo, con un fondo que tarda casi tres días en estar reducido porque no se lo apuro, en unas carrilleras hechas bien despacio en el horno o con un puré que recibió mucho mimo. 

Para mi, las únicas estrellas que valen la pena en serio, son las que se ven en el cielo tirado en el piso al lado de una buena compañía. Y si hay unos mates o un buen vino para compartir, mejor.

Gestación de un proyecto: KTD

 Escribir, esta vez, me es particularmente fuerte. El cómo se fue formando mi restaurante a puertas cerradas fue un proceso largo, a través del cual fui derribando barreras personales y al mismo tiempo construyendo algo tangible y palpable con lo que iba a tratar de reflejar de la mejor manera posible un montón de ideas e ideales.
Llevar a la práctica lo que uno tiene en la cabeza es un proceso complejo, de a ratos doloroso y, sin dudas, largo. Cuando lo arranqué, lo hice con la excusa de volver a cocinar para mis amigos. La idea era juntar un grupo de amigos que estuvieran dispuestos a probar lo que yo les pusiera en frente con una mente abierta y donde ellos pagaran sólo el costo de la materia prima. Yo tenía ideas y me hacía falta gente que quisiera a acompañarme en ese viaje, así que me puse a llamar a mis amigos para ver cuales estaban dispuestos a hacerlo. El lugar: un monoambiente ubicado en pleno Once, una mesa de arquitectura, un sofá cama, una cama que iba a hacer de sillón, unos pocos platos blancos que tenía, cubiertos tramontina (los de toda la vida), copas y vasos justos para esos pocos comensales  y nada más.
Durante el prime año emplaté sobre el lavarropas y una pequeña mesita con ruedas. No conseguí muchos amigos dispuestos a unirse en ese primer momento y con bastante esfuerzo logré que tres vinieran: Adrián, Mariano y Yami (mi pastelera favorita quien en ese momento ya estaba junto a Ale Feraud en ALO´S). Mariano, particularmente, se iba a transformar en una figura importante a lo largo de lo que duró KTD. Iba a ser quien vendría más que nadie y quien, vez tras vez, se animó a todo lo que le puse en frente. Él fue mi mejor parámetro en cuanto a la evolución del proyecto y la única figura que vería todos los cambios por los que pasó el lugar y por los que pasé yo a lo largo de los dos años que duró.
En lo particular puedo decir que no es nada fácil enfrentarse con uno mismo a la hora de ponerse a crear platos y menos lo es aún el ponerse en todos los detalles. El inicio de KTD coincidió también con mi corta etapa en Astor, durante la cual seguí haciendo las cenas en mis días libres.
Al irme de Astor me decidí por apostar un poco más fuerte en mi proyecto: compré una mesa de madera de 2,40 x 0,80 mts con seis sillas, empapelé el ambiente, compré una estantería, seis copas sin tallo, un juego de cubiertos (sólo tenedores y cuchillos), más platos blancos, servilletas de tela, un par de focos de filamento, cortinas nuevas (regalo de mi madre) y puse a punto unos espejos tipo Luis XV que habían sido de mi abuela. El lugar tenía que representarme, y no de alguna manera, en todas la que se pudiera. Elegir la mesa, el color de la madera, el mango de los cubiertos, el tipo de copa, los espejos, el que mis libros de cocina estuvieran a la vista, los sabores, la forma de emplatar cada cosa. Todo era importante para mi.

A fin de ese año acepté ir a trabajar al sur, a El Chaltén, con mi amigo Agustín. Hacía mucho que él me lo venía proponiendo, y lo vi como una buena oportunidad para juntar algo de dinero para reinvertirlo en el restaurante. No fue una decisión fácil de tomar, al mismo tiempo tenía una propuesta de trabajo en Madrid donde estaban dispuestos a pagarme el pasaje de avión, darme un buen sueldo y la posibilidad de quedarme como chef de uno de los dos restaurantes de ellos. Todo gracias a José, un amigo y ex jefe con el que hice buenas migas durante los meses que viví allá. También estaba sobre la mesa el nacimiento de mi sobrina Cloe, quien iba a llegar en marzo del año siguiente (también en Madrid, donde vive mi hermano). No era fácil para mi decidir. La opción de España era mejor en lo laboral y me permitiría estar para el nacimiento de Cloe. Por otro lado, yo sabía que esa distancia me pega feo y tenía muchísimas ganas de conocer la Patagonia Argentina y de hacer que mi restaurante funcione. Necesitaba jugármela por lo mío y lo hice.

Luego de tres meses volví recargado de ideas, con algo de dinero para reinvertir y muy decidido. Me puse manos a la obra nuevamente y seguí equipando a KTD. Lo primero fue armarme una pequeña huerta de 4 x 0,30 mts en el balcón (ya había hecho lo propio en El Chaltén), en la que planté cuanta cosa pude. También encargué una mesada de madera a medida con el espacio suficiente para colocar un pequeño freezer debajo. Era hora de dejar de emplatar sobre el lavarropas y tomarse las cosas más en serio. Compré una juguera, una cafetera espresso, un molinillo para café (estás dos últimas cosas por insistencia de Mariano), cucharas para postre, más vajilla, más copas y más cubiertos (para tener un recambio más rápido y cómodo), velas, pequeños cuencos de madera para la sal, unas cuarenta botellas de vino, una cava con capacidad para doce botellas, bobinas de papel, papel manteca, papel aluminio y papel film profesionales. Compré mercadería en otro volumen y la porcioné para que me fuera más fácil la organización. De esta manera, si quería venir a comer una sola persona, yo iba a poder atenderla sin problemas. También me fui a San Telmo a comprar tazas antiguas para el café (compré cuatro inglesas y tres argentinas, que se iban a sumar a dos inglesas que habían sido de mi abuela). El café es algo importante, es el broche de oro, por lo que me ocupada de molerlo una horas antes de que llegara la gente cada viernes. Ese año estuve trabando también en una patisserie durante seis meses, para poder tener un dinero extra que me permitiese no depender al %100 de que viniera gente al restaurante.

Recuerdo el primer día que abrí, sólo vinieron dos personas esa noche: Kevin y Tatiana. Para mi era algo importante. A diferencia del año anterior, iba a recibir gente que no conocía. Personas que no sabía quienes eran y que ellas no sabían absolutamente nada de mi. Al terminar de sacar el último de los nueve pasos me quedé en cuclillas en el piso de la cocina y me largué a llorar. Lloré mucho y muy desde el centro de mi ser. Gise me miraba y se reía, no entendía porqué lloraba. Yo, sin parar de moquear, lloraba de alegría.
Para mi fue un proceso largo y doloroso llegar a ese momento. Por primera vez en mi vida sentía que había tenido el control absoluto de todo lo que había pasado esa noche. Si salia bien o si salía mal era responsabilidad mía.  Sentía que había superado todo lo que me había imaginado que iba a ser, y después de casi un año, estaba debutando frente al público con una rara mezcla de nerviosismo y alegría. Luego de prepararme, de gastarme casi todo lo que tenía en KTD, lo que ahora tenía era, por fin, un restaurante.
Al terminar la cena, Kevin me apretó la mano y me dijo que él era periodista gastronómico, que estaba escribiendo una columna en un diario on-line en inglés y que me quería hacer una entrevista para su columna. Para mí fue algo bizarro. Cocino hace mas de 10 años y en ningún momento pensé en que algún día iba a pasar por esa situación. Yo simplemente cocinaba y disfrutaba de hacerlo, nada mas. Kevin se volvió otra persona importante. Nunca paró de darnos apoyo y de tratar de empujarnos a más (y hasta confesó haber tenido sueños con el plato del salmón rosado con puré de zanahoria y coco). A lo largo del año volvió otras dos o tres veces, durante las cuales traté de cambiarle la mayor cantidad de platos posibles. Era mi manera de agradecerle y de devolver un poco del cariño que había recibido de su parte. El tipo es un crack y escribe con el corazón, y a mi, la gente que hace las cosas desde el corazón me cae genial.

Kill the duck tenía como misión demostrar que con pocos recursos se podía hacer una cocina de muy buen nivel. Era una queja. Una queja a todos los restaurantes y cocineros que teniendo recursos y comodidades para hacer cosas increíbles sólo hacen una cocina mediocre. Se trataba de amor, de compartir pasión, de integrar al comensal, y si hablo de integrar al comensal tengo que hablar de Mariano. Hubo un día en el que al final de la cena, hablando, me contaba que le habían dado un ceviche horrible unos días atrás.
Él me decía: -A mi no me gusta el pescado crudo, era una porquería.
Yo, riéndome, le marqué: -Sí que te gusta el pescado crudo.
Él me volvió a decir que yo no entendía, así que siguió:
M: -Vos no me entendés. Yo no como pescado crudo. No me gusta.
R: -Sí que te gusta. Hoy te comiste dos platos con pescado crudo...
M: - Es que lo tuyo está en otro nivel pero a mi NO-ME-GUSTA el pescado crudo.
R: - Vos no me estás entendiendo. Si que te gusta, pero hecho así y no como lo comiste en ese lugar...
Se quedó con la mirada perdida unos segundos sin reaccionar. Al volver del lugar a donde su cabeza lo había llevado me dice:
M: -Boludo... me acabas de romper la estructura.
Eso y la vez que Fede me dijo que había sentido miedo al comer el plato del carbón vegetal (una mandioca que literalmente parece un carbón) son las dos mejores cosas que me dijeron en toda mi vida como cocinero. Poder provocarle eso a alguien es muy fuerte, casi mágico.

En fin, el año pasó y no fue el año más fácil para mi a nivel personal. Me choqué con muchas situaciones que me voltearon. Situaciones que  yo creía tener resueltas y no era así. El restaurante fue algo que al final me costaba mucho sostener, tanto desde lo monetario como desde lo anímico. En mi otro trabajo no estaba pasándola bien y sentía que no llegaba a reponer energías como para dedicarle a mi propio lugar la atención que me hubiese gustado ponerle. Los días que venía gente estaba entre trece y catorce horas cocinando y poniendo a punto el departamento. Eso sumado a las horas que le dedicaba en la semana entre cocinar y las compras.

Hacer un menú degustación de nueve pasos y cambiarlo todos los meses también requiere tiempo. Ir perfeccionándolo en tan poco tiempo no es fácil y esa creatividad necesita condiciones para florecer. Condiciones que no estaba logrando tener. Comencé el año haciendo dos cenas por semana durante aproximadamente tres meses, de las cuales una mesa era siempre de amigos a los que yo invitaba para que conocieran lo que yo estaba tratando de hacer. La propuesta era "un regalo a cambio de otro regalo". Ellos traían el vino que quisieran tomar esa noche, uno más de regalo para mí, y yo, a cambio, les invitaba el menú completo.
Vivir en un monoambiente y transformarlo cada vez que viene gente en un restaurante es agotador. Nada personal puede estar a la vista, todo tiene que estar impecable, la mesa encerada, las hierbas cosechadas en el día, todo listo para que el despacho sea lo más ágil posible. La heladera no es tuya, es del restaurante. Tu cama durante esos dos días no es tu cama, es el sillón. La cpu se va al placard. Las cosas del baño a una caja. Tu casa no es tu casa, es tu restaurante. Personalmente, todo eso me ganó. Di lo mejor de mi mientras pude. Aprendí mucho sobre mi y sobre llevar algo así. Traté de sacarle todo el jugo, y no me arrepiento para nada de haberlo hecho, pero elijo esperar. Esperar a tener otras condiciones que me permitan hacerlo de una manera en la que lo disfrute más. Así que después de dos años le digo "hasta pronto" a mi proyecto, a mi pato, a mi restaurante.

Les agradezco a todos los que vinieron y se animaron a viajar conmigo. A los que me apoyaron y lo siguen haciendo. A los que me dan su afecto. A los que están de una manera u otra. A Gise, mi compañera compañera en todo esto, quien se ofreció en un comienzo a darme una mano (gratis) y a quien prácticamente obligué a que aceptara cobrar por su trabajo en cuanto pude empezar a pagarle. A Vivi, que se encargó de dar todo su cariño al proyecto y a quien hoy disfruto como una amiga.
A todos, gracias.

Egoísmo justificado

Intenté escribir sobre esto muchas veces, y siempre llego al punto donde siento que no hay forma de hablar sobre esto que no suene chocante. Cada vez me importa menos lo que piensan los demás. Loco, si consideramos que un restaurante es un negocio, y que los cocineros deberíamos darle a la gente lo que la gente quiere comer. El tema es justamente ese... ¿sabe la gente lo que quiere comer? En general creen que si. Y en general se equivocan. 

Imaginémonos por un ratito que en el mundo solo existiesen dos cosas para comer: una banana por un lado y, por el otro, un tomate. En este mundo imaginario es imposible hacer cualquier otra cosa con esos dos elementos mas que comerlos así como están. Eso sería genial para poder elegir (paciencia...) ya que sólo hay dos opciones y, a menos que hayan tenido muy mala suerte y no hayan probado ambas frutas, puede saber perfectamente cual quieren comer. Agreguemos un chocolate y un pan. Ambos salen de un árbol (no del mismo), lo que es totalmente lógico dentro de ese mundo imaginario (justamente porque es imaginario). Ahora ya tenemos cuatro cosas, lo que sigue siendo fácil pero con algunas opciones más a la hora de elegir. Paso siguiente, se libera la barrera que no nos permitía trabajarlos como ingrediente y ahora ya se pueden combinar, aplastar, derretir, procesar. Pueden hacerles lo que quieran. Agreguemos unas cebollas, ajos, aceites de distintos tipos, cítricos. Ahora empiezan a estar jodidos, porque elegir ya toma otro tiempo y esfuerzo. Bien, salgamos de ese mundo y volvamos al nuestro. ¿Saben ustedes realmente QUE quieren comer de todo lo que existe en el mundo? Pueden creer que si, si quieren engañarse, pero la verdad es que no saben TODO lo que existe en este mundo hermoso para poder comer (ni yo, aunque se me antojen unas rabas con ali oli o unos langostinos en alguna parte de Tailandia o Vietnam, a los que no fui todavía pero tanto los sueño). 

La realidad es que no sabemos QUE queremos, y no está mal. Es más, está genial! Tenemos la enorme chance de dejarnos llevar por sabores nuevos desparramados por todo el mundo. Y lo más lindo es que ya no es algo de una etnia, sino que, además, la cocina cambió tanto, que los cocineros empezaron a hacer hermosos desastres de todo lo que se les cruza por delante, llevando a cuanto producto se cruzan a un estado diferente, muy personal. 

En lo personal, tuve la suerte de poder viajar por algunas partes del mundo como Brasil, Uruguay, España, Inglaterra, Francia, Alemania, Italia y Marruecos. Eso sin dudas que me cambió como cocinero, pero también me cambió como comensal. No puedo ni imaginarme como habría sido viajar por esos lado y no probar todo lo que probé. Me abría perdido té de menta en Marruecos o el Earl grey en Londres, las pastas y el café en Roma, y ni hablar del jamón y las miles de maravillas que comí en España. Cada una de esas cosas se grabó en mi mente. Son una especie de tesoros. Entonces... si yo tengo estos tesoros, ¿no debería compartirlos con mi tripulación?. Claro. Y en este caso mi tripulación son las personas que comen lo que yo preparo. No les preparo lo que yo probé, pero trato de hacerles sentir lo que yo sentí al probar esas cosas. Trato de generarles ese mismo sentimiento de placer por el que yo pasé cuando me puse en la boca cada una de esas cosas. Es por eso que siempre hablo de la comida de autor, y es por eso que creo que los cocineros deberíamos ser más nosotros que nunca. Ahora estamos en una etapa de liberación, donde ser uno mismo y diferenciarse del resto vale más que nunca. Nos quitaron muchas barreras y nos dieron poder (y como decía el tío Ben... "un gran poder conlleva una gran responsabilidad"). Los cocineros hoy estamos teniendo un protagonismo que antes no teníamos ni soñábamos tener. La gente se está entregando cada vez más a nosotros diciéndonos con sus actos "mostrame lo que tenés, maravillame".

La gente no sabe QUE quiere. Y la gente ya lo está empezando a saber. En mi caso, se podría decir que me crié en lugares donde había un amor especial por lo que se hacía, y donde hacer un menú degustación era algo que se esperaba con ansias. Estábamos exultantes frente a la idea de poder mostrarle a alguien nuestros platos. Thymus y Nectarine fueron dos de mis primeros trabajos (el primero como pasantía y el segundo mi primer trabajo pago), y si bien no estuve en ninguno mucho tiempo, me marcaron. Me marcó ver en Thymus un jardín y una terraza llena de platas como cedrón, mentas de todo tipo, romero, violetas, salvia piña (de ella me enamoré), mientras que en Nectarine vi cochinillos, corderitos, pantade y patos ser trabajados con una maestría única, donde había prácticamente devoción por esos productos. Difícil no enamorarse más de la cocina después de eso. Yo, que de chico lo esperaba frente a la tele al gato Dumas y que por él probé por primera vez el aceite de oliva. Yo, el que se ponía arriba de un banquito en la cocina al lado de Nilda para ayudarla a hacer los ñoquis. Yo me enamoré. Para siempre. Al punto de largarme a llorar en la cocina mientras hacia la comida para el personal en Magendie y lo agarré a Gonza, el amo de la bacha, para abrazarlo y decirle "¿como pude haber sido tan pelotudo como para querer dejar esto?"...

Yo. Yo quiero hacer lo que quiero. Quiero hacerlo sin pedir permiso. Quiero mostrar lo que sé y lo que siento. Quiero que la gente a la que admiro sean mis gatos Dumas. Quiero que mis compañeros sean mis Nildas. Quiero que ustedes sean mis Gonzalos. Y yo... yo quiero ser Ramiro Chevez. 

Quiero ser yo y nadie más. 

*La fotos perteneces a platos de un cocinero que trabaja en Montreal y que la está rompiendo, todo un crack. Su nombre es Antonin Mousseau Rivard. Le Mousso.

Un tema complicado

Quiero arrancar con un tema sensible. Hace mucho que quiero escribir sobre esto, y la verdad que en su momento me decidí por meterlo en el freezer por tiempo indeterminado. Bueno, hoy decidí que ya había estado ahí lo suficiente. Es como si hubiera dejado madurando un buen bife para obtener un mejor producto, o, de igual manera, podría haber dejado madurar un tomate en su planta hasta que este estuviese en su mejor momento para salir a la cancha -y no me vengan con cosas como que "si ponés una manzana en el cajón", ni "si envolvés las paltas con papel de diario se maduran más rápido" ni ninguna de esas cosas, que les saco la roja instantáneamente. Las verduras y las frutas se maduran en la planta, sino NO hay maduración. En fin...-. Bueno, la idea tiene que ver, justamente, con tomates. Con tomates y con carne. Con tomates, carne, frutas, verduras, hojitas, carne de vaca, pollos, fioe y sobre todo con nosotros. Tiene que ver con lo que comemos y, más que nada, con como lo comemos y como llegamos a obtener ese "producto" (lo pongo entre comillas porque me resulta difícil, y hasta chocante, utilizar la misma etiqueta que uso para definir un shampoo, por ejemplo, con algo que estuvo vivo y con lo que me voy a alimentar).

Originalmente, el tema era el fioe. Hoy, después de estar esto durante más de un año entero en el freezer (mi cabeza, en este caso)  me doy cuenta que no es el foie. O si, pero no sólo el foie, que con su "gavage" generó (y seguirá generando) tanto revuelo. Es absolutamente todo.

La mayoría de los cocineros no entendemos a los vegetarianos. Hacemos una fiesta de un asado, con los cuales a veces no hay guarniciones, y acompañamos carne con carne. Daríamos lo que fuera por un sanguchito de bondiola (mondiola también es aceptado, al menos por mí). Y ni hablar de unas mollejitas... (sí, estoy casi babeando).
Ahora, eso no quiere decir que no haya respeto hacia quien elige comer diferente. Y acá viene mi queja. Yo, personalmente, no puedo entender la agresividad con la que muchos vegetarianos hablan (dije muchos y no todos). Cada quien tiene derecho a comer lo que le gusta y le hace bien, tanto al cuerpo como al alma, tanto vegetarianos y veganos como los que comen también carne. El respeto y la tolerancia son herramientas indispensables para debatir y para convivir con otras personas. Sino, podemos hacer como se hizo en algún momento en Japón, cuando un emperador decidió que, como él era vegetariano, TODOS en Japón tenían que serlo (ojalá que no).

Entiendo que haya gente que esté en contra de matar animales. Lo entiendo y lo respeto, y en lo personal me estoy enfrentando a un momento en el que estoy empezando a definir algunos de mis ideales sobre estos temas. No planeo dejar de comer carne, porque lo disfruto, pero estoy en contra de ver a los animales como si fueran cosas sólo porque después nos los vamos a comer. El animal no nació en una bandejita de color blanco en la góndola de algún supermercado (¡¡ni en la amarillita de las ofertas tampoco!!). Ese animal respiró, comió y socializó (con otros animales y, si tuvo suerte, también con la gente que lo cuidó), al igual que nosotros. Ese animal se merece un respeto, porque nos estamos adueñando de su vida para satisfacer una necesidad (y también un placer).

Después de pensarlo un poco, me decidí por separar esto en dos partes que para mí son igual de sensibles. La primera es sobre las carnes y los animales en general. La segunda es sobre las plantas, algo obviamente mucho menos complejo y conflictivo que el primero, pero que también considero necesario. Con esto busco integrar a la charla tanto a los carnívoros y omnívoros (todos, después doy mis argumentos), como a los vegetarianos y veganos. Pero bueno, basta de cháchara y vamos a lo que importa...

Parte 1 - La carne y los animales:

Hay cosas que por un tema cultural (la estupidez esa de que porque algo fue siempre de una manera, tiene que seguir siendo de esa manera) mucha gente los defiende sin replantearse lo que significan o que tipo de acciones conllevan. Amo comer carne (por si no lo notaron), pero cada vez soporto menos como la mayoría de la gente que también la come se olvida de donde salió eso que se ponen en la boca.

Antes hablé de respeto hacia el animal. Pero no se trata sólo de respeto, sino también de valoración, tanto del animal vivo como de lo que hacemos una vez que ese animal muere y se vuelve (no automáticamente) en los cortes de carne o tipos de carne que todos conocemos. A medida que crezco voy enfrentándome a situaciones nuevas que me ayudan a pulir mis ideologías acerca de estas situaciones, por lo que voy empezando a elegir, dentro de lo que puedo, con que tipo de "productos" quiero trabajar. Entiendo que ESE es mi lugar para apoyar o no algún tipo de "ritual" con el que puedo o no estar de acuerdo. Yo no estoy de acuerdo con ver a los animales como cosas, con meter 800 pollos en un galpón y llenarlos de antibióticos y de alimento balanceado que los hace engordar (retener agua, claramente) y que terminan pareciendo más a la versión Minimí de un consumidor de anabólicos en forma de pollo que al animal que es. No estoy a favor de matar animales pequeños (si, se que los cochinillos son RICOS, pero... ¿es necesario?. Yo creo que no) que no llegaron a tener una "vida". ¿Estoy a favor del gavage?. Claro que NO. Si buscan un poco por ahí van a encontrar que existen métodos para conseguir un foie excelente sin necesidad de embuchar al ganso o pato de turno, así como no estoy a favor de clavarle palos a un bogavante o langostino que esté vivo para que no se doble en la cocción. ¡Eso es salvajismo, no me jodan!

En lo personal me he negado a hacer algunos de esos trabajos. Hay que entender que algunas batallas son más fáciles de ganar que otras. Yo me he negado a clavar bogavantes vivos. Esa fue fácil. La difícil, la de los pollos. ¿Cómo vamos a cambiar ese modelo de "negocio" si en las ciudades todos consumimos esa mierda?. Difícil de verdad, parece.

Creo que deberíamos pensar un poco este tipo de cosas a la hora de consumir carne. No digo que haya que ponerse a filosofar en la fila de la carnicería, pero al menos a pensar (¿y por que no exigir?) que tipo de alimento queremos consumir. Creo que deberíamos consumir absolutamente todo lo que nos proporciona el cuerpo del animal. Todo es alimento, si se lo sabe tratar: cocciones largas para cortes con mucho colágeno, tendones o de extrema dureza (lengua, hocico, manitos, codillos, mondongo, tripas, etc...), ya sea guisándolas, confitándolas, o haciéndolas durante más tiempo en una parrilla, por ejemplo; cocciones cortas o las necesariamente justas para los cortes más delicados (lomo, tren de bifes, pescados, frutos de mar, etc...). Hay montones de ejemplos, pero esto es como todo: hay que informarse. ¿No saben?, pregunten. Si en el 2015 no saben algo no pueden decir que no hay información accesible. Hay buena y hay mala, pero hay.

No creo que haya que tener una postura extremista de no comer nada de carne, ni de odiar al que la come, pero si el de tratar de otra manera a los animales que nos sirven de alimento. Elegir. Y con esto doy pie a lo que sigue...

Parte 2 - Las plantas:

Si pensaban que por comer verduritas se iban a salvar, se equivocaron y feo...
A lo largo de los años he escuchado cantidades industriales de argumentos de gente que no come carne sobre su elección. Algunas muy válidas, pero la mayoría sorprendentes, y no lo digo como algo bueno.
Por ejemplo, "las plantas, a diferencia de los animales, saben que las vamos a comer...".
Algo básico: las plantas NO saben. No son sapientes (no piensan ni tienen conocimientos). Ahora, eso no significa que no se merezcan respeto. Al igual que un animal, una planta es también un ser vivo, y,  por si no lo sabían, cuando se comen una lechuga, la están matando (¿o eso no les da cargo de consciencia?. Cuando se comen una fruta, están comiéndose la forma de reproducción de esa planta (algo así como comerse a Babe, pero sin la parte tierna y simpática).
Respetemos el "producto", venga de donde venga.

El cuerpo humano está preparado para comer carne, les guste o no. Tenemos caninos y nuestro aparato digestivo esta "diseñado" para digerir ese tipo de alimentos (amantes de la película del ciempiés humano, abstenerse de agregar comentarios, por favor), y ninguna de esas dos cosas van a cambiar porque ustedes decidan que ya no quieren comerlos más. Las proteínas de origen animal se digieren muchísimo mejor que las de origen vegetal y son proteínas completas, por lo que no comer carne roja o blanca podría causar (en casos extremos) problemas de salud (desnutrición, anemia o debilitamiento del sistema inmunológico) por la falta de hierro o proteínas.

Pero volviendo al mundo vegetal, creo que todos deberíamos conocer más sobre las verduras, frutas y hojas que consumimos, y no lo digo sólo por la parte relacionada a lo nutricional. Creo que muy poca gente sabe aprovechar al %100 esos "productos". Muy pocos saben que hay "malezas" comestibles o que hay partes de plantas que se pueden aprovechar y no se hacen, ya sea por ignorancia o por comodidad. Esto es parte del respeto que se merece esa vida, en este caso una planta. Las hojas del coliflor, la remolacha  o del brócoli (así como su tallo) son tan comestibles como las de la acelga. ¿Cuantas personas las utilizan?. Pocas. Y son tan responsables de entender lo que comen como el que elije comerse una vaca.

Para cerrar quiero aclararles que escribir esto de a ratos lo sentí igual a como si hubiera estado caminando en arenas movedizas. No sigo escribiendo porque estos temas me resultan casi infinitos, muy complejos y sobre todo complicado. 

En fin, creo que todos deberíamos comer con consciencia y conocimiento. Creo que debemos cuidar y respetar lo que vamos a comer desde el punto inmediato en el que esa vida genera hasta que nos lo comemos. 

Yo de a poco voy haciendo mis cambios. Creo que todos deberíamos hacer los propios, y siempre con información que nos ayude a decidir lo mejor para nosotros y los que queremos.

Les dejo algunos videos que pueden resultar interesantes y que tratan sobre algunos de estos temas. Espero los disfruten.

Dan Barber: Cómo me enamoré de un pez
Dan Barber: La soprendente parábola del foie gras
MAD3: Dario Cecchini "carne e spirito" (en inglés)

La p@ta zona de confort

Recientemente alguien me tildó de egocéntrico. Me dijo que yo estaba enojado y que criticaba en exceso cuando hablé sobre el capitulo acerca de Francis Mallmann en la serie "Chef 's table" (serie de la que voy a volver a hablar, porque es EXCELENTE). También dijo que Francis se había ganado el estar ahí y que estaba cansado de que la gente para subir quiera tirar abajo el trabajo de los demás (metiéndome a mí dentro de esa bolsa).

En lo personal, nunca sentí la necesidad de tirar abajo el trabajo ajeno para darle más valor al propio. Si compito contra alguien es contra mi mismo, y créanme que soy muy exigente conmigo (y por consecuencia, con los que me rodean). Me gusta hacer las cosas bien. O más que gusto, es una necesidad. Me castigo mucho al fallar en cosas que considero que no debería hacerlo. Ahora, en algo sí que tenía razón: estoy enojado. Hace más de un año que soy consciente de eso, y no necesito negarlo. A esa persona tampoco se lo negué. ¿Como no voy a estar enojado si siento que acá no se hacen bien las cosas o si creo que la gente que debería hacerlas se preocupa más por la plata que por un ideal? Tengo bien en claro que MI ideal no es el de los demás. Pero ¿es que a nadie más le interesa llevar a este país (Argentina) a lo más alto? No creo ser el único que piensa que tenemos muchos recursos como para hacer algo bueno. Ni tampoco creo ser el único que está cansado de que Perú, Brasil, Bolivia o Chile estén logrando mostrarle al mundo que en Sudamérica hay algo bueno, algo propio, algo que nadie más tiene: una identidad propia y única. 

Es difícil, cansa, frustra y desanima. Desde que empecé a cocinar que tengo la idea fija de que Argentina debería llegar más arriba. Desde al menos ocho años que pienso en que hay mucho por hacer y descubrir. Y siento impotencia. A mi me falta mucho camino para poder llegar a una etapa en la que pueda hacer lo creo que hace falta hacer para lograr algo así. No lo se... Dudo, mientras escribo esto, de que pueda hacerlo. Roma no se construyó en un día. Pero lo más importante no es en cuanto se construyo. Lo que le falta a la frase, es agregar que Roma tampoco se construyó de la mano de un solo hombre, sino de muchísimos, y con muchísimo esfuerzo. Necesitamos construir ese futuro entre todos. Cocineros, críticos, periodistas, comensales, proovedores. Todos. 

No me tomen  por delirante o tonto. Tengo muy en claro que el dinero es necesario. Sin dinero no es posible sostener ningún proyecto. Pero sin una idea a la cual apuntar no hay rumbo claro a destino alguno.

"La culpa es de la gente". "La gente no sabe comer acá". Frases como esas las he escuchado muchísimas veces, y no estoy de acuerdo (y si, a la vez). Porque si la gente no sabe comer, es nuestro deber como profesionales mostrarles lo que no conocen. Ampliarles la cabeza, darles opciones, enseñarles cosas nuevas. La culpa es nuestra, no de la gente. Somos profesionales. Somos expertos. Yo no voy a pedirle a un cirujano que me explique como construir un edificio, ni voy a comprarme un par de zapatos a la verdulería. Cada cosa en su lugar. Lo que yo SI puedo hacer es cocinarles cosas bien hechas, o cosas que nunca antes hayan probado. Puedo mostrarles técnicas que los sorprendan, puedo jugar con texturas que los desorienten, que los maravillen. En fin, que les generen algo.

Hace sólo unos días, Fede, uno de mis mejores amigos, me dijo sobre un plato de los que preparé en la última cena que hice en casa: "Rami, cuando me pusiste el tronco ese adelante tuve miedo. Me encantó, pero antes de probarlo sentí eso". Fue genial. "Miedo". Un plato de los nueve que hice ese día le generó MIEDO (el de la foto es el carbón vegetal de Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz). Si algo no pensé que iba a generar, era exactamente eso. Y fue, seguramente, una de las mejores cosas que alguna vez me hayan dicho sobre un plato que haya preparado. Generé una emoción, eso es algo increíble. Tanto Fede como el resto las personas que me están acompañando en las cenas que estoy haciendo en mi casa, cuando puedo, me están demostrando que eso de echarle la culpa a los comensales es una estupidez. Siempre las cosas nuevas dan "miedo" o algo similar, porque nos saca de nuestra zona de confort, y la comida no es una excepción. Por algo hay comidas tradicionales tan arraigadas a las diferentes culturas de cada región. Si siempre estuviésemos probando cosas nuevas, no habría plato que se repitiera. Me encanta esa faceta cultural, pero, hoy por hoy, a mi me satisface más el generar cosas nuevas, el ver qué es lo que yo puedo hacer con todo lo que tengo adentro, con todo lo que aprendí hasta ahora (que no es poco). 

Es imposible que todo lo que hagamos le guste a todo el mundo. Pero lo que no es imposible, es el lograr que la gente cada vez se anime más y más a probar cosas nuevas. Si damos lo mejor de nosotros, si hacemos lo que hacemos con amor y respeto, y si somos los suficientemente abiertos como para aceptar las devoluciones que se nos dan por el fruto de todo ese esfuerzo, tal vez podamos ir cambiando de a poco todo esto que somos, y logremos expandirnos y crecer juntos. Crecer como cocineros, y también como comensales. 

Paso a paso.

Pensar el futuro

 
Estos últimos dos días estuve pensando mucho. Estuve pensando en mi, en como soy y en mi manera de encarar la cocina. Pensé en las cosas a las que quiero llegar y en todo lo que me falta atravesar para llegar a ellas. Pensé sobre todo en el camino que tengo por delante, en el trabajo, en la gente que conozco y conocí dentro de este rubro, y en mis referentes y en sus historias. Si algo tienen en común sus historias es que todos trabajaron mucho para llegar a donde llegaron, todos resignaron cosas y  todos son maestros en lo que a la parte técnica se refiere. Todos tratan de saber más, de conocer nuevos y mejores productos, de entenderlos. Y eso me hizo pensar mucho. Me hizo pensar en mi forma de trabajar. Algo que yo consideré durante mucho tiempo como una falencia, ahora lo empiezo a contemplar como si pudiese ser otra cosa, una necesidad de algo que me puede llevar a algo más.

Tengo que confesarles (si es que no lo hice todavía) que soy un obsesivo. Necesito hacer las cosas de la manera en que creo que deben hacerse y me cuesta muchísimo hacerlas de otra manera si siento que no logro un mejor resultado (aunque tarde más). De la misma manera, cuando emplato, pongo las cosas de tal y cual manera, en ESE lugar, y no se explicar el porque.. simplemente siento que eso va AHÍ, y es AHÍ donde tiene que ir. Ojo, puedo trabajar con menos comodidades de las que me gustaría. Puedo sobrevivir a no disponer de ciertas herramientas. Puedo tratar de hacer lo mejor que puedo con lo que hay. Pero a mi manera. Y eso es porque soy un ñoño en esto. Si bien nunca me gustó estudiar (y no por eso quiere decir que haya sido mal alumno) y simplemente no me era posible sentarme a leer el material durante el tiempo necesario y disfrutarlo, con la cocina si puedo. Lo hago. Tengo una sed interminable de saber más, de conocer más productos y más técnicas, más estilos, más visiones. Diego Fanti, a quien nombré hace poco, me decía que si no aflojaba me iba a cansar de la cocina. Leía cocina, cocinaba en casa todos los días, veía videos de cocina, cocinaba en el trabajo y cuando veía la tele lo hacía con el canal de cocina frente a mi. Unos siete años después sigo haciendo lo mismo. Cocino mucho menos en casa, pero paso más horas en el trabajo. Eso si, cuando tengo épocas libres las aprovecho bien para irme de compras a los mercados, cocino, pruebo técnicas, y le cocino todo lo que puedo a mis amigos (y a mi).

Pero volviendo al hilo principal (si es que lo hay), hubo algo que me frenó. Algo me llevo a replantearme cosas sobre mi y sobre lo que hago. Me quedé quieto, pensando, y la pregunta me llegó sola a la cabeza.. "¿y si nunca logro lo que quiero?", "¿que pasa si no logro ser lo suficientemente bueno?", "¿soy lo suficientemente creativo?". No se si fue miedo lo que me dio en ese momento, pero si que me dejo serio. Pensativo. No es la primera vez que me pasa. Es más, me pasa cada vez que incorporo una cantidad importante de ideas y conceptos a mi cabeza, lo que me hace ver todo lo que no sé y que debe haber mucho más de lo que creo para aprender (eso sumado a que soy muy autocrítico, y nunca siento que sé suficiente). Pero este tipo de frenos son una buena oportunidad para alejarse de uno mismo y tomar la distancia suficiente como para reevaluar las cosas, y a uno mismo también. Así que lo hice. Me senté por ahí, a mirar a la nada. Tal vez caminé un poco, o mucho. No lo sé, porque no estaba en mi mismo. Simplemente estaba en piloto automático y mi cabeza estaba ocupada en asuntos más importantes que en prestar atención a mi entorno. Necesitaba saber si tenía que modificar algo, y pensar seriamente en como hacerlo.

Pensar es como hacer una crema chantilly. Hay que batir mucho, pero si uno se pasa, termina haciendo manteca. Entonces me di cuenta de algo. Me di cuenta de que tengo muy en claro que cosas voy a tratar de tener en mi cocina y que de que manera quiero trabajar. Quiero alimentar más esa sed de conocimiento. Quiero darle rienda suelta a esa obsesividad por la organización y por el uso correcto de las técnicas (si es que se le puede dar rienda suelta al ser organizado.. un poco raro, ¿no?). Quiero lograr una cocina hecha con paciencia, dedicación y de conciencia. Quiero aplicar lo que sé, siempre y cuando tenga sentido y el resultado lo justifique. 

Tengo el confort de saber que los más grandes como Adriá, Aduriz, Roca o Blumenthal (entre otros) son así. Porque es imposible hacer una buena cocina a las apuradas y de manera desorganizada, sin control o dirección. Sin investigación, sin el tiempo necesario para probar tanto las técnicas como los emplatados, sin acercar el salón y su gente a la cocina (porque un camarero que no conoce cada pincelada de sabor que tiene el plato y las técnicas que envuelve o sus productos, no puede participar dando su %100). La sala y la cocina tienen que ser un equipo, una unidad. Dos piezas del mismo motor. Todo sumado a un ideal y una filosofía común que indique la dirección. 

Les confieso que tengo miedo, bastante. Pero ese miedo, sentirlo así, es lo que me hace creer en que no me voy a equivocar, y en eso tengo fe. Ya veremos cuando llegue el momento. Van a estar todos invitados.
Será lo que tenga que ser.

Declaración de intenciones

Pensando mucho llegué a la conclusión de que me era casi obligatorio hacer una declaración de qué era lo que yo quería lograr, o mas bien, qué era lo que yo quería transmitir con este blog. Soy consciente de que este blog fue cambiando mucho con el pasar del tiempo. Algo que no es raro, considerando que yo cambié de igual manera durante estos años. Y, para serles sincero, me gusta mas ahora que antes. Lo veo como algo mas personal, más definido, así como lo son mi forma de cocinar y de vivir mi cocina, por lo que no creo que haya una mejor manera de transmitir todo esto (en mi caso, al menos).

Quiero que sientan lo que yo siento por este mundo maravilloso que es la cocina pero desde la perspectiva única y personal de cada uno de ustedes. Que puedan identificarse en segmentos, que así como yo vuelvo a esos lugares y momentos al escribir, ustedes puedan volver a los propios. Sentirlos de nuevo a flor de piel, vivirlos. Quiero que se sientan parte de esto, de este amor hacia lo que hago, y que se sientan parte de todo esto, porque lo son. Quiero compartir mi forma de ver las cosas, y si a ustedes les apetece compartir algo conmigo, bienvenidos. Porque de la misma manera en la que en la cocina me enriquezco de la experiencia de mis compañeros, o de mis amigos (sean cocineros o no), también me puedo enriquecer de ustedes, de sus anécdotas, de sus viajes, de sus ideas, de su forma de vivir y sentir.

Mis intenciones no se limitan a este blog, pero si creo que a través de él puedo transmitirlas de manera bastante clara. Por suerte, cada vez veo más maneras y más recursos que puedo llegar a utilizar. Es como si de alguna manera el terreno en el que me muevo se hubiese hecho mucho más amplio. Ya sea el día de mañana dando clases, escribiendo algún libro, televisión o simplemente desde el tiempo que paso con mis compañeros, amigos o conocidos (y porque no desconocidos también) hablando de estas cosas. 

En un primer momento solo cocinaba y creía que la cocina sólo se podía vivir desde la cocina. Por suerte los años me fueron demostrando que todas las cosas que nombre antes también son parte de este mondo. Si hago un poco de memoria puedo decir que yo me metí en este mundo por el gato Dumas. Lo veía siempre en la tele haciendo sus locuras y cocinando junto a Ramiro Rodriguez Pardo o a Guillermo Calabrese. También fui un adepto de los programas que hacían Donato de Santis o Narda Lepes en elGourmet. O los programas de Anthony Bourdain, que son de lo mejor y más interesante que he visto. La televisión decía presente. 

Por otro lado, libros también se metían en mi vida. Andoni Luis Aduriz con "Clorofilia" y más recientemente con "La cocina como ciencia natural", Michel Bras con su libro"Bras" empezaban a cambiarme la cabeza lentamente. Y sin dudas que la internet hizo su aporte con los miles y miles de videos, fotos o notas a las que ahora se tienen acceso con un sólo click, de los cuales Heston Blumenthal, Aduriz, Roca, Adriá y Atala se quedan como ganadores en mi historial.

¿Entonces, porque no considerar todos estos frentes como partes de un mismo todo? Todos aportan lo suyo a su manera. Todos son información. Sólo hay que saber verla. Saber que está ahí mismo, frente a nosotros.

Ojala algún día yo pueda ayudar a alguien a vivir esto mismo que vivo yo, o darle alguna herramienta para que logre ver algo nuevo (y si es algo que ni yo veo, mejor!!).

Mi intención es, en fin, ser parte de todo esto que es la gastronomía, y el futuro se encargara de ponerme en el lugar que me corresponda. Mientras tanto, yo sigo aprendiendo de todo y de todos, sin dejar de compartir ese aprendizaje con ustedes.

Desde ya, gracias a quienes se toman el trabajo de leer lo que escribo. Gracias por su tiempo.

Gracias.

La técnica al servicio del gusto

 Hace poco estaba viendo un video por internet en el que hablaba Dani García, el cocinero más importante de Málaga y uno, sin dudas, de los más importantes que tiene España hoy por hoy. Entre las muchas cosas que decía, está el concepto de "la técnica al servicio del gusto". En otras palabras esto se traduce en que si elegimos tal o cual técnica, siempre debe ser para mejorar el plato. Yo agrego que si hay dos o más técnicas que dan un buen resultado en cuanto al gusto podemos pensar en elegir la que más nos aporte visualmente según lo que querramos hacer. ¿Parece obvio, no? Bueno, no lo es. Cada día me convenzo más de que en la cocina (y seguramente en todos los demás aspectos de mi vida) lo obvio no lo es tanto. Creo que la mayoría de las personas (y yo no creo ser tan especial como para no incluirme) muchas veces no notamos esa obviedad. Seguimos de largo. Es como si no viéramos eso que está exactamente AHI, frente a nuestra nariz.

En más de una ocasión he visto a un cocinero arruinar un plato por pasarle de largo alguna de esas obviedades. Y mucho más seguido he sido testigo de cocineros que no son capaces de replantearse lo que hacen, perdiéndose la posibilidad de mejorar un plato y desechar algún elemento importante, que a simple vista parece no serlo o, incluso, inútil. Imaginémonos que estamos asando unos morrones en el horno.Esos morrones van a largar agua (un agua con un sabor espectacular), la cual en general se desecha. Yo propongo no hacerlo. Propongo conservar esa agua como un ingrediente mas o el reducir ese líquido y concentrar sabores, para después devolvérselos a nuestros morroncitos tan preciados.

La concentración de sabores es una de las patas más importantes en mi estilo de cocina. El ejemplo más fácil que se me ocurre para dar sobre esto es el de los caldos. Si hacemos un pollo hervido o una carne breseada, podríamos utilizar un caldo de ave o carne, respectivamente, para ayudar a que nuestro producto final quede con un sabor mucho más intenso. Me la paso diciendo que se come también con los ojos, pero sin dudas lo mas importante es el gusto. Al fin y al cabo es comida y hay que comérsela, y tiene que estar buenísima. ¿De que me sirve hacer un plato hermoso si cuando se lo come alguien no tiene gusto a nada?, Yo defiendo el concepto de que en la cocina hay arte. Creo que los platos que hacemos están cargados de emociones, sentimientos y pasión. Creo que cada persona que cocina es única e irrepetible (me refiero a la gente que cocina con el corazón, el resto pierden el tiempo). Pero, como ya dije, es un arte COMESTIBLE, y se tiene que COMER. A mi que no me vengan con discursos de insipidez artística donde importa más lo visual o la textura de un plato que su sabor. La textura es muy linda, pero si ayuda al sabor del plato, sino no. Olvidarse del sabor debería estar entre los pecados capitales de la cocina.

Un plato insípido no genera nada en la memoria de una persona. Un plato intenso y radiante puede cambiarle la vida y transformar esa cabeza para generar un recuerdo hermoso, un momento de matices tan intensos como los que tenga nuestro plato.

Ahora, cuando pienso en como sería mi restaurant, me imagino que yo no tendría carta. Tal vez a muchos les parece algo loco y, a otros tantos, arriesgado. Pero lo digo muy en serio. La carta no es algo que me tiente mucho. Creo que lo más lindo que puedo hacer como cocinero es el llevar de paseo a mis comensales (que son mis invitados, de alguna manera) por un tour de sabores encarados de la manera más personal que pueda. Compartir con ellos mi cocina. Pondría un menú degustación y punto. Sólo pediría a cambio la chance de que se dejen llevar. Sea como sea el resultado, pondría todo de mi para que ese viaje fuese de lo más interesante y placentero. Y cuanto más lo pienso, más me convenzo de que ese es el camino que quiero seguir. No pretendo adulaciones, sino que ellos se sientan felices de estar viviendo ese momento.

Me acuerdo cuando trabajaba en un restaurant de recoleta. Mi primer trabajo pago. Un lugar genial. Una cocina genial. Unos compañeros geniales. Ahí compartí cocina con Diego Fanti, un verdadero crack y un colega al que quiero muchísimo a pesar de verlo tan poco. La verdad es que la pasábamos muy bien y el me enseñó muchas cosas. En ese lugar le dábamos a los comensales un pequeño plato propio en versión miniatura a modo de recepción (algo que se hace en muchos lugares). Un día me acuerdo que quise hacer un flan de zapallo anco con las partes de las pintadas que Diego no iba a utilizar, junto con unos cubitos de anco confitados en almíbar. Bueno, el flan se me corto, por lo que decidí procesarlo y hacer una crema de zapallo. Esa noche una clienta mandó a felicitarnos diciendo que a ella no le gustaba el zapallo, pero que esa crema le había encantado, y quería la receta!! Fue genial. Fue la primera vez que me pasó algo así (y por suerte no la última). Diego me cargaba y hacía burlas por el comentario de la señora, pero esa sensación era la gloria en estado puro. Fue como haber metido el gol de la victoria en el último minuto del tiempo suplementario. Incomparable. Tremendamente reconfortante. Un mimo, o, como decía Mariano, "una caricia al alma".

Pero volviendo a lo anterior, la razón de que yo no quiera tener una carta es, justamente, la misma que hace que la concentración de sabores sea tan importante para mi. Al ser platos más pequeños el sabor tiene que ser más intenso, estar más presente. De la misma manera, esa intensidad es la que no me permitiría hacer un plato más grande, porque les puedo asegurar que no se lo querrían comer todo. 

Dicen que lo bueno viene en paquete chico. No se si sea verdad, pero me parece que el hacer platos chicos e intensos me permite llevar una mayor cantidad de sabores a la gente a la que le cocino y, por ende, hacer el viaje mucho más interesante!

El tiempo se encargará de demostrarme si es una buena o una mala decisión. Pero estoy seguro de que es fundamental seguir los instintos y darle al corazón lo que pide. De esa manera el viaje también va a ser más interesante para nosotros mismos (y, en este caso, para mí).

La cultura del fuego

                         

A veces (muchas veces) uno necesita de cierta distancia para poder ver las cosas mas claramente. Es como estar parado frete al Guernica, de Pablo Picasso, demasiado cerca... como mucho veríamos la cabeza de la vaca, un pie o a alguno de los protagonistas del cuadro. Así, sin la distancia adecuada, nos estaríamos perdiendo el cuadro completo, junto con su intensidad y su belleza. Bueno, en cada viaje que hago siento que me alejo un poco más del cuadro, y veo cosas que antes no veía, por mas de que estuviesen ahí mismo, frente a mi nariz. Vi algo, algo cultural sobre mi tierra. Algo sobre mi gente. Vi (y sentí, más que nunca) nuestro vínculo con el fuego, y entendí, señoras y señores, que el fuego es argentino. El primer ser humano en prender un fuego era argentino y era de San Lorenzo de Almagro. Nada que hacerle. Debatan todo lo que quieran, pero es nuestro. Un argentino se junta con amigos a comer.. ¿que hace? Pende un fuego, y marche un asado. ¿Estamos de campamento? Prendemos un fuegazo!! -y tocamos la guitarra, siempre con los mismo diez temas entre los que están sin dudas "el oso", "presente" "rasguña las piedras" o alguno de a77aque-. ¿Hace frío? Prendemos un fuego. ¿Queremos tomarnos un mate en el living de nuestra casa? Prendemos un fuego. ¿Unas tostadas? Prendemos un fuego. ¿Está fría la tabla del inodoro en invierno? LA PRENDEMOS FUEGO. Para todo prendemos un fuego.

No importa si es verano y hacen 40 grados.. no, señor. Asadito dominguero, y el asador no se mueve de la parrilla. Panza al aire, carbón por todos lados, sudando la gota gorda.. pero no se mueve de al lado del fuego, como si su vida dependiese de ello. Lo cuida, lo mima, lo controla y lo alimenta. El fuego, es personal. Es como la novia de un amigo, no se toca (y la carne de la parrilla menos), y al que lo toca: tarjeta roja y a las duchas.

Una vez, estando en Uruguay con mi amigo Jorge -con un frío inaguantable de esos que te obligan a dormir con diecisiete frazadas arriba, y a la mañana tirar el jean arriba de la calefacción porque está congelado- nos decidimos a hacer unas mollejitas y un poco de asado (de las mollejas me acuerdo, de si lo otro era asado de tira u otra cosa ya no). Hacía TANTO frío, que ¿qué hicimos?.. lo más lógico en esa situación: hacer el asado en el hogar que estaba adentro de la casa, en medio del living! 

Si, somos piromaníacos, y no hay con qué darle. Nos gusta el fuego. Es parte de nuestra cultura y lo llevamos en la sangre. Lo entendemos, y lo necesitamos. No es casualidad que uno de los mejores libros argentinos de cocina (para mí el mejor) sea "LOS SIETE FUEGOS", de Francis Mallmann. Está, clarísimo que no nos alcanzaba con hacer UN fuego. Teníamos que hacer SIETE. Todo un arte. En este punto creo que tenemos mucho para enseñarles a otros países, que andan provocando incendios por no saber como se hace bien el fuego o como se lo maneja y controla. Porque no tenemos NADA que ver con esas barbacoas norteamericanas en las que usan pastillitas de carbón o gas (butano o propano). Nosotros tenemos "la posta", como decimos por allá. Parrilla de hierro, redondo o en "V". Hacemos el fuego con carbón o con madera (en general de quebracho), o ambas. Y lo hacemos sin pastillas ni cosas raras. Un papelito algunas maderitas en el medio, y a lo indio (indio con lógica, en el centro lo que se quema más rápido, y hacia afuera lo que tarda más en prender). Y no es sólo una cosa de hombres. No, señor. Las mujeres también saben prender el fuego. También saben ocuparse del asado si hace falta (y algunas también juegan al fútbol).

La primer cosa que se le enseña a un hijo después de decir mamá y papá, es a como prender el fuego (lo tercero, perdón, porque antes le enseña el nombre del equipo de fútbol).

Me parece increíble haber necesitado estar tan lejos para haber visto esto. Somos piromaniacos por naturaleza. Esta en nuestro ADN, al lado de la pelotita roja. Hay un casillero que dice "FUEGO PAL ASADO". Parece raro estar orgulloso de algo así, pero lo estoy. Es parte de mi, de mi tierra y de mi gente, como el mate, el dulce de leche o los bizcochitos de grasa. Como el locro, las empanadas y la fugazzeta rellena. Como el café con leche con TRES medialunas (ni una ni dos, TRES!). Es parte de lo que soy (y somos). 

Esto es algo "nuevo" que descubrí en mi. Y, en lo personal, creo que es lindo descubrir cosas sobre uno mismo. Realmente lindo.

Una cuestión de dirección

La primera vez en la que me choqué con el planteamiento de "para quien cocino" fue mientras miraba un capitulo de "Top chef", justamente, en el que le preguntaban a uno de los cocineros "¿para quien cocinás?". Él, tras pensarlo un momento, dijo "para los comensales y para mi". En su argumento agrego que él disfrutaba de la cocina, y que quería hacerlo de la manera que más le gustase, pero que tenía en claro de que este era un negocio y que había que manejarlo como tal. Un negocio en el que los comensales son nuestros clientes. Ellos nos dan la posibilidad de que nosotros podamos cocinar para ellos, de poder hacer lo que nos gusta y, si tenemos suerte, de hacerlo exactamente como más nos gusta. Está claro de que es imposible de que a todo el mundo le guste lo que hacemos, pero no está de más el intentar hacer lo que hacemos de la mejor manera posible. Pero esto no se aplica sólo a la cocina, sino que más bien está presente en todo lo que tiene que ver con gastronomía. La gastronomía es un servicio. Trabajamos para agasajar a otras personas, para hacer que sus momentos sean mejores, más felices.
Primero me gustaría hablar un poco sobre lo que veo en otros lados, y luego de mí, si me lo permiten.

Hace unos meses estaba leyendo una entrevista que le hicieron a Wylie Dufresne, y lo que leí me dejó con la boca abierta y los ojos redondos (no es que sea oriental, sino que quedaron MAS redondos). Preguntas del tipo "“La velocidad es la forma de éxtasis que la revolución tecnológica ha regalado al hombre”, escribe Milan Kundera. En los últimos tiempos, la cocina de vanguardia ha frenado un poco el ritmo: ¿intuyes un indicio de crisis o una nueva oportunidad? Como exponente de la siguiente generación, ¿compartes el llamamiento de Ferrán Adrià a hacer una pausa para la reflexión? ", "Otro es la ironía, que supone un “vuelco absoluto de la comunicación, de las convenciones, de los roles atribuidos, del mundo tal como es o como debería ser, del universo establecido” (Debyser); en este caso, de la cocina  codificada. ¿Qué importancia tiene este aspecto para ti?" o -acavaelnombredelarevista- "es una publicación internacional. Habéis crecido en contextos gastronómicamente muy distintos; sin embargo, la “globalización” en curso ha conducido a una especie de movimiento internacional. ¿Te sientes representante de una cocina nacional? ¿Cómo definirías tu arraigo al territorio: en términos de producto, técnicas, reinterpretación, inspiración, entornos, condicionantes ambientales debidos a la diferencia entre la prensa y la clientela…?" sin duda que me hicieron pensar...  en que la persona que hizo la entrevista estaba queriendo resaltar más que el entrevistado. No exagero cuando digo que las respuestas eran sólo apenas más largas que las preguntas, y hasta en alguna ocasión Dufresne contestaba algo que no tenía mucho que ver con la pregunta, supongo que mareado por tanta palabrería (algo muy entendible si nos ponemos en sus zapatos). El problema no es que Dufresne entienda o no la pregunta ya que es uno de los cocineros más importantes de EEUU, y creo que tiene cosas más importantes de las que preocuparse. El problema es que la gente que lee la revista debería de entenderlas, y con facilidad. Si quisiera leer sobre física cuántica o un libro de filosofía, créanme que no estaría leyendo una revista de cocina..

Ahora, volviendo a la cocina, creo que es tan importante como en cualquier negocio el "elegir" al tipo de público con el que queremos estar en contacto, y tratar de que esa gente nos conozca, para que así ellos nos elija a nosotros. En el caso de Anduriz (Mugaritz) podemos decir que se trata de un chef con una sensibilidad muy grande a la hora de expresar su cocina. Visualmente sus platos son muy fuertes y simples a la vez. Busca sin parar formas de encontrar algo nuevo (ya sea un producto o una forma de trabajarlo), y es sin dudas su trabajo es uno de aquellos por los que me siento más influido. Y así como las fotos de sus platos o sus libros me hacen pensar más y más, hay cosas, partes de su visión, con las que no me siento afín. Yo no veo a los productos como herramientas, ni tampoco siento la necesidad de tener tanta maquinaria o cocineros conmigo para hacer lo que quiero o para poder ejecutar mi creatividad. En lo personal, yo no tengo interés en que la gente venga a buscar algo más que comida (eso sí, voy a romperme el lomo para que tratar de que sea una de las mejores de su vida). Pero no me malinterpreten, a Aduriz no lo estoy machacando, lo admiro. Es simplemente que no apunto a hacer lo mismo que él (ni muchisimos otros) en algunos aspecto o de que la gente que venga a comer a mi restaurante (el día que lo tenga) sea la misma que va a buscar ese "algo diferente" al de él. Ojala en Mugaritz sigan haciendo por muchos años más lo que hacen, y sigan enseñándonos nuevos caminos a los demás, como lo hizo Adriá. 

 Aduriz no es el único al que observo para ver qué cosas hace. En la lista hay muchos, como Redzepi, Adriá, Roca, Ledeuil, Bras, Atala o Blumenthal (entre otros). Es que cada cual tiene lo suyo. Todos tienen algo que me ayuda a ver las cosas de maneras nuevas, o poseen alguna técnica o conocen algún producto que yo no conocía. Incluso su manera de pensar es diferente, y yo como regla tengo el nunca casarme con nada. Siempre trato de saber más, de aprender cosas nuevas, de experimentar. Dudo de todo y lo compruebo. Veo como aplicar mis conocimientos en otros lados. Saco de contexto, lo analizo, lo miro y lo sigo mirando hasta que lo entiendo. No soy el más rápido del oeste ni de ningún otro lado, pero uno de mis puntos fuertes es el de entender cómo funcionan las cosas. Las miro y pienso y pienso hasta que lo entiendo. A veces cuento de como aprobé con 10 un examen de química en el colegio sin haber estudiado absolutamente nada o haber siquiera completado un sólo ejercicio en lo que iba de la materia (chicos, no hagan esto en casa ni en el cole, puede salir muy mal). Simplemente me senté resignado a sacar un CERO grande como una casa hasta que la profesora anotó en el pizarrón las tres fórmulas diciendo que no era obligatorio saberlas de memoria, pero que sí debíamos saber aplicarlas. Bueno, las miré y miré hasta que entendí la relación que tenían entre ellas. Algo se me iluminó, y no se muy bien cómo, porque era la primera vez que me pasaba en mi vida (pero no la última).

Con el pasar de los años me quedó muy en claro que no podía estar dependiendo de la suerte, y empecé a apoyarme en la organización de mi trabajo para poder sacar mejores resultados. En cuanto a la parte creativa, no se muy bien que decir. Siempre me costó crear. De chico tenía problemas enormes para dibujar algo que no existiera. Simplemente no podía. En la cocina, por alguna razón, no me pasa lo mismo. Supongo porque lo veo más como poner algo ahí que ya esta creado. Digo, yo no inventé a los peces, ni a los cerdos, corderos o las vacas. No creé a las gallinas, ni a los patos, ni las hortalizas, ni las verduras, ni nada de lo que tenga que ver con los productos. Lo único que hago es poner esto aquí y eso por allá. Si, aporto mi cuota de "¿qué pasa si en lugar de poner esto así, lo preparo de otra manera?" o "si esto lo puedo hacer con este producto, tal vez pueda hacer lo mismo con otro diferente".

Así que si me tengo que poner a pensar en a quien le quiero cocinar... bueno, supongo que a cualquiera que esté dispuesto a disfrutar de un buen momento probando mi comida con todos los sentidos alertas, entregándose a los sabores que le propongo, y con una buena compañía y muchas sonrisas de por medio. Amo lo que hago, y amo poder hacer algo que se puede compartir con tanta facilidad. ¿Y a ustedes, que les gusta?